你應該要知道的食事

鮪魚共分為3種不同魚肉部位，分別是赤身（紅肉）、中腹肉（中等油脂肉）、腹肉（油脂肉）。

撰文＝增井千尋（日本人，4歲移民海外，住過紐約、倫敦與巴黎，對東西方美食皆有涉略，報導過許多日本與法國大廚，米其林指南第100期共同作者，母親為歐洲知名美食作家增井和子）

鮪魚是唯一一種根據特性再細分的魚：由於龐大的身軀，1隻鮪魚有3種非常不同的部位。處理這3種部位，就像在處理3種不同的魚。這3個部分即是赤身（あかみ，字義指「紅肉」），中腹肉（中トロ，中等油脂肉）及腹肉（トロ，油脂肉）。

赤身（あかみ）

壽司店裡的赤身，是鮪魚肉最紅且油脂最少的部位。肉呈現深紅色且有光澤，最為人所喜愛的是細緻的肉質、舒服的酸味及細微的血味。這是喜愛紅肉人士最愛的壽司料。

大間優質鮪魚的赤身是一道珍饈：香氣及味道豐富，帶點黏性的柔軟肉質無比美味。面頰肉特別好，細緻如禽類胸肉，但多了分布均勻的些微脂肪。

赤身有兩種：一種在魚身的背部，介於中心脊骨到魚皮之間，另一種是黏在魚骨上的肉，需要用湯匙刮下來，也稱為中落（なかおち）。中落的市價非常平易近人且非常美味，帶有深刻的鮮味。主要用來製作卷壽司。

如果說優質鮪魚與中級鮪魚的赤身顏色並沒有太大的區別，那麼至少後者會因為缺少油脂的關係，比前者來得沒光澤。

中腹肉（中トロ）

中腹肉取自魚腹與魚背，是行家偏愛的部位。這塊稀有的肉位於赤身與腹肉之間。我們喜歡將這個細緻的部位切成數公分的薄片來品嚐不同風味，先是赤身的細緻，接著感受到的是腹肉剛入口時的脂肪，但中腹肉的油脂比真正的腹肉更高雅迷人。鮪魚是壽司檯上體積最大的魚，而中腹肉便涵蓋了鮪魚的全部風味。

腹肉（トロ）

大致上，西方人偏愛這部位。中腹肉的風味複雜，需要一些經驗去品嚐，而上腹肉則較單純，柔軟、美味，輕易就能愛上，而這特色卻又不會奪去腹肉在味覺上的精湛品質。

這塊肉位於魚的腹部，有些地方有大理石紋或條狀紋路。這柔軟多脂的肉如神戶牛肉般，散布著白色的油花。這個部位就如同豬牛肋骨上方那塊肉。呈現整齊的粉紅及白色相交條紋的部位，便是所謂的蛇腹( じゃばら )，即包覆著臟器的腹部底端。壽司師傅將這兩個特定部位合稱為大腹（oo-toro，大トロ），但外行人很少這樣區分。

若是中等品質的鮪魚，蛇腹部位由於油脂上的纖維非常明顯，形成很硬的筋膜，牙齒不易咬斷，必須久嚼。但如果是品質優良並經過良好處理的鮪魚，肉一接觸到舌頭，就會立即融化。

水谷說：「蛇腹總是讓我頭疼，如果很硬，就必須用力嚼，這樣吃起來並不方便。所以，必須將蛇腹放3～4天熟成，在分切時也要注意。怎麼做？我沒辦法跟您解釋⋯⋯就是下刀的地方，刀子切入的準確位置，這是一種直覺。我必須說，若鮪魚品質夠好，蛇腹的部位不會抵抗牙齒，刀子一切下，就像切開奶油一樣。油脂的品質不可能一直都是一樣的。」

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內容來源＝《魚料理：一種日本藝術》，由大家出版社提供