你應該要知道的食事
香檳最初是修道士飲用了酒窖裡爆料的葡萄酒後，覺得味道美味無比，開始試圖研發製造，但在當時，製作過程中需冒著酒瓶爆裂的風險，且保存率只有六成。
撰文＝宮崎正勝（1942年出生，原任北海道教育大學教育系教授，東京教育大學文學部史學系畢業。）
香檳的恩人唐．培里儂
與白蘭地迥然不同，最初即以貴族之酒現身的則是香檳（Champagne）。西元17世紀後期，法國在太陽王之稱的路易十四統治下，來到集權王政以來的全盛期。而在本篤會派修道院默默工作47年的修道士唐．培里儂（Dom Pérignon），則在此時期的香檳地區發明了發泡葡萄酒「香檳（Champagne）」。西元1680年左右，在奧特維萊爾（Hautvillers）修道院負責財務兼酒窖管理的唐．培里儂發現酒窖裡爆裂的葡萄酒，舔嘗後那味道美味無比。據說由於太過驚喜，他還讚嘆：「猶如喝下天上的星星。」那正是稱為香檳的發泡葡萄酒。
香檳地區在秋天釀造葡萄酒，冬季期間葡萄酒則停止發酵，若條件許可，來到春天才會再度發酵。見到來自西班牙的修道士以通氣良好的軟木塞充當水桶的栓塞，唐．培里儂也模仿使用軟木塞替代長久以來以油混濕麻布所做成的栓塞。堅硬的軟木塞讓春天時再度發酵產生的二氧化碳完全密封在瓶裡，因而常導致酒瓶爆裂。所以這一切，可說是偶然中的偶然啊。
而後唐．培里儂仍冒著酒瓶爆裂的危險，終其一生研發製造發泡葡萄酒。據說直到最後，保持完好不碎裂的酒瓶僅達六成左右。這在當時可說是無利可圖且充滿受傷危險的釀酒工作，然而唐．培里儂投注畢生的努力調和不同種類的葡萄（黑皮諾Pinot Noir品種與夏多內Chardonnay品種），以求提升香檳的品質與風味，最後懷著「為葡萄酒注入氣泡的魔術師」之美譽離開人世。
香檳，是在一次發酵後的葡萄酒中加入糖分與酵母，然後裝入酒瓶密封，讓再度酒精發酵產生的二氧化碳得以保留在瓶中直到熟成，待出貨時才迅速去除酒糟與酵母，在製造上的確有相當的困難度。因為去除酒糟時，必須漸進式傾斜熟成中的酒瓶，直到最後整個瓶口朝下讓酒糟來到瓶口的位置，然後凍結瓶口的部分迅速去除酒糟。由於費工且需要熟練技巧，也使得香檳的評價水漲船高。
奏效的香檳行銷
在香檳業者的巧妙推波助瀾下，這種甜美且稀有的葡萄酒被視為一種的地位身分象徵。自法國革命前夜直到維也納會議的動亂時代期間，香檳始終以高價葡萄酒立身宮廷。在法國革命前夜，與康帝（Conti ）公爵爭奪勃根地羅曼尼（Romanée）葡萄園卻因而敗北的龐波德夫人（Madame de Pompadour），還說「香檳是唯一能讓女性飲後不失美麗的葡萄酒」，藉以排解她的悔恨。而冠上康帝公爵名的「羅曼尼康帝（Romanée-Conti）」葡萄酒，現在仍是年產僅限三千數百瓶、「說的人多喝的人少」的高價稀有葡萄酒。路易十六世的皇后瑪麗· 安東娃妮特（Marie Antoinette），也是香檳的愛好者。據說好萊塢的瑪麗蓮夢露每天早晨喝的就是香檳，也讓香檳因為明星而成為人們茶餘飯後的話題。
法國革命爆發後，無論是革命家或新興崛起的有產階級仍視香檳為身分地位華麗畫上等號。為解決法國革命、拿破崙亟欲掌握歐洲霸權所引發的一連串問題而舉行的維也納會議，也是全靠香檳才得挽救法國的危機。
會議中代表法國的外交大臣塔列蘭以美食與香檳周旋於各國間，讓整場矛頭對準法國的會議頓時失焦，守護住法國的權益。換句話說，法國人藉由香檳操弄了會議。維也納會議後，香檳更成為宴會中不可缺少的酒。西元19世紀，瓶裝的香檳開始大量輸出至英國。
內容來源＝《酒杯裡的世界史》，由遠足文化提供
