到底是什麼樣的雞竟然有法律認證還價值上萬台幣？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

布烈斯雞從1957年開始成為第一個、也是唯一的AOC/AOP法定產區等級的雞。相較於法國每年生產6億隻工業化飼養的飼料雞，布烈斯雞每年只生產150萬隻，法國家庭每年只能在特殊節日吃上一回。

撰文＝林裕森（法國葡萄酒大學侍酒師）

從法國布根地（Bourgogne）盛產葡萄酒的山坡出發，往東一跨過蘇茵河（La Saône）就進入布烈斯(Bresse)平原了。但是，卻似乎像到了另一個國度的感覺。平緩的平原經常飄著濃霧，讓我總是在曲曲折折的鄉村路上迷失方向。這一片肥沃富饒的平靜鄉間，一路蔓延到里昂的北郊才終止，有近百公里的靜謐可以享受。時間似乎在布烈斯靜止過很長的一段時間，沿途的每一間農舍，都還是如大戰前的明信片那般，由木造的樑柱與磚砌的牆，頂著不成比例的巨大屋頂，矗立在一年四季都是一片翠綠的草地上。

布烈斯雞的典型農舍。圖片來源＝積木提供。

布烈斯雞被認為是法國雞中的極品！

這是一處不太為外人熟知的土地，也因此，為觀光客到處亂竄的法國，保留了一小塊迷人的鄉間風情。雖然，在第一次親身來到布烈斯之前，已經吃過許多次法國頂尖廚師烹調的布烈斯雞了。雖然時代迅速地變遷，但飼養禽類在布烈斯還是相當盛行，或者可以說是地方上最主要的產業。這從本地旅遊中心門口海報上的標語「布烈斯不只有雞」，就可以知道對外地人而言，布烈斯和雞是可以畫上等號的。

毫無爭議，布烈斯雞被大部分的人認為是法國雞中的極品,。特別是聖誕節才上市的布烈斯閹雞與肥母雞。那確實是極品中的極品：肥嫩的雞肉幾近入口即化，用一支湯匙就能輕易地挖下一塊鮮美的胸肉。身處復辟時代的美食家布里雅·薩瓦漢，對於美食總愛以稱王稱后做為形容詞中的最高級，對於布烈斯雞的稱讚真是到了極致。他說布烈斯雞是「禽中之后，王者之禽」。普通的布烈斯雞價格就比一般的雞貴上數倍，買一隻布烈斯閹雞更得花上數千，甚至上萬台幣。無論如何，王者的美味總是要付出宮廷般的價格才吃得到。

布烈斯平原盛產玉米，是布列斯雞的主要飼料。圖片來源＝積木提供。

唯一具有法國原產地名稱管理委員法律證明的雞！

聲名卓著的布烈斯雞，從1957年開始成為第一個、也是唯一的AOC/AOP法定產區等級的雞。除了是法國高級餐廳必用的食材，世界各地的頂級法國餐廳也經常點名使用。現在布烈斯每年生產150萬隻，相較於法國每年生產的6億隻工業化飼養飼料雞，實在如滄海一粟。由於布烈斯雞的飼養方式耗時又耗工，飼養成本非常高，很少有企業化的大型養雞場願意投資。現在321家布烈斯雞養殖戶中，每年豢養隻數超過1萬的不到十分之一。

養殖布烈斯雞的大多是自給自足的小型農家，常常是夫婦兩人以及小孩共同承擔農場內的所有工作，僅有在農忙時聘用臨時的工人。為了在工業化大型農業興盛的時代求生，這些農莊常常是多元化經營。除了養雞外，也養其他家禽或家畜，偶爾也生產乳酪，並種植蔬菜供應鄰近傳統市場的需要，夏季甚至還要經營民宿。

以動物性脂肪或魚粉製成的飼料，混合防止疫病的抗生素，1個月大就可以上市的飼料雞，完全改變了人們對雞肉的認識。雞肉成為最便宜的肉品，但也失去了原有的豐富滋味與彈性肉質。

法國家庭每年只能在特殊節日吃上一回

30年代布烈斯農家婦女們在自家農場的草地上所養的布烈斯雞，每年就超過400萬隻，當時和現在相比，布烈斯雞雖然同樣享有崇高的名聲，但現在產量卻只剩當年的三分之一。由於堅持自然的養殖成本，布烈斯雞必須賣得比工業化養殖的雞貴上3～4倍，甚至更多，讓一般的法國家庭每年只能在特殊節日吃上一回。

自然的美味變成最奢侈的食品，也許這正是工業化生產的最大悲哀吧！連在法國這樣的美食強國也無可倖免。但無論如何，我們也該慶幸還有這樣的雞存在。除了自然，還包含了傳統與土地的特色。特別是，牠們還妝點了布烈斯的美麗風景。

布烈斯婦女以填鴨的方式為布烈斯雞增肥。圖片來源＝積木提供。