你應該要知道的食事

築地市場無疑是東京人飲食的中心，說它是「東京的胃」一點也不為過。從關東大地震以來， 這裡在日本飲食文化中有著重要地位， 也是全球漁業貿易的中心。

撰文＝胡川安（歷史學家）

日本近世飲食最大的改變就是由吃河魚轉變成海魚。

江戶時代因為近海漁業的發展，海魚成了日本料理當中的主角。

日本料理的刀法主要展現於料理魚類， 而非其他肉類。在室町時代的「庖丁儀式」裡，用的是鯉魚，是當時所有魚類裡最為高級的一種，從河川而來。到了江戶時代，因為近海漁業的發展，使日本食用的魚類由河魚轉變成海魚。

從日本橋到築地

從食用河魚轉變為海魚，也需要透過政府的調節，才能成功改變民眾的飲食習慣。德川政權除了在江戶大興土木之外， 為了確保城內的魚類供給， 召集了大阪佃村的漁夫， 授權他們在江戶灣捕魚。漁夫們除了將捕獲的魚送到幕府， 也可以在日本橋販賣，使日本橋成為魚類批發市場。

日本橋魚類批發市場歷經了數百年歷史，明治維新和東京現代化對也沒有太大影響。然而， 因為關東大地震， 市場付之一炬， 東京都政府透過這個機會找到東京灣岸築地，建立了一個新的魚類批發集中市場，成為今日的築地市場。
築地市場不是以遊客為主的觀光景點，而是一個營業中的市場，而且是世界最大的魚類批發市場，屬於東京都十一間中央批發市場的一座。由於市場龐大，足以供貨給周邊平價餐廳和販賣魚類的商店，甚至也供應東京大多數餐廳。而來到這裡的不僅有魚販、廚師，觀光客也將這裡視為必遊的景點。

築地市場分為場內市場和場外市場。漁獲的批發販賣在場內市場進行， 每天清晨賣出的漁獲量為世界第一，主要由七家批發商和大約一千家仲介商在此購買最新鮮的漁獲。場內市場以往開放觀光客參觀，但由於大量遊客會影響拍賣進行，也造成運貨的困擾，故現在每天只接受一百二十名參觀者，並且有必須遵守的規則。

築地市場的場內、場外

場內市場愈夜愈美麗， 從深夜十一點開始， 不同地方的漁獲就由全世界各地運到築地。凌晨兩點，漁獲集中之後，批發商開始整理和盤點，並將水產品按照重量、新鮮程度和魚肉等級分類。為了確保漁獲的新鮮和漁民的收入，當日進貨必須全數賣完。

大約四點多，最貴的魚類和最要求新鮮度的海膽就開始拍賣；五點半則進行為數最多的金槍魚拍賣(現在，一般遊客只能參觀金槍魚的拍賣)。當拍賣結束之後，批發商會將得標的漁貨整理好再送到各餐廳和市場。

場外市場則像是商店街，有各式各樣的小店聚集在此，零售新鮮漁獲；也有店家賣餐廳和廚房的器皿。小店有的門面不過數尺， 卻宛如百寶箱一般， 什麼都有。對於家庭主婦或是主夫而言，這裡可以滿足他們對於漁獲新鮮和價格上的要求；對於饕客來說，市場外的道路上有各式各樣熟食，可以飽餐一頓。

人類學家眼中的築地市場

築地市場無疑是東京人飲食的中心，說它是「東京的胃」一點也不為過。從關東大地震以來， 這裡在日本飲食文化中有著重要地位， 也是全球漁業貿易的中心。哈佛大學人類學家、專門研究日本社會的貝斯特(Theodore C. Bestor)就以《築地市場》(Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World)一書說明築地市場的運作方式，他指出築地市場的交易不只是單純的經濟活動而已，維持市場秩序的還包含日本的文化邏輯和社會結構。

築地既然是個市場，就存在著經濟活動的邏輯。這裡的大型批發商幾乎都是上市上櫃的大公司，他們受到全球經濟景氣的影響，被全球化的市場所牽連。這裡也是當代日本飲食文化傳統的捍衛者，是江戶料理數百年的原料來源。

築地市場可以說是全球化下的在地行動者。

日本傳統飲食文化決定漁獲進口的經濟需求，而市場中的商人藉著社會網絡維持著利益與分配， 彼此間有深厚的人際關係， 但也必須精明地算計。貝斯特觀察到築地這些小型魚販、餐廳或是經紀商，透過「家庭為核心」的模式經營公司，往往依賴由親戚、學徒或是同鄉關係所建立的社會連結。他們彼此之間建立起不同的行會組織，以保護自身的權利，並追求最大利益，這些傳統的組織或是職業，既保有江戶時代以來的職人文化，同時也與全球性的魚類交易連結。