你應該要知道的食事
以往東京只有賣源自於關西的箱壽司，爾後當地人將壽司材料與醋飯簡單捏成握壽司，簡單又美味，受到大眾的歡迎。
撰文＝林嘉翔（日本四季及世紀國際餐飲休閒集團之董事首席顧問。）
「為什麼有些壽司屋的招牌上寫著江戶前3個字？」和我一起在大阪吃吃喝喝的台灣朋友突然發問。
「那表明店裡賣的是東京風的握壽司。早先，江戶城前方的江戶灣（即現今的東京灣）盛產小鰭、鯵、小白魚、蝦子、烏賊、章魚、星鰻（穴子）、水針（鱵，俗稱水鯰）、鱚、蛤等海產。1818～1830年於江戶誕生的握壽司，正是使用這些現撈的生鮮食材，而被冠上『江戶前』的美名。」
電冰箱問世之後，江戶前握壽司所使用的生鮮食材，除了部分青貝魚之外，皆不需經過以鹽、醋、醬油等醃漬的處理方式來延長保存期限。不過今天的東京灣，海產的種類和數量都較當時少；何況水域已遭受重度污染，其可食性也令人懷疑。走進號稱東京廚房的築地中央批發市場，熱烈交易的漁貨大部分來自日本他地和世界各國。因此，若反映現實情況，所謂的江戶前壽司，應該修正為採用東京獨創的手法製作的握壽司吧？
江戶時代中期的東京，壽司店本來只販賣源於關西的箱壽司（押壽司的一種，押壽司可分為箱壽司與棒壽司：箱壽司是使用木模壓製成的；棒壽司不用木模，而用手壓成））——將材料與醋飯放入模內壓製定型。然而，這種保存需要一段從發酵到熟成的等待時間，和江戶仔不耐久候的急躁性子格格不入。於是腦筋靈活的某位師傅靈活閃動，開發出僅靠幾道巧妙手法即可把材料和醋飯捏合的握壽司。
意想不到的是，這項速食料理非但在誕生地爆紅，緊接著又向外蔓延，席捲日本全國各地，連押壽司大本營的關西都無力對抗而淪陷，最後造就延續至今的獨霸局面。
和以京都為首的關西相比，在飲食文化的深厚程度處於劣勢的東京，因握壽司而得以揚眉吐氣，某些學者乃加以延伸放大，把「江戶前」解釋為：新興都會的東京，由自身萌發出一種勇於開創、瀟灑俐落的風格。
「我一個人不敢坐在壽司屋的吧檯。」台灣朋友不禁吐露其心聲。「不只你，很多日本人也是，所以才有迴轉壽司的出現。」
大約200年前，握壽司和烤鰻魚、蕎麥麵、天麩羅等都從路邊攤（屋台）起家，算是點心而非正餐。在那個極少人擁有家庭浴室的年代，從事工商業的百姓於傍晚下班之後，多會前往公共浴池（錢湯）洗澡。回家的途中，他們經過壽司攤子偶爾停下腳步，站著取幾顆充飢，或當小菜配酒。臨走前，還順便在垂掛的布簾子上擦拭手指。第2次世界大戰爆發之前，人潮洶湧的幾個地方，例如喧鬧的路口、公共浴池對面、橋墩下方最常出現點亮燈籠的壽司攤子——很奇怪，懷舊的日本男人特別偏愛那種昏暗氛圍！另一方面，室內型店鋪也逐漸增多，業者有意朝高級化發展，注重食材且細心調理。考證指出，前朝的壽司屋只接受預約外送（出前）和外賣，並沒有讓客人在店內當場食用，大致到傍晚及打烊。種種作法都透露，室內型業者只求簡便、提供現吃、黃昏開始營業的路邊攤做出區隔。這個避開正面衝突、各取所需的先進市場策略果然高招，兩者相安，默契一直持續到明治時代。
第2次世界大戰結束後，由於公共衛生法規禁止露天販售未經煮熟的生食，曾經廣受庶民喜愛的壽司攤就此消失殆盡，壽司屋全面接收市場，毫不費力。
歷年來，日本針對國人喜愛食物所做的調查，握壽司始終位居排行前茅；可是不少小老百姓的心底卻壓抑著一個卑微的願望：總有一天，我也要神色自若地揭起暖簾，走進媒體報導的壽司名店，落座於檜木吧檯前，隨心所欲地指著冷藏櫃中鮮活魚蟹蝦貝，請師傅逐項捏製壽司，就著熱茶或清酒，細細品嚐河豚的奇珍異饌⋯⋯根本不用擔心荷包！
事實上，這些人或多或少都感染了「壽司屋恐懼鬱症」。簡單說，他們的認知中已經累積了種種有關壽司屋的負面印象，比如：價格標示不明，消費金額任由店家計算，陌生的店可能會對顧客差別待遇、欺生媚熟，師傅姿態甚高、頑固易怒、花錢還得受氣，吃法規矩頗多、出錯可能會遭人訕笑⋯⋯。況且大部分食材已從原本面貌處理成全然不同的樣子，某些食材又長得極其類似，還會因季節循環變換，想要精準叫出名稱，對魚鮮知識有限的消費者而言等於自曝無知。
行家提點
「壽司屋沒想像中可怕啦！」
依下列準則應該不難找到理想的店舖：
1.只容納10席左右的吧檯。這是最恰當的規模，每個客人都能受到均等的照顧。
2.店主每天上批發市場精挑嚴選魚貨，並以正統的手法處理。
3.對米飯的品質和烹煮同樣用心。
4.師傅功力精湛，謙虛有禮，尊重客人的喜好、食量和節奏。
5.女客多，即價位合理的證明。
6.店舖潔淨素雅，氣氛沉著輕鬆。
7.使自己做個受歡迎的客人：遇見中意的店應該時時前往，慢慢磨合溝通，培養互信的情感。
某天，師傅忽然神秘地送上平日不易吃到的料理或魚的特殊部位，那瞬間，即可確定自己被列入熟客的名單了！
箱壽司
箱壽司是大阪吉野壽司的第3代店主吉野家寅藏於1887年始創。
製作過程：在木模內依一層醋飯、一層香菇絲、一層醋飯的次序填入，接著將鯛魚、烤星鰻、蝦子、煎蛋排列其上，按壓緊實後倒出，再切割成適當大小。
手藝精緻、形色皆美的箱壽司，因長度為7.8公分，而有「2寸6分之懷石」的雅稱。
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內容來源＝《行家帶你尋味：日本庶民美食》，由時報出版提供
