你應該要知道的食事
和牛指的是受過認證的日本品種牛，必須在日本出生、日本長大、並且要可以追溯確認，確保來源與祖先都是符合日本和牛的條件者，才能稱之為日本和牛。
撰文＝黃毓棻
2017年9月台灣政府宣布開放日本牛肉來台後， 各家餐廳菜單上開始出現各式各樣的和牛料理，和牛柔軟多汁的肉質、吃進嘴裡幾乎化開的感受，讓饕客們蠢蠢欲動。日本食品海外推廣中心（JFOODO）甚至將2018年命名為「日本和牛年」，傾注全力要推廣和牛給台灣人們！但您知道嗎？並不是所有來自日本的牛都可以叫做日本和牛喔！和牛與日本國產牛，差別究竟是什麼？又要怎麼確認眼前和牛牛肉的真實身份呢？
日本和牛、日本國產牛，大大不同！
「和牛」的品種，是以日本原有的牛品種為基礎、經過多次改良而得，且被日本官方認定為日本固有肉牛品種，得在日本國內出生與飼養，且從出生到屠宰販售的相關資料，都必須能追溯確認，才是完全的「日本和牛」。而「日本國產牛」則是在日本飼養的非和牛品種，只要在日本國內肥育3個月，就算是外國品種與進口牛種的牛，都能夠稱為日本國產牛。
和牛品種主要分為「黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種」等4種，還有上述品種間雜交的牛種。
- 黑毛和種：主毛色為黑色，略帶茶色。在日本全國都有飼養。松阪牛、米澤牛、飛驒牛等品牌牛中，大多也屬於日本黑毛和種，占了日本和牛整體產量90%以上。本品種的霜降牛肉（即肉中油脂如雪花般分佈細緻）的產肉率高。
- 褐毛和種：淡咖啡色毛色，產地為熊本縣、高知縣。
- 日本短角種：咖啡色毛色，產地為岩手縣、青森縣、北海道。
- 無角和種：毛色是深黑色，產地為山口縣，特徵是沒有角。
無論是哪個品種的和牛，出生時都會個別登錄並取得個體識別代號，產銷履歷十分完整。在店家購買牛肉時，利用個體識別代號，可以查詢該牛肉的資訊，包含品種、生日、品種、飼養方法、祖先資料、肉品加工廠等相關資訊。要想知道和牛個體識別代號，可以上查詢網頁搜尋
和牛等級怎麼分？
和牛的分級是由牛隻第6、7肋骨間的切斷面進行判斷，判斷可分為2個部分：
成品等級（步留等級）：依照特定部位取出的肉量來評比，等級來分為A、B、C，標準為B，高於標準為A，低於標準為C。
肉質等級：依照脂肪交雜程度（即俗稱霜降）、肉的色澤、硬度和結構、脂肪色澤與質量等4個項目進行評比，將結果分為1～5級，最高為5。綜合兩種判斷依據即是和牛的等級規格，如B4、A5等，A5為最高等級。
圖：以牛隻第6、7肋骨間的切斷面進行和牛的分級。圖片擷取自日本畜産物出口促進協議會「和牛的魅力」影片
和牛最棒吃法是什麼？
各種料理方式都能夠品嚐日本和牛的美味，在此特別推薦2種日本和牛的最棒吃法！首先是涮涮鍋，將牛肉薄切，在滾燙的熱水鍋中涮涮兩下，趁著肉質還柔嫩時沾點胡麻醬或酸桔醋（含有柑桔或柚子果汁的醋醬汁）吃下，或是用壽喜燒的吃法，以醬油、砂糖、酒調和的醬汁，適當加入水中作為湯汁，將薄切的牛肉在淺淺的湯汁內煮熟食用，最後再用剩下的湯汁煮烏龍麵作為收尾。2種方式都能夠充分享受到和牛美妙的霜降油脂與細緻肉質。
圖：和牛的最棒吃法之一，是壽喜燒吃法，將薄切的牛肉在醬汁中煮過食用，鹹甜中帶有油花的甘美。
和牛怎麼選？認明和牛標章就對了！
為了讓消費者更容易辨別和牛與確認店家是否有販售或使用日本和牛，日本特別設計了「和牛標章」，讓消費者可以認清真正日本產的正牌和牛！
圖：和牛標章。圖片來源：日本畜産物出口促進協議會
和牛牛肉豐富的霜降油花，讓人吃了回味無窮，在談完這麼多日本和牛的知識之後，相信您一定更了解如何選擇與品嚐日本和牛，透過認明標章、履歷，可以清楚了解眼前和牛牛肉的來歷，讓人吃得更放心！
延伸閱讀
▶煮火鍋的小鮮肉該怎麼挑？
▶拆解食物：蛋白質含量是造成肉色深淺的關鍵！
▶古日本人不吃醋飯！壽司醋飯誕生的原因是為了保存魚肉
參考資料
▶日本食品海外推廣中心
▶日本畜産物出口促進協議會
