你應該要知道的食事

鐵觀音近年來喪失了自己的特色，甚至拋棄了「半發酵」這個立身根本，一路向綠茶化而去；而有一批人正在為恢復傳統鐵觀音而努力。

撰文＝李韜（眉州東坡管理學院院長，棣Dee蔬食•茶空間掌門人 ）

鐵觀音是半發酵的茶，半發酵的意思是酶促氧化反應比綠茶多而又未到紅茶的程度，那是一種高超而奇妙的平衡。早先我還喝過紙盒裝的低檔鐵觀音，可是在山西也不易見到，那還是類似棕褐色的乾茶，球形也不那麼圓潤，有點條索蜷曲成圓的感覺，浸泡的茶湯是黃褐色，香氣濃郁而雅致。

後來的鐵觀音受臺灣茶的影響，輕發酵又基本不焙火，追求所謂的蘭花香和青湯青葉。我喝了，真心不喜歡。鐵觀音特殊的層次、豐富的香氣用語言難以描摹，被尊稱為「觀音韻」。而後來的鐵觀音追求所謂的蘭花香也不是蘭花香。蘭花香是變幻的香氣層次，在某些時候散發出類似山間野蘭的山嵐之氣。除了氣味，嘗了幾次，都以拉肚子而告終。

從2013年以後，我已經明顯感覺到身邊的人都不怎麼喝鐵觀音了。是鐵觀音過氣了，還是其他原因？一瞭解，都是說，鐵觀音沒韻味，拉肚子，胃寒。再一瞭解產地狀況，除了所謂的品牌公司，茶農普遍的狀況是，有時候鐵觀音毛茶每千克80、90塊都無人問津。

我覺得關於鐵觀音，必須明確一個思想，那就是：鐵觀音的自然韻味，來自於合乎傳統的精細加工。我不是一個「唯傳統」的人，然而改變傳統必須有更好的理由和結果。誠然一棵茶樹可以製成任何茶類，但是我們應該明白鐵觀音是最適合製烏龍茶的。烏龍茶的基本內涵就是「半發酵」。半發酵的特徵對於鐵觀音來說就是乾茶「蜻蜓頭、蛤蟆背、田螺尾」，湯色「琥珀金」，葉底「綠葉紅鑲邊、三紅七綠」。香氣複合、高妙，有底蘊，湯中含香，香不輕浮。我們不能在短期經濟利益的迷霧中自亂陣腳，而是要把守一種「中庸」，把鐵觀音尋找回來。

這「中庸」之意既是要恢復茶的傳統制法，回歸鐵觀音「柴米油鹽醬醋茶」的生活性；也要思索茶產業與自然生態的聯結，深化整個產業鏈（茶莊園、茶旅遊、茶健康、茶護膚等），而不是在茶本身上折騰不休。

我不是製茶的人，然而，就我對鐵觀音的瞭解，我覺得這個傳統工藝就是「搖青到位，充足發酵，及時殺青，適當烘焙」。鐵觀音的製作工藝，大致上應該包括：採摘、做青、發酵、殺青、包揉、焙火。採摘鮮葉，露水散盡即可，然而中午12點到下午2點間最好，此時光合作用最為活躍，採摘的鮮葉稱為「午青」。鮮葉要均勻、蓬鬆地放在茶簍或者茶袋中。接下來做青分為3步：曬青、涼青、搖青。曬青最好使用日光萎凋，之後攤晾、走水，再搖青以達到茶葉邊緣破碎、茶汁披覆，強化酶促氧化反應，形成香味體系。

搖青通常4次：1次搖青茶菁均勻，2次搖青水分合適，3次搖青為了香醇，4次搖青形成觀音韻。但這個看青做青，具體狀況不同，次數不同、手法不同。手法不同，香氣不同。做青後，給一段時間讓茶菁發酵，發酵應該充足。不是渥堆發酵，渥堆更多的是厭氧菌群參與發酵，而鐵觀音需要氧氣充足的氧化反應。發酵到一定程度，鐵觀音內質醇厚了，及時殺青，透過炒鍋高溫炒製，終止酶的活性，終止氧化反應，香味基本定型。之後揉撚做鐵觀音的外形，用布袋包揉，揉後打散複揉5次以上。之後用電箱或者炭籠，初烘、複焙與包揉交替3次。

及時殺青，讓鐵觀音不向紅茶而去，焙火是外因，促進內質形成了最終的綜合韻味。這種鐵鍋殺青、炭火烘焙、茶菁參與、水分變化形成的金、木、水、火的神奇變化，最終形成「觀音韻」。

現在，鐵觀音的「小五行」裡，缺「土」。土就是它生長的土地。我們曾經把土地當成我們的附庸，用化肥、農藥等去無節制索取。實際上，人和茶一樣，都是土地的一部分而已，你對土地不好，茶就不好了，茶不好，人自然也不好了。我從好友羅妮拍攝的照片上看到，安溪茶園的土地很多直接裸露，山峽中只看見一層一層的茶樹，其他的植被很少。即使是茶樹，老的也不多。因為新茶樹的草葉香會更大，3～4年的茶樹即被淘汰，換成新樹。如此循環往復：生態破壞、地力透支，茶的內質自然越來越差。

值得欣慰的是，羅妮去安溪還是訪到了一些好茶。我嘗了張碧輝老師的焙火鐵觀音。張碧輝老師提倡自然生產，堅持恢復地力和使用傳統的鐵觀音工藝。帶回來的鐵觀音，香氣雅致，入口溫潤，茶湯穩重，可這韻味還是有差，乾茶沒有白霜，葉底紅斑少見。揉了揉葉底，彈性已經比一般鐵觀音好，然而仍然削薄。這也是地力不夠帶來的影響吧。

土地的傷口豈能那麼容易撫平？然而畢竟已經有人在努力嘗試修復。從這個意義上來說，要向真正的愛茶人致敬。也許找到傳統鐵觀音的滋味還需要10年、20年，但是畢竟我們都已經在路上。總有一天，我們，會找回鐵觀音。

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內容來源＝《蔬食真味》，時報出版