你應該要知道的食事
釀造啤酒的4大關鍵原料為麥芽、酵母、啤酒花及水。唯有搭配不同程度化學反應的麥芽及各產地的原料，才能釀造出具有獨特風味及香氣的啤酒。
採訪=高涵、嚴永龍、劉倢妤
撰文=劉倢妤
麥芽、酵母、啤酒花及水為製成精釀啤酒的4大基礎原料，要有獨特風味及香氣，這4種原料缺一不可。
啤酒原料中的靈魂角色－麥芽
大麥收成後，使之發芽便成「麥芽」。目前台灣的啤酒產業包括精釀產業，其麥芽及啤酒花多從國外進口。麥芽大多來自美國及歐洲等國家，常見的大麥品種可依據適合製作的啤酒種類及釀造出的風味分成二稜及六稜大麥。二稜大麥因為澱粉量較高，所以釀造出的啤酒麥芽風味鮮明，啤酒顏色也較清澈。至於六稜大麥則是白質含量較高（約13%)，因此可用來糖化糖分的酵素也多，所以酒的穀物風味較鮮明，適合釀混合穀物啤酒。
大麥會再依據不同需求製作出具有不同風味的麥芽，包含基礎麥芽、特殊麥芽、焦糖麥芽、深色麥芽等四種。麥芽會影響啤酒的整體走向，扮演著舉足輕重的角色，包括啤酒顏色、香氣及口味等。如果想要啤酒顏色清澈，口味清爽，麥芽的烘焙及乾燥時間就不能太長，得出的基礎麥芽是一般風味。反之，如果想要加深啤酒色澤及增強風味，便要拉長麥芽烘焙時間或是提高烘焙火力。隨著溫度升高，可再得到特殊麥芽、焦糖麥芽、深色麥芽。特殊麥芽和基礎麥芽相較更有烘焙香氣，焦糖麥芽甜味及焦糖香氣更深些，而深色麥芽則具水果或穀類香氣。
為何烘焙過程會影響麥芽呢？2大關鍵化學反應為「梅納反應（Maillard reaction)」及「焦糖化反應（Caramelization reaction)」。研釀生技股份有限公司營銷經理，同時也是掌門精釀啤酒創辦人之一的侯俊宇表示，如同咖啡豆因不同烘焙時間及強度區分為淺、中及深烘焙，因此麥芽經過不同的處理方式後，可釀出啤酒不同的韻味。
常見的皮爾森麥芽，為「基礎麥芽」的一種，是經過低溫乾燥而保留其中成分的一類麥芽。而基礎麥芽經過較高溫烘烤而即產生「特殊麥芽」，較具烘焙香氣，代表為維也納麥芽及慕尼黑麥芽。
梅納及焦糖化2大反應 交織出多層次的啤酒變化
梅納反應會使食物顏色加深並產生香氣，常見的例子為烘焙餅乾後的顏色變化及誘人香氣。梅納反應背後的原理為原料中的糖類及氨基酸類，因溫度改變而產生各種組合，並產生許多不同類型的芳香型化合物。舉例說明，持續時間較長的梅納反應產生的麥芽為「深色麥芽」，例如巧克力麥芽，除了讓啤酒產生類似巧克力的香氣之外，也能使啤酒顏色轉深，成為著名的「黑麥」啤酒。
焦糖化反應的原理則為麥芽中的澱粉被分解成糖分子後，經過脫水使分子間互相聚合而產生各種化合物。不同的反應及強弱程度能製作出不一樣的麥芽。譬如說，以焦糖化反應為主而製作出的麥芽，稱為「焦糖麥芽」，使用此麥芽所釀造出的啤酒，具有特殊焦甜味及香氣。
精釀的化妝師「啤酒花」 妝點出多樣性啜飲選擇
侯俊宇表示，相對於工業啤酒，精釀啤酒的釀造重點在於原料的獨特性，以及原料搭配下呈現的特殊風味。
論及葡萄酒風味時的「風土概念」（法文：Terroir ），其意思為天然原料所生長的地區，因當地的土壤氣候、農夫栽種方式，造就出酒類的特殊口味及香氣。唯有結合天時、地利及人和等元素，方能釀出每口獨特。此概念同樣套用在精釀啤酒上，若是在不同國家生產，就算是相同品種，也會呈現不同的風味。金色三麥副總經理李怡明指出，美式啤酒花生長地方特殊，故帶有柑橘、松針和松脂類的特殊香氣。李怡明亦補充，由於台灣本土不生產啤酒花，所以多從國外進口。
啤酒花有幾個重要功能：
