讓植物奶喝起來有「動物味」？美國新創公司利用微生物發酵來模仿！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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植物奶市場近年來隨著畜牧產業爭議、動物保護等議題，逐漸成為取代動物奶的替代飲品，然而這類植物性產品往往在風味上面總讓習慣喝動物奶的消費者較難接受，而今這些風味問題都可以靠微生物來解決。

撰文＝李依文

隨著國際上對於畜牧產業背後所造成的環境污染、動物福利等議題的討論度越來越高，許多人轉而開始關注植物奶這個替代選擇，然而不管是杏仁奶、燕麥奶，甚至是台灣人所熟知的豆漿，在口味的比較上，兩者之間還是有著明顯的差距，喝習慣動物奶的人接觸植物奶後，對於風味接受度可能不如預期。

如今，植物奶的風味其實可以透過肉眼看不見的微生物來改變？

微生物發酵的加入，改變植物奶風味

植物性產品因為有些人對於堅果或豆類的原始味道較不喜愛，在風味上往往需要透過非常多不同的方式調味，來讓產品變得更加「討喜」。然而，過多的添加對於植物奶想提倡的健康形象造成矛盾，要如何在消費者喜好面前兼顧植物奶的優勢，是一大挑戰。

總部位於美國的生物技術新創公司Kingdom Supercultures，正在準備推出一個天然微生物成分資料庫，目的是為了要使植物乳製品與動物乳製品的風味沒有區別。「不像乳製品行業，共同擁有著相當濃厚的發酵文化，以現在的植物奶製品市場來說，很難找到相似的發酵文化背景。」Kingdom Supercultures聯合創辦人 Kendall Dabaghi表示，希望能透過取自「自然」，來建立完整的微生物成分資料庫來開創植物奶產品的發酵史。

資料庫建立能面對氣候變遷、國際戰爭等困境

建立資料庫聽起來或許是件酷炫的事，但其實在原料廠或食品廠都有類似的資料庫概念，為的就是能夠快速應變各種情況，在產品口味研發上也能夠更精準的掌握。

那，這種超出常軌飲食文化範疇的「超文化」生物資料庫，又能夠帶來什麼幫助？

面對現在的大環境氣候變遷、國際戰爭等問題所引起的糧食短缺問題，讓全球原物料供應鏈相當不穩定，可能直接斷鏈或是迎來不合理的通膨價格，在這樣的情勢下讓Kingdom Supercultures更深感建立資料庫的重要性，因為透過微生物來掌握風味的變化，在如今大環境背景混亂的狀況下，將能夠不限於原料供應問題，使得產品開發不受到太大的影響。

審稿編輯：林玉婷