你應該要知道的食事

咖啡濾杯原本是圓筒狀，爾後為了縮短萃取時間，才做成增加萃取表面積的漏斗狀。

撰文＝辛基旭（韓國「延禧洞咖啡工房」個人工作房創辦人）

濾杯是裝入咖啡來進行萃取的漏斗狀道具，1900年初期由德國的Melitta Bentz所發明。一開始的樣子是在金屬罐的底面用釘子弄出洞，為了不讓咖啡粉從這個洞流出，所以放了1張濾紙在上面，後來漸漸改良後，就變成現在這個麼樣了。最重要的變化便是從圓柱形的罐子模樣變成漏斗狀。

濾杯為什麼要做成漏斗狀呢？

最早期的圓筒狀濾杯，在萃取時，實際可運用到的萃取面積其實和底部的面積是相同的。因為圓筒設計的萃取面積窄小，萃取時間相對較長，為了避免咖啡產生壞味道及不舒服的酸味，就要縮短萃取時間，但想要縮短萃取時間，首先就得讓能萃取的表面積變大才行。

利用水不動時會向四周延伸開的特性，將濾杯做成漏斗狀，如此一來側面也能夠萃取咖啡，萃取面積會比只利用底部的面積還要增加許多，能夠更快速地進行萃取。這樣改良後就能減少因為長時間萃取，而出現的不好味道了。

為什麼會有肋槽（rib）呢？

仔細觀察濾杯內側，會發現在傾斜的壁面上有著長長突起的線，並以一定的間隔距離突出杯壁。因為長得像肋骨的模樣，所以被稱為肋槽（rib）。

若想要讓濾杯側面的萃取能夠順利進行，並稍微縮短萃取時間的話，就必須讓側面的濾紙能夠和濾杯的杯壁分開才行。為了讓濾紙與杯壁產生距離，所以才在杯壁上做了肋槽。肋槽能讓空氣順暢地流動，就提供了讓水流動過去的空間，水分就能更容易流下去。

濾杯不同，味道也會有差異嗎？

即使是同一家公司製作的產品，同樣使用日本知名品牌Kalita的塑膠濾杯與銅濾杯所萃取出之咖啡，在速度上就有著30％的差異，因此味道也不同。這是因為每間公司所做出的濾杯模樣不同，咖啡粉堆積的模樣不同，萃取的速度也不一樣。每個濾杯的樣子都跟水落下的速度有關係。水落下的速度愈快，咖啡所溶解的香氣就會變少，水流下的速度愈慢，咖啡所溶出的香氣就愈多。因此若注水速度相同，則根據濾杯的種類不同，味道也會稍微產生一些差異。

如果使用水容易落下，萃取速度較快的濾杯，較不會受到緩慢萃取時會出現的雜味影響，能得到較淺且輕盈的咖啡。若使用流速慢，萃取時間較長的濾杯，因為萃取速度慢，所以優點是香味及味道會更深邃，但若萃取時間太長的話，雜味同樣也會變多。

絨布濾網

絨布濾網是由布所製成的濾網，通常是由法蘭絨製成。法蘭絨是將由棉所織成的布料，一面用鐵刷來刷毛處理，讓布料表面密布一層絨毛而成的。將這種布料裁成三角形或半圓形後，再將2～3片組成起來。

法蘭絨跟紙做的濾紙比起來，組織上比較沒那麼緊密細緻，因此組織間的空隙大。跟濾紙相比，法蘭絨在咖啡萃取過程中能讓產生咖啡味道的成分更順暢流出，因為這種特性，由法蘭絨所萃取出的咖啡味道會更豐富且溫和。又因為它是圓錐形的，所以在裝有咖啡時，咖啡集中在中間的比重會比其他的濾杯來得高，在裝有相同量的咖啡時，跟一般濾杯比起來，能讓咖啡堆積得更深，也因為這樣，水通過咖啡的距離就會變長，味道也就變豐富了。

不過咖啡裡的油分在萃取過程中會吸附在濾網上，所以要好好地保養才行。若沒有好好處理，讓它留在濾網上的話，咖啡的殘留物會發酸壞掉，可能會產生不好的味道。在萃取結束後馬上就要用流動的熱水來沖洗，盡可能將油以及殘渣除去。水一天要換一次左右，以預防污染。若是長時間收起來不使用時，可放在塑膠袋中保存在冷凍庫，或待其完全乾燥後收好，都是不錯的方法。有時也可以放進煮沸的水中煮一下，以減少味道的變化。

萃取咖啡時，殘渣跟油會累積在濾網的組織間，這會讓萃取速度變慢，每次使用的時候都會溶出一定程度的味道，所以愈用味道會愈差。大概用20～30次左右就會感受到味道的變化了，若發現萃取速度明顯變慢或味道變差時，就要更換法蘭絨。

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內容來源＝《咖啡職人究極技法圖典》，由麥浩斯出版社提供