台日韓都愛的漬物：食力帶你識「漬」！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

醃漬是一種最原始的食物保存法，透過食鹽或糖等醃製材料處理食品原料，使其滲入食品組織提高其滲透壓，降低水分活性、抑制微生物活動，達到防止食物腐敗的方法。

撰文＝陳文嫺

醃漬是一種最原始的食物保存法，透過食鹽或糖等醃製材料處理食品原料，使其滲入食品組織提高其滲透壓，降低水分活性、抑制微生物活動，達到防止食物腐敗的方法。而在醃漬過程中，隨著不同的醃料及醃漬時間，食物的風味也會隨之不同，讓人愛不釋手！

醃漬是古時祖先為了解決食物稀缺問題所創造的技術，到了現代則成為突破季節限制的時尚料理方式。各國根據不同的飲食習慣也都會有其代表性的醃漬蔬果，例如：西方的黑橄欖與醃黃瓜、日本的漬物、韓國的泡菜⋯⋯等。

醃漬蔬果根據過程中是否有發酵作用，可以分成「非發酵型」與「發酵型」兩種。非發酵型在醃漬過程中可以完全抑制微生物的乳酸發酵，其特點是食鹽用量很大。而發酵型醃製的過程中，會有「乳酸發酵、輕度酒精發酵與微弱的醋酸發酵」三種。乳酸、醋酸可使pH值下降，酒精亦有防腐作用，同時發酵過程亦有二氧化碳的產生，也會對氧氣有阻隔效果，因此有抑制有害微生物的功能。

常見的醃漬劑有「鹹味劑」、「甜味劑」、「酸味劑」。這些醃漬劑透過擴散與滲透作用，提高滲透壓降低食物水活性，以達到保存食物的目的。但由於要達到抑制微生物活動的效果，必須要提高醃漬劑的濃度，也因此會影響食物風味。所以市售產品會在准用的限量標準內使用防腐劑，以同時達到保存效果又能維持食物美味。

而台灣常見的醃漬法則有鹽醃、醬油漬、醋漬、糠漬、酒粕漬及味噌漬。輔仁大學食品科學系教授高彩華分享，日韓的醃漬蔬菜製作原理與步驟與台灣大同小異，主要的差異在於原料及醃漬料有所不同。

韓國泡菜常使用蘿蔔和白菜，台灣則另外使用高麗菜製作台式泡菜，日本漬物使用的蔬菜種類較廣，除一般常見的蘿蔔或其他根莖類外，還包含梅子、茄子及其他葉菜類。韓式泡菜醃料因加入糯米粉則會較濃稠，另外，日本糠漬、酒粕漬和麴漬亦較其他漬物的醃料濃稠，台式泡菜以液體醃料為主，不同的醃料及製作也賦予不同的產品外觀與口感。