你應該要知道的食事

醬油在8世紀傳入日本，為日本料理帶了巨大的影響，例如日本人發現生魚片加上醬油，可以讓味道更鮮美，而這也影響到後來被發明的壽司，將生魚片與米飯結合，再搭配美味的醬料，讓壽司成為傳遍全球的日本美食。

撰文＝增井千尋（日本人，4歲移民海外，住過紐約、倫敦與巴黎，對東西方美食皆有涉略，報導過許多日本與法國大廚，米其林指南第100期共同作者，母親為歐洲知名美食作家增井和子）

醬油是中國的發明，但在今日，日本醬油的名聲卻更響，這大半要拜龜甲萬的全球行銷之賜。醬油在西元8世紀從中國傳到日本，當時只是佛教僧侶帶回國的旅行紀念品，沒人想到它將改變日本料理，以及列島的整個社會！以生魚片為例，這最初是漁夫的餐點，可迅速做好，只需先捕到魚，然後切成片就行了。醬油傳入之後，日本人才發現用少許的醬油及山葵泥可以引出生魚片的完整風味。醬油將天然香氣、鹽及鮮味帶到生魚肉上，改變了這串列島上的料理。

壽司，日本料理的敵人

在西元19世紀，江戶推出另一種料理革新：壽司。這是一種「速食」，一團米飯搭配從海灣捕回的魚，讓工人及一般平民站在路邊攤享用，類似紐約的熱狗。時至今日，壽司已經變成沒有邊界、沒有原產地的「全球美食」，從傳統的東京壽司吧到開羅航空機上的吧台，都能搭配各種醬料端上。

這是島嶼唯一一項聲名傳遍全球的料理，和美式漢堡或義式披薩齊名。壽司就代表了日本料理，如此深入人心，以至於我常聽到有人說出讓我感到憤慨的句子：「我不喜歡吃日本料理，因為我不喜歡吃生魚」。彷彿整個日本都只吃生魚⋯⋯此外，日本料理種類繁複、內容豐富，壽司不過是其中的一個面相。但或許我們該歸咎於自己。我們深信自己的文化是複雜、隱諱的，除非在日本出生，否則不可能理解、欣賞。我們並沒有努力讓外人了解日本料理。

日本在全球料理的地位

即使在今日，任何法國高級餐廳的廚房至少會有一個日本人，卻極少有法國人在日本餐廳工作。日本料理對外國人仍很封閉：排外的環境、謹守傳統，而且空間是名符其實地狹小。日本某間頂尖壽司吧的廚房只有2平方公尺！很難再擠進語言不通的實習生。

另一方面，日本料理的「分類」特別精細，壽司吧不會賣壽司以外的東西，天麩羅餐廳也只賣天麩羅，串燒、河豚、鰻魚、麵食，也無不如此⋯⋯大部分店家都專注在自己的領域，外國人很難或不可能在短時間內看到、學到一切。只有一個地方供應多種菜餚，也提供多種料理技藝，那就是已經開始在全球嶄露頭角的懷石料理。

懷石料理是高級日本美食，發源於京都，舊時的皇都。以禪學為基礎，慢慢發展出擺盤的美學，並影響了西方料理的擺盤。

儘管如此，我們必須承認，日本以外的懷石料理都只重視禪的美學及思想，對料理技術與學說欠缺通徹的認識，因此都流於表面，毫無趣味。有些日本主廚受過法式廚藝的教育，儘管對懷石料理一竅不通，也開始推出「異國風懷石料理」，他們只是在占自己國籍的便宜，做出的菜既不合禪學思維，味道也不吸引人。

世界各地的許多主廚都試著在自己的料理中加入異國元素，但融入日本料理卻很少能成功。為什麼？因為很少人真的了解日本料理的精髓，總以西方的角度來思考，而那就像在石牆上貼壁紙，只會得四不像的成果。喬埃爾．侯布雄說西方人了解味道與風味的重要性，亞洲人則是對質地的掌握遙遙領先，「如果我們可以將他們對質地的知識融入我們的料理，就太好了。」我絕對沒有意圖要指出這個料理遍佈全球的偉大廚師有說錯，但我個人認為，只停留在質地這方面的追求畢竟有點短淺。

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內容來源＝《魚料理：一種日本藝術》，由大家出版社提供