單一品種要求的風味考驗！唯有最嬌貴難搞的「黑皮諾」才能釀出高級雅緻的勃根地紅酒 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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黑皮諾是公認最挑剔、最難照料的紅葡萄品種，而金丘區是法國葡萄酒聖地勃根地的精華產區，得天獨厚的地理條件，使其孕育出嬌貴且風味各異的黑皮諾，並能獨立釀造出高級葡萄酒。

撰文＝Lisa Huang（GQ 專欄作家，取得WSET烈酒證照）

某個晴朗的5月天，3個女人和1個小女孩駕車出了巴黎城，一路往法國的葡萄酒聖地勃根地駛去。5月，不是葡萄園農作最繁忙的季節，車子在法國鄉間小路上朝著金丘區（Cote d'Or）奔馳，兩旁的葡萄園空無一人，這塊位於勃根地台地和蘇茵河平原交接綿延60公里的面東山坡－金丘區，是勃根地最精緻的葡萄酒精華產區，這裡的偏寒氣候跟石灰岩土壤非常適合種植史上最嬌貴難搞的葡萄－黑皮諾（Pinot Noir）。

勃根地與波爾多的差異在於是否混用多種葡萄

勃根地葡萄酒跟波爾多的最大差別在於，勃根地是單一品種葡萄酒，而波爾多是混合品種葡萄酒。簡單的說，勃根地紅葡萄酒都是黑皮諾做出來的，而波爾多則有卡本內蘇維翁（Cabernet Sauvingon）、梅洛（Merlot）、卡本內弗朗（Cabernet Franc）等等多種產自當地的不同葡萄混製而成。由於在勃根地光是單一葡萄就必須好到可以釀出優雅均衡的葡萄酒，因此怎麼把葡萄種好就是非常關鍵的因素。

特殊的自然環境使勃根地產出高品質葡萄，且各葡萄園獨具風格

勃根地在生長葡萄的自然環境上有得天獨厚的條件，從侏儸紀時期就留下的沉積物、石灰質黏土，是黑皮諾最喜歡的土質，確實可以孕育出品質上等的葡萄。而身處歐洲海洋氣候與大陸性氣候的交界區，對勃根地葡萄農來說是福也是禍。歐洲溫帶海洋氣候剛好提供足夠的溫暖種植出像黑皮諾般優雅精緻的葡萄。可大陸性氣候帶來的寒冷，讓當地的葡萄不像在地中海沿岸般隨便種都可以長得好，不細心呵護是不行的。

黑皮諾是法國勃根地栽種的主要葡萄品種之一，雖然很難種植，但卻是高級紅酒的靈魂主角。（影片來源：ELICITE youtube頻道）

在金丘區即便是相鄰地塊也有不同的土壤結構，在這種特殊的風土條件下，勃根地不適宜大規模商業種植，多是小農自擁葡萄園的獨立酒莊。葡萄園的面積不大，從耕作到釀造都是自家人處理，葡萄園的風味及莊主的個人風格鮮明。因為葡萄的品質在勃根地如此重要，所以在勃根地的分級制是用葡萄園來分級，而波爾多是用酒莊來分級。勃根地強調葡萄園的不同風土，波爾多著重酒莊的風格差異。

嬌弱的黑皮諾對生長環境要求高
但釀造風味細緻高雅、令人難忘

黑皮諾（Pinot Noir）堪稱世界上最嬌貴難種的葡萄種。她釀成的酒顏色淡，丹寧少，非常雅致，含着淡淡的胭脂味，結構複雜且氣質優雅，是非常值得用味蕾細細去探索的葡萄酒。

黑皮諾釀出的酒呈現高雅的淡紅色。（圖片來源：ELICITE youtube頻道影片截圖）

黑皮諾脆弱多病，容易對環境適應不良，情緒十分不穩定，難應付的程度就跟個刁鑽千金一樣。可她細緻高雅，還是讓許多愛酒人為之傾倒。年經時的黑皮諾葡萄酒有櫻桃、玫瑰、紫羅蘭和草莓的果香，陳年後（據說）有濕土、雪茄、蘑菇以及巧克力的味道。為什麼據說，因為甚少黑皮諾會放上數十年後才喝的。

挑選金丘區酒品時酒莊品質也要留意

在金丘區獨立小酒莊林立，雖說這裡是黑皮諾最好的產區，並不代表這裡出產的全部是好酒。反倒是因為沒有像波爾多般嚴謹地分級控管制度，各酒莊品質良莠不齊，挑酒時還是要選口碑好的酒莊為上。同行的Maki姐已經在法國住了20多年，她帶我們去了家熟識的小農，哲維瑞-香貝丹（Gevrey-Chambertin）世代相傳的Les Journeaux試飲。

金丘區很多小酒莊都是對外開放的，雖說是酒莊，基本上就是莊主他家，試飲的地方就在他家後院的小房間。當我們踏進Les Journeaux後院時，跟專業量產酒廠人聲鼎沸的旅客中心截然不同的是半個人也沒有，只有隻小花貓悠閒地躺在地上曬太陽。Maki姐用法文喊了幾聲：「有人在嗎？」，半晌之後終於從遙遠的另一頭傳來回應。

接著老闆本人就來了，和Maki姐一陣寒暄後老闆拿出他最自豪的幾款酒放在桌上，2款2009年跟1款2008年的黑皮諾。2008年的黑皮諾嚐起來像個嗆辣有個性的小姑娘。2009年其中一款像是位拘謹的閨秀，舉止秀氣但就稍嫌無趣。另一款綜合了兩者的優點，香氣奔放優雅又有層次，得到3個女人的一致讚賞。而且價錢令人驚喜，約莫十多歐元，Maki姐二話不說買了幾箱放進後車廂裡。

多年後，在葡萄酒專業雜誌上讀到，2009年勃根地雨量分配平均，葡萄在生長過程中沒有缺水壓力，酒體呈現平衡勻稱的風格，是勃根地最好的年份之一。好懊悔當時沒有搬幾箱回倫敦，但也很開心在還沒被藏家追捧之前，就喝過了這最好的年份。

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