你應該要知道的食事

重組肉由於是許多小塊肉黏合而成，內部會有許多曾與環境接觸的表面，因此會有較多的微生物，但只要煮熟再吃，就不用擔心！

撰文＝黃毓棻

吃肉乾、肉鬆等肉類加工品，美味難以抗拒，卻總是讓人有點不放心？肉乾裡的亞硝酸鹽健不健康？是不是用品質不好的肉？重組肉是壞東西嗎？各式各樣的大哉問讓人總是嚇得這也不敢吃、那也不敢吃，長期下來沒傷身也傷了心。

海洋大學食品科學系張正明副教授在灃食公益飲食文化教育基金會舉行的「良食脈動」講座中，以科學知識解析各種肉加工品的大哉問。

肉製品加硝酸鹽、亞硝酸鹽，有3大重要功能！

張正明表示，肉乾中會添加亞硝酸鹽、硝酸鹽，有3大重要功能：1.抑制肉毒桿菌，避免食物中毒；2.讓肉發色，使色澤紅潤可口；3.增添肉製品的獨特風味。要找到其他同時擁有這些功能的食品添加物來取代硝酸鹽類並不容易，為了維持肉製品的安全性與外觀，添加硝酸鹽類仍是目前常用的做法。

重組肉不可怕！邊角肉再利用，吃全熟好放心！

而夜市牛排、火鍋肉片，常見使用重組肉，也讓人覺得心生怕怕？張正明說，重組肉並非不好，肉從動物身上切下後，有時候沒辦法呈現想要的形狀，因此需要將肌肉修整，修整時餘下的邊角肉，一樣是品質好的肉，就能再利用製作成重組肉。

製作重組肉需要鹽與黏著劑，鹽分能夠使肌纖維蛋白溶解，使肌肉間更容易互相黏合，黏著劑則會灑在邊角肉表面上，只要再將邊角肉填滿在腸衣或塑膠袋內，冷藏靜置使肉塊互相黏合，就會重組成為一大塊的肉。

黏著劑有不同的類型，其中「轉麩醯胺酸酶（Transglutaminase，縮寫TG）」為酵素型的黏著劑，能夠讓肌肉間的蛋白質產生共價鍵，進而緊連在一起。人體血液裡也含有轉麩醯胺酸酶，是血小板的凝血因子，它的凝固力很強，可以讓生肉肉塊互相黏合，或者是肉塊與皮互黏都可以。

此外，因為新鮮的肌肉內部是無菌的，但是由邊角肉組成的重組肉，裡面有很多貼合面，換句話說，會有原先碎肉塊表面接觸到的微生物在重組肉裡面，因此重組肉製成的牛排、火鍋片一定要吃全熟才行。一般平價牛排店家多使用重組肉，到時店員問你要吃幾分熟？相信大家一定有答案了。

哪一種肉製品用的肉比較多、比較好？

到底熱狗、香腸、肉鬆、肉脯各種肉製品中，哪一種的用肉比例較高呢？熱狗相較於香腸，水分含量較高，肉與油脂的成分佔比較低；肉鬆則是常有業者添加豆粉、大豆蛋白來降低成本，可以藉由看成分標示來確認。而因為製作肉脯的肉必須是新鮮的肉，若放太久、有些腐敗的肉，在製作肉脯時肌肉束會容易斷掉，製作就會失敗。

對於食品安全的疑惑，就必須由科學知識來解開，無論是哪一種肉製品，吃之前先了解製造過程，摸清肉製品的來龍去脈，讓自己成為生活知識王，就能夠吃得更加安心、放心。

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
▶膠水黏的重組肉？別傻了，不是你想的那樣！
▶你吃的漢堡肉裡添加物比肉還多，是真的嘛？
▶肉乾怎麼做的？為什麼牛肉乾絲絲分明、豬肉乾香軟多汁、肉紙又輕薄脆口？
▶既然是肉「乾」，卻能JUICY多汁是因為加了這些東西！