你應該要知道的食事
全球每年有大量食材和牲畜被丟棄，造成食物浪費，丹麥食品科技新創公司Reduced與國際原料商Caldic看見剩食商機，將超市淘汰的蘑菇和蛋雞場淘汰的蛋雞再利用，製成一系列增味劑產品，減少食物浪費。
撰文＝編輯部
市場上販售的蘑菇，外觀多半都相當完整，賣相不佳的蘑菇只能被丟棄嗎？專門生產雞蛋的蛋雞，如果產蛋率下滑，牠的餘生又該何去何從？丹麥一間食品科技新創公司Reduced與國際原料商Caldic攜手，賦予被超市拒收的蘑菇和退役蛋雞新價值，將這些食物製成有機發酵增味劑，減少食物浪費。
剩食產品市場10年後飆破2兆台幣，蛋雞成關鍵「未開發資源」！
讓被浪費的食物重新回到食品製程有賺頭嗎？《Food Navigator》於2023年3月1日的報導指出，市場研究機構Future Market Insights在2022年7月發表的一篇報告顯示，全球剩食產品市場在2022年約有530億美元（約新台幣1兆6361億元），並且每年以複合年均成長率4.6％成長，預估到了2032年，整體市場將會來到832.6億美元（約新台幣2兆5684億元）。而Reduced與Caldic兩家公司嗅到這股廢物再利用的「升級再造」創新浪潮，因此決定將剩食作為食品生產的配料，在減少食物浪費的同時還能兼顧環境永續。
該報導指出，蛋雞的肉質不佳，因此產蛋率下降的蛋雞被蛋雞場淘汰後，通常會被送往屠宰場製成肉漿，成為動物飼料或沼氣生產的原料。據估計，丹麥目前約有450萬隻蛋雞，而每年被淘汰的蛋雞產量約可生產800萬公斤有機雞蛋，對Reduced共同創辦人Emil Munck de Voss而言，如果可以將這些蛋雞做成人類食物，等同獲得重要的「未開發資源」，且人類食品的獲利可能高於寵物食品或沼氣用途。
增味劑是什麼？老蛋雞雞肉、醜蘑菇都是原料
該合作目前已推出一系列有機增味劑，這些增味劑的用途與味精類似，可在料理時增添鮮味、減少鹽巴用量，de Voss強調，增味劑也可用於一般肉類或人造肉食品中，透過加工程序，減少5～20％的肉類含量，改以增味劑或蔬菜替代，像是用於香腸配方，生產成本就可省下5～10％。
其中包含使用丹麥當地有機的雞肉、米麴、大麥，加上Reduced的發酵技術製成的增味劑。de Voss指出，他們將雞肉與菌種結合，並在工業規模的自然發酵過程中，控制關鍵參數，歷時9個月測試，才做出獲得有機認證且充滿鮮味的增味劑。
除了有機蛋雞，每年也有大量蘑菇因大小不一、外觀損傷而被超市淘汰，de Voss表示，全球雙孢蘑菇產量占蘑菇總產量的45％，但每年有8～10％的雙胞蘑菇被丟棄，相當於每年浪費203公噸的有機雙胞蘑菇，為了減少食物浪費，他們也將被淘汰的有機蘑菇作為另一種增味劑的原料。
「升級再造」受關注？通膨也無法阻止歐洲人挺永續！
關於利用剩食做出「升級再造」產品，Caldic產品組負責人Ib Mortensen認為，消費者對這類商品越來越感興趣，儘管現在人們荷包緊縮，但大部分歐洲人對於謹慎利用地球資源有足夠的了解，對環境保護的意識也相當強烈，因此升級再造與永續性結合的概念依然受到歡迎。
此外，Reduced除了生產湯品、即食食品、醬汁等，也持續開發新產品，並提升技術、縮短發酵過程所需時間，像是利用丹麥海岸外來種岸蟹或北歐海藻作為食品原料，未來也將結合更多類型的食材，推出更多元的口味與商品。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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