你應該要知道的食事
炒得好的魚鬆是什麼口感呢？不是鬆，而是酥，是那種油酥酥又不膩的感覺，有少量和其中的糖凝結成小小的顆粒，嚼在嘴裡特別美味。
撰文＝食家飯（被譽為「廚房裡的張愛玲」、「上海最懂得吃的寫字人」，文字常刊於《上海壹周》《香港商報》《經濟觀察報》《橄欖餐廳評論》《申報》等媒體）
老本幫冷盤、拼盤花樣疊出，酸辣白菜打底，白斬雞、十幾隻油爆蝦、四瓣皮蛋、幾片紅腸、白切豬肝碼在一起，菜和菜的縫隙裡填滿了油氽果肉，頂上一定有一團用手捏緊的太倉肉鬆，帶著手指捏過的明顯痕跡，鄭重其事地坐在冷拼頂端。
那時候，誰家餐桌上出現這麼個冷拼，大概表示：1、娘舅全家從鄉下來做客；2、毛頭孩子的女朋友終於敲定了；3、爸爸的老同事要來下棋吃老酒；4、五一勞動節。
印象中太倉肉鬆是老人、小孩的專利。白粥上擺一小撮肉鬆，淡黃蓬鬆著，再沒胃口的人也可以送一小碗薄粥進肚。那種油酥酥的福建肉鬆則更像零食，一邊看書，一邊拿勺子舀著過茶吃。福建肉鬆屬臺灣做得好，早些年去臺灣，用大紅燙金盒子簡單包裝的現炒海苔肉鬆十幾二十盒那樣背回來，它是最受歡迎的手信。
有些做肉鬆的店家也會做魚鬆——旗魚鬆，相比肉鬆，我更喜歡油乎乎的魚鬆。不過，鮮度和細膩的程度還是要差一點。做帶魚鬆不妨用小一點的帶魚，橫豎炒出來都是一樣的。將帶魚洗淨，加蔥薑和一點黃酒，上籠蒸至脫骨，剔去魚刺，魚肉待用。將鍋子燒熱，倒入一點素油蕩勻鍋底，放入魚肉，小火翻炒。油不能加得太多，油一多就會變成油炸，最後成品口感會硬而不酥。炒魚鬆容易黏底，要不停翻炒，將鍋底剛開始黏結的魚肉鏟起來，如果黏得厲害，就要稍微兜底補少量油，以保證不黏底。我平時不喜歡用不沾鍋做菜，但是做炒魚鬆用不沾鍋似乎更可以勝任。
這樣反覆翻炒，魚肉開始收縮變乾，並開始回油，這也是炒的時候不能加太多油的原因之一。等魚肉接近8、9分乾的時候，可均勻淋入醬油，繼而撒入較多的糖。這時火一定要小，幾乎是微火的樣子，而且翻炒要保持勻速，不能停。這確實是單調而累人的工作，可是鍋子裡香味開始騰起，魚肉酥鬆，色澤金棕。等感覺已經徹底乾鬆，撒入熟的白芝麻，出鍋攤開待涼。
炒得好的魚鬆是什麼口感呢？ 不是鬆，而是酥，是那種油酥酥又不膩的感覺，有少量和其中的糖凝結成小小的顆粒，嚼在嘴裡特別美味。小時候買魚是要憑票的，那真是不可思議的年代。帶魚屬於普通魚，用普通魚票。黃魚就算花式魚，要用更為矜貴的花式魚票。而兩指寬的小帶魚，是不需要魚票的。好在那時南海的魚也不容易運過來，魚少是少，小是小，但都是上海人最喜歡的東海海魚。每次菜場有賣新鮮的小帶魚，媽媽和鄰居們就開始製作帶魚鬆，十幾斤小帶魚做的魚鬆，差不多剛好裝滿一隻中號的麥乳精罐子。
在連小帶魚也沒有的時候，大人們會用一種叫橡皮魚的非常廉價的海魚製作魚鬆。其實橡皮魚的鮮度也很不錯，只是含油量低，肉質也粗糙得很，炒出的魚鬆口感自然也就差得多。
有一天一時興起，在超市買了一塊帝王鮭回家炒魚鬆。帝王鮭已經被抽去了魚骨，只要加一些薑汁就可以直接開炒，這是個偷懶的想頭。可是帝王鮭畢竟纖維粗糙，鮮度也大大不及，炒出來的魚鬆香味平淡、鬆而不酥，被冷落在冰箱裡，就會好久都無人問津。
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內容來源＝《有風吹過廚房》，時報出版
