當台灣咖啡館密度超過巴黎黑金風潮商機無窮 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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據國際咖啡組織的統計，2014年全球平均一天喝掉20億杯咖啡，若以零售價格來估算，咖啡年產值早已突破1000億美元。因此咖啡被稱為「黑金產業」，當之無愧。

採訪＝林正文、陳韻竹
撰文＝林正文

在大衛．柯特萊特（David T. Courtwright）所寫的《上癮五百年》一書指出，全球最廣泛使用的癮品不是尼古丁，也不是酒精，而是咖啡因。含咖啡因食品中，又以咖啡的需求最驚人。咖啡是僅次於石油的第二大貿易商品，也是20世紀全球流通範圍最大的農產品，根據國際咖啡組織的統計，2014年全球平均一天喝掉20億杯咖啡，若以零售價格來估算，咖啡年產值早已突破1000億美元。因此咖啡被稱為「黑金產業」，當之無愧。

這股黑金浪潮之所以能夠快速席捲全球，除了咖啡本身香氣與咖啡因提神作用吸引人外，在於人類對咖啡的需求，混雜不只有飲用的功能，而是喝咖啡的行為成為日常生活中一部分，也讓咖啡成為象徵懂得品味生活的全球通用食品。

殖民文化讓咖啡成為全球性作物

十七世紀，歐洲人的殖民文化是把咖啡變成世界性飲料及全球化作物的重要因素，咖啡種植的範圍從中東到非洲、南美洲還有東南亞。就連台灣開始種植咖啡，也是在1884年由英商德記洋行茶商自馬尼拉引進，開啟了台灣咖啡種植歷史。

咖啡從食品角色轉換為生活文化的象徵，則要歸功於歐洲發源的咖啡館，將喝咖啡的場所變成閒聊、洽商甚至創作的重要地點，所以才會有法國詩人巴爾札克留下的名言『我不在家就在咖啡館，我不在咖啡館就在去咖啡館的路上』。

不過，真正讓咖啡從生活文化變成有規模產業，則拜義大利人之賜，1946年義大利人改良義式咖啡機，讓咖啡出杯速度更快更有效率，大幅提升了商業效益，全球最大的咖啡連鎖店星巴克創辦人蕭茲，就是在米蘭接觸義大利咖啡後，回到美國將義式咖啡文化發揚光大，也不過四分之一世紀的光景，星巴克在全球共有21000家分店，年營業額將近百億美元。

台灣咖啡館密度已超越巴黎

台灣咖啡市場起步較為緩慢，早在1988年星巴克進軍台灣之前，台灣已有日系連鎖咖啡店，但掀起外帶咖啡風潮則是由星巴克領軍，嗅到龐大咖啡商機的連鎖便利商店業者便仿效賣起外帶咖啡，更讓台灣的咖啡市場邁向另一波高峰，在全台近8000家的串連下，「整個城市都是我的咖啡館」早已不是廣告詞，而是台灣咖啡市場的真實寫照，走訪過20多個咖啡產國，從事咖啡研發超過30年的台灣咖啡協會理事長吳怡玲都說「台灣的咖啡館密度已經超過巴黎了」。

深受殖民文化影響，台灣曾經在1940年代期間咖啡種植面積高達上千公頃，但經過幾番更迭，日漸式微，直到1999年九二一地震後，各地開始發展觀光休閒事業重振經濟，台灣咖啡再度被挖掘，才開始在中部山區嘗試種植。直到近5年，產量與品質趨於穩定，加上2012年台灣咖啡風味在國際大賽中嶄露頭角後，農委會茶改場也開始投入台灣咖啡研究，協助農民增加種植面積與產量。不過台灣咖啡始終受限栽種面積少，採收人工昂貴（是中南美洲咖啡產國工資的5～7倍），售價居高不下，以最熱門的阿里山咖啡為例，一磅2000元，只有玩家等級的人會消費享用。

國際咖啡組織致力永續經營

因此台灣民眾喝到的咖啡有95%的原料都來自於進口。不過從產地栽培種植，到變成熱騰騰的咖啡，中間流程還包括栽種收成與果實處理，接著是中間商的生豆交易、烘焙和零售，最後才是到消費端的研磨沖煮與出杯。這一連串的流程是所謂的「咖啡供應鏈」。全球約有60個國家以咖啡為主要生產、貿易的國家，這些國家需要信賴合作，達到咖啡供需穩定平衡，才能藉由咖啡輸出提升生活水平。能夠串連全球各地咖啡供需機制調和的機構就屬國際咖啡組織（International Coffee Organization，以下簡稱ICO），ICO會派員訪視產地國家的種植加工條件是否符合標準，用以維持咖啡生產品質。

經常參與ICO活動的吳怡玲發現，「市場會因為消費者而改變，產地國也會因為消費者的要求而提升自己。」因此國際間也出現的不少非營利組織，專門幫助中小型咖啡生產者，教導他們如何正確使用合法農藥，如何將栽種用水回收再利用，咖啡果實加工後剝除的果肉與外皮回收製作肥料等等方式，透過宣導教育讓咖啡種植能夠永續經營。

台灣咖啡產業吹起職人風潮

台灣咖啡產業的提升，也是來自於「需求」。吳怡玲投入咖啡產業已有30年，早年的咖啡豆進口商，不需接受邊境檢驗，因此曾經發生在船運過程中受潮變質的咖啡豆，被原來進口商退貨，但是貿易商覺得再退回原產地費時也會增加成本，就將該批咖啡豆焙炒成深色，看不出瑕疵，再利用超低價將這批咖啡豆賣掉，最後這批有問題的豆子就進到消費者口中。

雖然這是發生在10多年前的「黑心咖啡豆事件」，但卻激起吳怡玲成立台灣咖啡協會的動機，希望能夠仿效國際咖啡組織，學習更多咖啡產業知識。甚至以協會聚集業者的力量，協助官方制定能夠和國際標準接軌的相關規範，讓咖啡貿易更熱絡。甚至透過舉辦咖啡品質鑑定、咖啡杯測等課程，鼓勵台灣咖啡從業人員參加WCE世界盃烘豆、拉花、杯測等各式國際競賽，從中學習觀摩成長，而這股風潮，讓近年投入咖啡產業的年輕人走向「職人化」，帶動台灣咖啡另一股風潮。

台灣常見的咖啡產品，除了市佔率不斷上升的現煮咖啡外，還有罐裝咖啡、即溶咖啡、三合一咖啡等，林林總總加計，預估一年有將近千億元的商機。而對消費者而言，唯有好好認識咖啡飲品的製程，了解咖啡對身體健康的影響，才能夠找出最適合自己的飲用方式，輕鬆享受咖啡生活。