你應該要知道的食事

神戶牛其實並不產於神戶，而是產於兵庫縣的但馬。「但馬牛」是和牛的其中一個品種，神戶牛則是牛肉的品牌。但馬牛生長到一定階段，滿足血統、生產條件、宰殺條件、步留指標、肉質指標之後，才被稱為神戶牛。

撰文＝碗丸（非營利性美食公眾號「食在十三」的主持人）

和牛是日本料理中讓人無比迷戀的食物，大理石般的霜降紋理和豐腴的口感，讓人瞬間能量滿格。牛肉並非一直是日本人的心頭好。從西元675年天武天皇頒布《肉食禁止令》，到1871年明治天皇頒布《肉食解禁令》，在漫長的1千2百年中，日本人吃畜肉的機會非常少。牛肉料理也是在肉食解禁之後才逐漸流行起來的。

和牛血統來自混血 現在只限種內交配

和牛聽起來似乎在暗示這種牛有純正的日本血統，然而從歷史來看，它其實是混血牛。在肉食禁食期間，牛主要用於農業耕作，極少有人關心牛肉好不好吃。到了明治維新之後，日本人才開始對牛肉花起心思。

雖然日本本土品種的牛體型較小，但肉質具有霜降的特點。日本人讓本土品種的牛與外國牛交配，培育了品質更優的日本原生食用牛，稱為和牛。為了保證和牛血統的穩定性，現在和牛只限種內交配，不會與其他品種的牛雜交。目前，和牛有4個品種：黑毛和種、褐毛和種、日本短角種和無角和種，其中產量最大的是大家耳熟能詳的黑毛和牛。

和牛的分級意義何在？到底怎麼選？

我們去日本料理店吃飯時，時常會發現店家註明自己的牛肉是「A5和牛」。A5和牛一定比A4的好吃嗎？其實也不盡然。

首先，牛肉等級是取一頭牛第6或7根肋骨之間的切面來定級的，定級結果適用於這1頭牛全身的肉。但1頭牛有很多可以食用的部位， 如果比較A5的牛里肌與A4的牛眼肉（指牛背上2側前面的部位肉），你猜結果會怎麼樣？

其次，牛肉的分級標準都是基於對牛肉的觀察，對味道指標並沒有考量。所以，有可能一塊看起來很完美的牛肉入選了A5，但是其風味可能並不好吃。對牛肉的審美本來就沒有統一標準，所以不要盲目迷信分級，選擇適合自己的就可以了。

神戶牛不產於神戶？

很多人說到和牛，都會提到神戶牛。很有意思的是，神戶牛其實並不產於神戶，而是產於兵庫縣的但馬。但馬牛是和牛的其中一個品種，神戶牛不是牛肉品種，而是品牌。所以，神戶牛不是天生就存在，而是但馬牛生長到一定階段，滿足血統、生產條件、宰殺條件、步留指標、肉質指標之後，才被稱為神戶牛。簡單的說，以步留等級和肉質等級來看，神戶牛要達到A4、A5的標準。

雖然神戶牛的品質不錯，但因為聲名遠播，價格也水漲船高。其實，日本的和牛品牌有數百種，除了聲名在外的神戶牛外，還包括松阪牛、近江牛、米澤牛、仙台牛、信州牛、近江牛、石垣牛、宮崎牛、佐賀牛等，其中也不乏佳品，只是由於品牌推廣力度的差異，有些不為人所知。不同品牌與產地的和牛，肉質與風味會有所差異，在日本一些牛肉料理店，會提供不同產地和牛的拼盤，剛好可以讓食客將一眾和牛一網打盡，領略其中的細微差異。

日本牛肉的分級標準
包括步留等級和肉質等級。步留等級是衡量牛肉產肉率的指標，分為A、B、C3級，以A級為上等。

肉質等級是衡量牛肉品質的指標，根據脂肪交雜度、肉的色澤、肉的緊緻度、脂肪色澤與品質，將牛肉分為5個等級，以5級為上等。所以，A5牛肉的意思是步留等級為A，肉質等級為5的牛肉，也就是在2個指標均為上乘水準的牛肉。

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內容來源＝《一個日本料理吃貨的自我修養》，由大是文化提供