你應該要知道的食事
台灣食品業需要一個安定的環境，法規不要再變來變去，政府應該教育媒體正確的食品資訊，將食品業負責人強制接受輔導訓練，才能夠讓產業回歸理性、正向的發展。
口述＝財團法人食品工業發展研究所副所長陳陸宏
撰文＝陳韻竹
我覺得目前台灣食品政策裡還有兩個部分管理邏輯需要調整，一是業者責任歸屬的判定追究，二是產銷履歷追溯的環節拉得太長。
業者如果違反法規而有消費者稱受到損害，要求業者進行賠償，業者就要先賠償消費者，如果業者認為不是他的產品造成消費者的損害，就需想辦法證明自己清白，這種舉證責任的反轉，並不符合國際普遍接受的作法。
此外，現在推行的追蹤追溯系統，把食品從生產到銷售的每一個環節都要找出來，用意在於發生問題時，可以回溯找到問題的癥結點。食品生產的供應鏈機制其實很複雜，尤其現在很多進口食品，要追溯管理到原料的真正源頭，其實要耗費成本太高，掌握食品的生產履歷立意良好，讓業者能夠清楚掌握自己的上下游就好，不需要追溯到祖宗十八代。
我認為食品業最需要的是下列三點：
第一，從法律角度來看，食品產業需要一個安定的環境，法律不要變來變去。台灣的食品安全管理法規，最近兩年之內改了五次。像是食品標示規定，就一改再改。就有業者透露，光是重新印製符合規定的標籤，花掉2000萬元。新規定的推行應該要有足夠的過渡期，讓業者能夠調整。
第二，媒體誤導不可無限放大。食品的製造原理背後都是科學，科學講求的是數據，以前我在衛生署服務時，為瞭解國人每日吃進多少戴奧辛，衛生署做了調查，結果平均攝食量是安全的，檢驗結果的值都在正常範圍內，但是媒體對於數量規定沒興趣，只要求公布廠商名稱，再拿結果去問毒物專家，報導標題用毒物專家說「吃多了會有毒」，搞得社會沸沸揚揚的，我認為沒有談劑量只談毒性是空的。
食品管理講究數字管理，對於添加物都有每日容許攝食量（Acceptable daily intake, ADI），WHO公布的ADI是以動物實驗得出NOAEL（No observed adverse effect level，無毒害劑量值）去換算為人可食用的安全值，這個換算都會有100倍的安全係數。就算某些添加物可能很多食品中都有，但是可允許添加的值都非常低，加總也不會超過ADI的上限，添加物如此，農藥殘留規定的數值也是如此，所以只要是合格的食品，大可以放心吃。
坦白說，違規與健康危害是兩件事。就像之前發生三聚氰胺事件，一個人要吃到15公斤才會產生危害健康的毒性，正常攝取是不可能吃到超過的量。當然不能說危害不大就可以違規，但食品安全的基準，要從數字出發，而未來應該有人扮演傳遞正確訊息的角色，來提供媒體更正確的訊息。
媒體報導時，在輿論渲染的當下很難去處理。中國大陸的食品科技學會每年都會舉行食安新聞記者會，把過去一年發生的食品事件進行整理，邀請媒體記者來參加，講師都是食品專家，然後大家一起回顧討論那些事件的來龍去脈、哪些數據有問題、哪些又是事實。他們執行這樣的研討會多年，現在食安新聞中的錯誤偏頗逐漸減少，會用數據來客觀討論。
第三，建議政府多做食品業者的在職訓練和輔導，現在食品稽查所面對的都是從業人員、廠長，都不是企業負責人。如果政府針對食品業負責人進行若干小時的職業訓練，在課程設計中，把企業負責人該知道的法律、規範的議題都告知。現在的食品管理規定食品工廠的衛生管理人員、食品技師要有訓練時數，卻沒有規定老闆應該也要在職訓練學習法規。當然老闆會說他很忙，可不可以請員工代打？試問，違反交通規則要上的道路交通安全講習能代打嗎？主管機關如果用講座、研習會方式邀請，一次上2小時課程，老闆會有時間參加的，老闆接受新觀念新規定的訓練是必要的。
此外，所有的食品從業人員都應該要有持續的在職課程育。不是只有廚師、或是通過HACCP業者每年都要接受衛生教育訓練。工廠裡的作業員也應該持續訓練。把對員工的在職訓練納入自主管理範圍，課程委託學校或是相關的公協會辦理，不論市場攤商、流動攤販，都有當地的自治會團體都能夠協助推動。再由當地衛生局監督，這樣法規才能持續正確傳達，業者才不會被抓到時，用不知情的藉口替自己卸責。
陳陸宏台灣大學農業化學研究所農學博士，現任財團法人食品工業發展研究所副所長。曾任行政院衛生署食品衛生處副處長、處長，台灣食品科學技術學會理事長。
