你應該要知道的食事
在健康飲食和永續風潮下，替代蛋白逐漸成為許多人的飲食選擇之一，替代蛋白市場也出現各種原料包含碗豆、大豆和小麥等，然而，新加坡替代蛋白新創Mycovation指出，這些原料都有明顯的缺點——植物味過重，並指出黴菌蛋白在味道、營養和永續下的表現比其他原料更好，是替代蛋白的首選。
撰文＝謝承學
當前無論是替代蛋白或是替代乳製品主要都以碗豆、大豆、小麥蛋白作為原料，但這些原料都有明顯的缺點——植物味過重，需要使用大量調味料來掩蓋，但這並不符合當前消費者的健康需求，因此，新加坡替代蛋白新創Mycovation推出「黴菌蛋白（mycoprotein）」來搶奪替代蛋白市場。
黴菌蛋白（mycoprotein）又稱真菌蛋白，是一種真菌衍生的蛋白質來源。透過將真菌放在發酵罐中，並以葡萄糖作為食物，另外再添加氮以及生長所需的維生素和礦物質，使其製造出蛋白質。當產生足量的黴菌蛋白時，從發酵罐底部的取出生長培養基，接著將黴菌蛋白分離和純化，即可作為原料製作食品。
符合口味、營養和永續，Mycovation：黴菌蛋白是替代蛋白首選
Mycovation是亞洲第一家專注於黴菌蛋白發酵的公司，而跟歐美等替代蛋白公司主要開發漢堡排、香腸不同，該公司特別針對亞洲市場進行開發。
Mycovation執行長Shiva Susarla表示，在健康和永續浪潮下，就算替代蛋白也需要符合3大要求：口味、營養和永續，而他認為，黴菌蛋白就是在考量這3點下的最佳替代蛋白原料首選。
沒有「植物味」，纖維較長讓口感更像真肉
首先是口味，他指出目前最常被使用作替代蛋白的原料包含碗豆、大豆等，但這些原料用來製作植物基製品時，往往因為其「植物味」過重，為了增加消費者的接受度，需要使用大量調味料，不符合當前消費者對於「少添加」的需求，但他表示，由於黴菌蛋白並非植物，不會有植物的味道，另外更因其較長的纖維長度，相較其他植物基原料，在口感上更類似真肉。
提供植物所沒有的營養素，以及更高的蛋白質消化率
而在營養的部分，Shiva Susarla指出，在發酵過程中，菌絲體還會合成植物所沒有的酶和次級營養素（secondary nutrients），如固醇（sterols）和β-葡聚糖（beta glucans），能為消費者提供額外的營養，而且與小麥、碗豆相比，有著更高的蛋白質消化率。
蛋白質消化率是指攝取的蛋白質在腸道中被消化吸收的蛋白質量，在常見的食物中，以奶類和蛋類較高，可達9成以上，而一般植物性蛋白則僅有約8成，黴菌蛋白則是同樣高達9成以上。
對環境更友善，生產所需土地、水又比大豆更少
此外，在近期全球掀起的永續浪潮下，黴菌蛋白同樣跟上這個趨勢。Shiva Susarla表示，與大豆相比，只需要20分之1的土地就能生產一樣多的蛋白質，並使用較少的水資源。「大豆已經比動物肉對環境更友善，但黴菌蛋白又在環境永續上更出色。」Shiva Susarla說。
比歐美公司更懂亞洲需求，Mycovation將推出B2B產品
與其他歐美替代蛋白公司相比，Mycovation更專注於亞洲產品開發，例如與食品公司合作生產素食的bakkwa（在新加坡、馬來西亞常見的肉乾製品）。Shiva Susarla表示，由於他是新加坡人，知道當地的需求，「這不是其他歐美公司所能做到的。」
此外，Mycovation預計將在2022年6、7月時以B2B方式推出產品，不過Shiva Susarla也強調，黴菌蛋白產品可能價錢會比其他替代蛋白昂貴，但他表示，考慮到更豐富營養素和口味、口感，「很難將碗豆蛋白和我們的產品放在一起比較」仍相信此類新產品會有市場發展價值。
審稿編輯：林玉婷
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