鯛魚也有假的？分辨野生鯛魚的小秘訣 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

鯛魚是日本料理中非常受歡迎的料理，不過在日本，長相跟鯛魚相似，名字含有「鯛」卻並非鯛科的「假雕魚」，數量多達200種。

撰文＝辻芳樹（曾任辻調理師專門學校的校長，並成為辻調集團學校的最高負責人。致力調查、研究歐盟最流行的飲食，深耕專業廚師教育，並擔任農林水產省廚師彰顯制度審查委員，及「和食」聯合國教會無形文化遺產登錄檢討委員，積極向國外推廣日本的飲食文化。）

明石鯛為什麼美味？

明石鯛棲息的瀨戶內海，有豐富的蝦子與海鰻等餌食，加上明石海峽湍急的潮流，使鯛魚的肉身相當緊實。明石的漁夫在將鯛魚釣上岸後，會把魚鰾的空氣擠掉，將鯛魚立刻放入魚塘裡，讓牠在黑暗中靜靜待上一晚，這種手法稱為「活越」。明石漁夫細心處理鯛魚的技術，讓明石鯛的味道更上了一層樓。

分辨野生鯛魚的方法

分辨的重點有三。野生鯛魚尾鰭往內凹陷的三角形比較大，體色是接近粉紅色的紅色，體態結實苗條。

相較之下，養殖鯛魚顯得運動不足，肚子的線條較為鬆散。而與野生鯛魚的棲息地相比，養殖雕魚被養在較淺的地方，因此容易晒傷，體色比較沒有光澤。

甘鯛獨特的美味

甘鯛在京都人稱「屈頭魚」，最受歡迎的是紅甘鯛，其它還有白甘鯛、黃甘鯛。甘鯛肉質軟嫩，滋味優雅鮮甜，非常吸引人。自秋天到冬天，都是關西日本料理店中不可或缺的食材。將在日本海若狹灣捕撈的甘鯛，直接於岸邊剖開、抹鹽所做成的「濱鹽」，更是甘鯛中的一絕。

鯛魚也有假？

鯛魚是指真鯛、黑鯛這類鯛科的魚。但名字裡有「鯛」的，還有甘鯛、金眼鯛、赤魚鯛（松原平鮋）、石鯛、系撚鯛（金線魚）、馬頭鯛等等。這些魚，有的形狀和顏色都與鯛魚相似，但並不是鯛科的魚。在日本近海，名字含「鯛」的假鯛魚，高達200種呢。