口述＝吳焜裕（國立台灣大學公共衛生學院職業醫學與工業衛生研究所教授）
撰文＝林正文

「什麼是食品安全？」我在出席公部門相關會議時，都會問在場的官員這個問題，很多人都答不出來。我認為，「食品安全」的簡單定義就是：如果食品中含有有害物質，可以讓消費者「每天吃、終身吃」，不會對健康造成危害。

這個定義看起來非常簡單，讓人人都可以像是專家。但是當我們要明確地討論食品安全時，卻講不出清楚，因為食品安全是根據風險評估、管理、與溝通程序做決策，只是在台灣從事這些領域的研究學者很少。

二十幾年前，我就投入風險評估研究，關於風險的多元面向都有涉略。2005年，代表在國際風險評估學會申請成立台灣分會，以推廣風險評估等相關工作與研究。在過去兩屆的國際風險分析研討會，在食品安全評估的論文發表都是我在召集與主持，但是食藥署卻故意忽視我，目的可能是他們要做風險評估的時候，不想要聽專業的意見，只是希望政策受到背書。台灣的風險評估，用在食品叫做食品安全評估，常常被誤用，台灣食科學者沒有學過風險評估，常會有食品安全的迷思。

至於什麼是食品安全評估？我認為應該專責單位整合科學資訊後，做出獨立客觀的科學性評估。像是歐盟成立歐洲食品安全局（European Food Safety Authority, EFSA）專門幫歐盟做食品安全評估，日本內閣府則在2003年成立食品安全委員會，這些單位的型政層級很高，也很獨立。

但是反觀台灣很多食安事件發生後，衛福部食藥署處理方式都是在善後。我寫了很多報章專欄，呼籲食品安全一定要建構預防體系，儘管2014年底行政院下成立了跨部會的食安辦公室，但依舊是在處理善後。一旦有事件發生，管理單位只做到追溯回收、要求下架等，這在食品安全管理體系是錯誤的，國際上的食品管理機構都在做預防，唯有先把預防架構建立起來，食品風險才能降低。

我常常說「食安事件」和「食品事件」是不一樣。像是胖達人麵包事件，是不是跟健康有關係？這類業者被舉發標示不實的現象，是食品事件。像是「毒澱粉事件」發生後，在原有的制定標準中，業者被允許用微量的順丁烯二酸，當時政府說是安全的，但是經過風險評估後，就知道順丁烯二酸並不安全，卻實會危害健康，這就是食品安全事件，而且這種事件不能像食品事件一樣處理，也不該把大事化小就當做處理。

前陣子醬油品牌豆油伯被發生購買生醬汁的問題，看似是食品標示問題，但我覺得可能是食品安全事件，因為人工醬油在製作過程會加鹽酸水解，可能會生成致癌物「單氯丙二醇」（3-MCPD），如果產生食品安全風險就需要更深入了解。

從毒理學的角度來看，食品安全事件中導致健康風險的物質都是慢毒性，不會有急毒性，再加上吃的量不高，因此政府常說「這些物質沒有證據證明對人體健康有危害」，這樣的說法就代表政府完全不了解食安事件，食品安全問題往往是長期慢性累積造成的健康危害，只是要多長期、多大量，很難證明。

台灣應該像歐盟或日本一樣成立專責食品安全的機構。中國在2008年三聚氫胺事件後，在衛生部底下就成立「中國食品安全委員會」，甚至把「食品管理」和「食品安全管理」兩個系統分開來，這樣的作法可以避免校長兼撞鐘，尤其台灣產學合作成功的情況很普遍，因此管理者的權責區分清楚，是台灣可以學習的。

我在參與了民進黨候選人蔡英文競選團隊，提出「食安五環」的建言中，第一環就是建議創設控管食品源頭的毒物管理機構，用意在於消費者對於食品安全是沒有信心的，要如何重建信心，除了做好食品認證、做好化學藥品管理外，更應該成立獨立的化學藥品管理機構。

回顧過去重大的食品安全事件的發生，讓我們才了解塑化劑吃了三、四十年，順丁烯二酸也吃了一段時間，代表是說這些工業化學藥品被誤用，卻沒有人知道，因為台灣化學藥品管理非常鬆散，要成立化學藥品專責管理機構，讓工業用的化學藥品不會流到食品產業或進入食物鏈。

化學藥品專責管理非常重要，從進口、生產一直到廢棄處理都需要管理，像是歐盟在2005年成立化學局，要求進口到歐盟一公噸以上的貨物，都要先將產品中使用的化學藥品先行登入，再執行評估如何適當管理，在全球化經濟的巨輪推轉下，進口物資來自四面八方，台灣也應該要效法。

目前，台灣登記使用的化學藥品有7萬種以上，可以檢驗總數只有800種，我們現行的檢驗機制中，沒有標準品與標準方法可以檢測剩餘6萬多種化學藥品，這就是台灣食品安全核心缺乏管理的問題，總是要等到毒物事件發生，才會發現我們吃了很久不能吃的化學藥品。

在台灣，毒物管理機構屬於環保署，每年環保署都會定期稽查檢查業者的使用量，目前環保署列管的毒性化學物質只有302種，其中很多是禁用的農藥，但前面提過，台灣化學藥品有7萬種，列管的只有少數。環保署的列管範圍是「有交易有使用」的才列管，因此像戴奧辛是燃燒自然產生的，就不在列管範圍內。

我真的很憂心台灣的食品管理單位從業人員沒有學過毒理學和風險評估，該怎麼如何規範什麼是安全的？在WTO國際貿易組織會員國之間，如果貿易糾紛遇到食品安全問題，都是先找科學證據，先看風險評估報告書。過去，所有國際貿易糾紛調解的仲裁結果中，有提出風險評估報告書的國家都贏，沒有提出的都會輸，所以，台灣需要培養能夠進行風險評估的專業人才，否則在食品進出口的國際貿易上會遭遇很多挑戰。

很多人提倡，食品安全的落實是「從產地到餐桌」，其實不是，我認為應該是「從產地到馬桶」，也就是從「馬桶端」的人體排泄物或血液去進行「食源性疾病研究」。像是，美國疾病管制局之國家環境衛生中心，每年就抽樣5000人，採集他們的排泄物或血液進行調查，分析出哪些化學物質對於人體健康會有影響，需要嚴格管制。最主要目的就是長期累積這些分析數據才能探討食品安全的管理機制到底有沒有改善民眾的健康。

從食品安全進行管理延伸到食源性疾病研究，最主要目的就是希望能夠減少健康醫療支出，緩解台灣健保負擔的問題，而好的決策應該要看科學數據，從源頭的科學數據管理起，才是台灣最需要的食安政策。