不在全球主要可可生長帶！最北可可生產國「台灣」靠什麼本事躍上國際舞台？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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近幾年台灣高屏、南投等地農民積極的投入可可種植行列。其中屏東因為雨水充足、地下水豐沛且全年均溫超過20℃的溫暖環境，因而得以滿足可可原生長地高溫多雨的環境需求。屏東過去大量栽植的檳榔樹，更提供可可樹遮陰與潮濕生長環境，使得現在屏東多數可可非但多與檳榔兼作，其種植面積更居全台之冠。

採訪．撰文＝蔡幸儒

可可原生於南美洲的亞馬遜河流域一帶具有遮陰的熱帶雨林下層，隨著貿易發展、可可的栽種向外發散，直至今日從中南美洲、非洲甚至於東南亞等位於南北緯20度之間的區域皆可見到可可的蹤跡。然而，位於北緯23.5度線上的台灣卻是全球最北可可生產國！究竟台灣是靠著什麼才得以發展在地的「Tree to Bar巧克力」，並躍上國際舞臺呢？

全球76％可可豆來自非洲可可栽植北限「台灣」產量少但品質優

根據全球國際可可組織（International Cocoa Organization，簡稱ICCO）統計資料顯示，2019年全球可可豆總產量大約483萬噸，其中除了有近乎76％的可可豆來自於非洲外，產量前5名的可可生產國：象牙海岸、迦納、厄瓜多、喀麥隆、奈及利亞，更有其中4個國家是來自於非洲西岸地區。

全球有近乎76％的可可豆來自於非洲。（圖片來源：©Diorne Zausa）

而台灣雖然早在1992年便有從印尼爪哇輸入可可種子試種的紀錄，但實際過去並未投入過多的心力，直到近幾年台灣高屏、南投等地才有農民積極的投入可可種植行列。其中屏東因為雨水充足、地下水豐沛且全年均溫超過20℃的溫暖環境，因而得以滿足可可原生長地高溫多雨的環境需求。此外，屏東過去大量栽植的檳榔樹，更提供可可樹遮陰與潮濕生長環境，使得現在屏東多數可可非但多與檳榔兼作，其種植面積更居全台之冠。直至2018年，根據農委會統計，作為可可栽植北限的台灣可可生產量到達334公噸之多。

不過，可可果必須破殼、發酵、乾燥後，才能得到真正能在國際上進行貿易的可可豆，儘管台灣2018年的可可果產量高達334公噸，但若以台灣目前可可進行前處理後的換豆率16比1做計算，實際上大約只有20.9公噸，再加上過程中的損耗，真正能用來做巧克力的可可豆或許又來得更少了！不過，台灣可可的優勢並不在數量，而在品質，近年來台灣在地的Tree to Bar巧克力品牌以台灣優良的可可製成巧克力、在國際比賽獲得佳績，也著實讓世界看見台灣這個全球最北的可可生產國的發展潛力！

台灣可可品種混雜，但也因此促使其具有更多元且富風土氣息的滋味！

可可果中的可可豆需要經過發酵、乾燥等前處理過程，才能脫去水分製成可可乾果。

法里斯特羅品種佔可可產量8成廣納世界3大可可品種，風味多變而複雜

然而，在種植過程中除了天然的地理環境支持外，可可品種也是決定可可豆產量與風味的主要關鍵！以目前主要的可可品種來說，根據其果實的外型、大小及可可豆色澤、香氣做區分，大致可分為法里斯特羅（Forastero）、克里奧羅（Criollo）、千里達（Trinitario），共3大品種群。

其中法里斯特羅與克里奧羅為天然品種，其前者生長速度快、較耐病蟲害，因此幾乎佔了全世界總產量的80%，但由於相對風味較淡，主要多用來作為商業巧克力的原料使用，也可能受產地影響而能帶有顯著花香、果香等風味；而後者雖然同樣為原生種，但產量相對來說非常稀少，大約只佔了總產量的3～5%，然而其優質的品質風味讓它不僅香氣較足，苦澀感也相對較低，多是許多頂級巧克力喜愛使用的可可品種。至於經由法里斯特羅、克里奧羅雜交後代品種「千里達」，相傳最早是種植於中美洲的千里達島（Trinidad），故以此命名，因此也同時具有這兩種品種的風味、外觀特色，產量表現也同樣介在兩者之間。

以台灣來說，最常見的品種以法里斯特羅與千里達為主，但2017年日本巧克力大師土屋公二來台造訪時，也曾發現屏東縣內埔鄉有風味優質的克里奧羅可可。不過由於早期引進的可可種源複雜，且種植的可可樹多是透過雜交繁殖，使得台灣可可更難以確切區分其品種類型。但水土保持局台南分局長傅桂霖也認為，正也是這樣複雜且多元的可可種源，促使製成的巧克力不僅調性溫和、帶有果香外，風味也更富有其風土、層次！

後天優秀農業種植與加工串連、熱忱與技術拉近可可夢與現實距離！

不過，即使有這些先天的環境與品種支持，若沒有優秀的農業種植技術與加工技術做串連，再多的先天條件籌碼，都只會成為打水漂的小石子。以台灣1997年開始首先從屏東開始種植可可的李松源牧師來說，在投入以前，本身便是另一熱帶特作「咖啡」的專家。首先在屏東規模化種植的邱銘松自己不僅從農至今45年，為克服氣候、技術等困難，更帶著留學歸國的女兒邱致寧從文獻中一一摸索技術、鑽研。

除了這些農友們憑藉著對可可的熱情投入鑽研外，在台灣許多農業單位共同推動下，台灣可可的苗育種、嫁接以及田間健康管理等農業技術才得以快速建立，同時可可發酵、製作技術的導入更成為台灣「Tree to Bar巧克力」躍上國際舞台的背後推手！