你應該要知道的食事

天婦羅原本只出現於江戶時代的攤販，後來逐漸在壽司店、蕎麥店等專門料理店提供，而關東與關西的天婦羅因麵衣與炸油的不同，在風味上也有所差異。

撰文＝辻芳樹（曾任辻調理師專門學校的校長，並成為辻調集團學校的最高負責人。致力調查、研究歐盟最流行的飲食，深耕專業廚師教育，並擔任農林水產省廚師彰顯制度審查委員，及「和食」聯合國教會無形文化遺產登錄檢討委員，積極向國外推廣日本的飲食文化。）

日本料理店的炸物

炸物頻繁出現在日本料理中的歷史其實並不久。代表性的天婦羅，大多由壽司店、蕎麥麵店等專門料理店提供。但由於剛炸好的炸物獨特的美味與香氣愈來愈受人喜愛，因此現在割烹與宴席也經常推出油炸類料理。除了天婦羅以外，炸鰈魚等白肉魚，炸茄子及豆腐，炸雞塊等符合現代人喜好的炸物，也很受到歡迎。

日本料理重視擺盤，若剛炸好就要立刻上桌，廚師就會認真思考食材的搭配、色彩、味道、造型等變化。畢竟與專門料理店不同，日本料理店的天婦羅是套餐中一道精美的菜餚。由於油具有濃郁的香氣，麵衣又有飽足感，因此人們常會落入西餐的思維誤認它是主菜，其實套餐中沒有炸物的情況一點也不罕見。

清爽的天婦羅

名廚炸的的天婦羅，是不會在天紙上留下油漬的──大家可能很難相信，但這是事實。在古時候，油本身就是一道珍貴的美饌。而與當時相比，現在的廚師更著重於如何將天婦羅炸得清爽，不讓客人感到油膩，只有滿滿的鮮味。

關東與關西喜愛的天婦羅

走一趟日本料理店，會發現關東與關西口味不同，經常是人們討論的話題。那麼從江戶的攤販演變成專門料理的天婦羅又如何呢？關東與關西主要的差異，在於是否於麵衣裡加入全蛋，還有油炸油的不同。關東風味的天婦羅會在麵衣裡加入全蛋，把材料包裹起來，並以麻油為本體的油炸成深褐色，口感脆脆的。關西的天婦羅，則是沾只加蛋黃的麵衣，用紅花油等炸後口感清爽的植物油來烹調，表皮酥酥脆脆的，但內裏很軟嫩。如今在關東，只用炒香的芝麻榨成的麻油炸天婦羅的店，已經愈來愈少了。

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內容來源＝《日本料理，原來如此：美味又不失禮的日本料理全知識》，由麥浩斯出版提供