一、提供苦味，啤酒花中的α酸，在高溫煮沸時會進行異構化(Isomerized)，賦予啤酒獨特的苦味。α酸含量在10%以上為苦味型，5%以下為香味型，介於兩者間則為兼具型。
二、啤酒花中的精油成份是深受大家喜愛的香氣來源。
三、啤酒花中的樹脂因有抑制細菌繁殖的功能（特別是乳酸菌），因此能延長啤酒的保存期限。
四、啤酒花中的多酚類（polyphenols)會與麥芽中的部分蛋白質結合，在過濾過程中被濾除，增加啤酒的澄澈度。
五、α酸含量高的啤酒花，其異葎草酮（Isohumulones）含量也較高，能讓啤酒的泡沫更持久。
從麥汁變成酒的關鍵大功臣－啤酒酵母
於原料中添加酵母，可用來代謝糖類以產生酒精及其他成分。普遍來說，可將酵母初步依照發酵溫度分成愛爾系（Ale）與拉格系（Lager）酵母。
愛爾系酵母發酵溫度較高，大概介於18℃到23℃之間，愛爾系酵母發酵出芽生殖時，其分支會隨著泡沫往上長因此早期釀酒師誤以為他們都在頂層發酵，故有頂層發酵（Top-fermenting）一詞，但其實愛爾系酵母的發酵位置是均勻分布在發酵桶裡的。
至於拉格系酵母則是在相對低溫（7℃到13℃之間）環境下發酵，其副產物如酯類、酚類都較艾爾酵母少，因此口味清爽。因拉格系酵母於釀造結束後會向下沉積在底部，故有「底層發酵」(Bottom-fermenting）之稱，但和愛爾系酵母相同，發酵過程的酵母位置都是均勻分布的，因此酵母在哪一特定位置發酵只是個誤會。
大廠牌所釀造出的工業啤酒（Industrial Beer，亦稱為「商業啤酒」）大多為拉格酵母所釀造出的啤酒，故啤酒必須低溫運送及儲藏。然而，精釀啤酒則多是愛爾酵母所釀造，因此常溫保存也不成大問題。
除了常見的愛爾與拉格酵母，部分啤酒在釀造時，還會使用多菌（如醋酸菌、乳酸菌等）共生的組合與野生酵母（Lambic），多菌利用不同組合的菌種調配，使酒類產生醋飲、優格等不同風味。野生酵母乃是釀造業者因緣際會下，在自然環境中所得到，經過釀酒測試後，發現野生酵母能帶給啤酒特殊風味，因而延續使用。且正因為現今科技技術的發達，讓這些野生酵母能夠進一步純化培養以管控菌種品質，以利後續利用。
由於酵母會依據環境不同而改變其生理及代謝產物，因此，可以釀出什麼酒完全看「緣分」。李怡明解釋，有些野生酵母能代謝出特殊的酸味物質，能夠釀造出其他原料無法達到的風味。
釀造使用在地原料 做出正港台灣精釀啤酒
除了使用不同來源及不同製程手法的原料來釀酒之外，台灣的精釀啤酒業者也會於酒體中加入台灣本土所種植出的原料。例如金色三麥於啤酒中添加了本土的龍眼蜜，讓濃郁花蜜氣息完美結合啤酒的麥芽甜香。此首創的蜂蜜啤酒口味也成為目前國產精釀啤酒的經典酒款，深受國人喜愛。
禾餘麥酒則為了能提升本土雜糧作物價值及健全本土農業發展，從式微的台灣大麥開始復育，直到釀出一瓶瓶的在地精釀。創辦人陳相全表示，除了本土麥芽的使用，禾餘麥酒於酒體內加入了台灣各地的農產品以創造出不同的獨特風味，如台南白玉米、花東晚崙西雅橙及傳統原住民食材刺蔥的種子，讓精釀的甘醇更提高一個層次。
原料組成看似簡單，但要釀出一瓶具有獨特風格的啤酒可不簡單！釀造啤酒所需的原料方面必須下足功夫，不論是製程，如烘焙方式，或是從原料生產地去深入專研以了解啤酒風味的來源。更進一步針對掌握原料才能運「酒」於掌間，精釀啤酒才能擁有特殊顏色、香氣等具特色的風味印記！
【飲酒過量，有礙健康】
延伸閱讀：
▶從豪飲到品味 你對啤酒改觀了沒？
參考資料：
▶《Let’s Brew! 自釀啤酒完全指南》
▶《世界啤酒品飲大全》
