過濾反而多此一舉？高級葡萄酒的豐厚口感，無過濾竟是關鍵 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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現今的頂級葡萄酒中，無過濾即裝瓶越來越盛行，原因在於經過漫長時間培養的高級葡萄酒，透過數十月的自然沉澱，到裝瓶時就已經相當乾淨穩定，再經過濾不只多此一舉，更可能讓酒暫時失去均衡或豐潤感。

撰文=林裕森（法國食品協會講師、法國葡萄酒大學專業侍酒師）

過濾原是葡萄酒的基本製程，可除去酒中的雜質，讓酒保持通透乾淨，如果濾得細密一些，也可以除去酒中的微生物，如酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等等，降低變質風險，避免酒裝瓶上市後發生意外。但在現今的頂級葡萄酒中，無過濾即裝瓶卻越來越盛行。倒不是因為市場時興混濁不穩定的酒，而是大多經過漫長時間培養的高級葡萄酒，透過十幾或數十個月的自然沉澱，到裝瓶時就已經相當乾淨穩定。再經過濾不只是多此一舉，更可能讓酒暫時失去均衡或豐潤感，甚至變得空洞無味，反而得不償失。

無過濾雪莉酒近年才興起

過濾雖已不再是必然選項，但在雪莉酒業中仍相當盛行，最早特別標榜「 En Rama」的無過濾雪莉酒至今才剛滿20年的歷史，一直到近年才有稍多的酒商跟進。事實上，在30多年前，英國元老級的葡萄酒作家休．強生（Hugh Johnson）就已經說過，最好喝的雪莉酒是在酒窖中由釀酒師直接從木桶中取出來的。在木桶中進行生物培養的雪莉酒——如Fino或Manzanilla——都有一層乳白顏色，被稱為酒花（Flor）的飄浮酵母生長在酒的表面，保護雪莉酒免於氧化。釀酒師在做桶邊試飲時，必須採用一種稱為Venencia的特殊取酒器，是由長窄的金屬杯連接一條細長有彈性的長柄所構成，如此便能在不破壞酒花密合度的前提下，從桶中取酒試喝。

以飄浮酵母flor培養的Fino雪莉酒。（圖片來源：積木文化提供）

「En Rama」只有葡萄酒作家和酒窖總管才有特權喝到

沒經過濾，或僅輕微的濾掉懸浮的酒渣和漂浮酵母，就直接裝瓶的「En Rama」，便是最接近這種只有葡萄酒作家和酒窖總管才有特權喝到的美味雪莉酒。是由酒商Barbadillo首度在1999年推出。在眾多的雪莉類型中，只有風格最細緻、酒精度最低的Fino和Manzanilla才會特別標榜「En Rama」。Barbadillo就是一家位在Sanlúcarde Barrameda鎮上、以生產Solear聞名的anzanilla名廠，但現在已經有非常多的酒廠跟進推出。不過En Rama版本的Fino雪莉酒卻是晚至2010年才由Jerez de la Frontera鎮上的González Byass酒廠裝瓶上市。

四季分別有不同版本的「En Rama」

一般是在飄浮酵母長得最茂盛的春天時節裝瓶，以保有最鮮美清爽的風味。但延續至今，Barbadillo每年春、夏、秋、冬四季都會裝成四種不同版本的「En Rama」，讓雪莉酒迷體驗各季節的特殊滋味。但不僅是新鮮，En Rama的雪莉酒喝起來雖然輕巧精緻，風味卻又常同時特別強勁，或者說，更具活力與生命力，酒色甚至還會稍微深一點。為了保有這樣的獨特個性，取酒時，釀酒師通常會特別挑選酒花長得比較「茂盛」的木桶來製成「En Rama」，例如González Byass的Tio Pepe「En Rama」每年春天取酒時，會從23000桶Tio Pepe中挑選67桶最多酒花的Fino，直接新鮮裝瓶。

Tio Pepe「En Rama」每年春天會從23000桶Tio Pepe中挑選67桶最多酒花的Fino，直接新鮮裝瓶。（圖片來源：積木文化提供）

「En Rama」久放後意外出現不同風味

一直到幾年之前「En Rama」都被當成是雪莉酒界的新酒，在每年4、5月時裝瓶上市，趁新鮮飲用，有些酒廠甚至還曾經標示3個月的最佳賞味期。由於擔心開瓶後無法馬上喝完，大部分的「En Rama」都以小瓶裝的375ml裝瓶。但雪莉酒迷們卻慢慢發現，來不及開瓶喝完的「En Rama」，經過幾個月或甚至數年之後，雖然酒中的新鮮野草與花香不再奔放，但卻轉化出更內斂且多變的香氣，有更多的海水與香料氣息，口感也變得豐厚一些，連鹹味感也變多了，成為雪莉酒發展數百年來很少被認識的瓶中熟成風味。例如在春秋兩季裝瓶的Bodegas Hildago、Manzanilla　La Gitana、En Rama，裝瓶後常有更長的耐久潛力和更豐富的變化，酒莊也特別採用750ml標準瓶裝瓶。