怕鈉含量過高就少放鹽，你以為這樣的醃漬物就安全了嗎？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

醃漬蔬果的保存期限受其加工方式和貯存方式所影響，一般有添加防腐劑的產品可延長保存期限，自漬加入的鹽、糖、醋、配料，及冷藏保存同樣也只有抑制功能，時間久了微生物仍然會持續增加。

撰文＝陳文嫺

最原始的食物保存術：醃漬，隨著醃漬的原料、比例、時間長短而會有不同的口感、風味，讓人愛不釋手，因此許多人也很常自己在家裡製作簡單的醃漬蔬果享用。不管是自漬或是購買醃漬蔬果，有哪些需要的呢？讓《食力》報給你知。

自製醃漬蔬果須注意肉毒桿菌中毒

由於醃漬蔬果製程可不經高溫加熱便可食用，因此製作時器具、環境、人員、包材及用水等衛生需特別注意。輔仁大學食品科學系教授高彩華說明，家庭式醃漬可能無法執行有效殺菌、也較不會添加防腐劑和漂白劑，而醃漬過程為厭氧狀態，肉毒桿菌孢子廣泛存在自然界，因此需特別注意肉毒桿菌中毒。

高彩華建議，自製醃漬蔬果應以乾淨的容器盛裝，並配合冷藏保存，儘快食用完畢，不是經過醃漬就不會變壞。加酸加油醃漬的產品應選擇適當的容器盛裝，例如玻璃罐或是PP材質的塑膠容器。衛生福利部疾病管制署也提醒，家庭醃製或保存食品時，必須將玻璃容器煮沸至少10分鐘，以殺滅微生物，並可添加食用醋或檸檬汁將pH值控制在4.5以下。

市售醃漬蔬果選擇有完整包裝標示者較安心

醃漬蔬果的保存期限受其加工方式和貯存方式所影響，一般有添加防腐劑的產品可延長保存期限，但不代表不會壞掉，防腐劑的功能在於延緩微生物生長，但無法殺滅微生物，因此時間久了微生物仍然會持續增加。

醃漬時加入的鹽、糖、醋、配料，及冷藏保存同樣也只有抑制功能，微生物仍會緩慢持續生長。因此醃漬蔬果保存期限會比生鮮蔬果長，但不代表不會壞掉，消費者還是要在包裝效期內食用完畢，且依業者提供的方式貯存。

食藥署中區管理中心科長林炎英表示，經過發酵的醃漬食品若包裝於罐頭、玻璃罐等容器時，當壞菌滋生較多會產生氣體，容器外觀能明顯看出表面突起，建議民眾不要食用。也應避免選購色澤特別鮮豔的產品。以下是選購指南：

（1）避免購買包裝不完整的產品，尤其是散裝分裝秤重販售的商品，消費者常因為外包裝拆毀而無法得知其有效日期、成份、保存條件等訊息。
（2）若是裸裝販售，需注意陳列環境衛生，包含病媒防治、販售人員、盛裝器具等。
（3）網購產品要注意運輸溫度，並在收到產品後儘快適當保存。
（4）選購包裝產品應確認其標示符合法規，並以中文標示完整，內容未有塗改。
（5）消費者可依據標示中的成分揭露，選擇符合需求的產品（例如：選擇不添加防腐劑的產品)。

儘早食用注意保存環境、避免裂變

高彩華提醒，不管是市售產品或是家庭自製的醃漬蔬果，食用前觀察是否變色、是否有不良氣味、是否產生不明黏性物質。發覺有異味時不要勉強試吃，一有疑問，即勿食用。林炎英也建議民眾，烹飪前可以先使用流動的水洗過，過程中不要蓋上鍋蓋、可以揮發掉殘餘物質。

（1）若為包裝食品，應依標示的保存溫度進行保藏，不可自行改變溫層，並注意冰箱冷度是否足夠。
（2）在保存期限內食用完畢。
（3）貯放時應蓋緊瓶蓋，避免氧氣進入、加速劣變反應。
（4）使用乾淨器具夾取，避免交叉污染。
（5）在冰箱中儘量與生鮮魚肉分層貯放，建議擺放在最上層。
（6）鐵罐產品在開封後，須另分裝於乾燥潔淨容器冷藏。