你應該要知道的食事

宋朝當然有餃子，可宋朝人只稱其為「餛飩」；宋朝當然也有餛飩，可宋朝人卻稱其為「餶飿」。兩宋三百年，「餃子」一詞從未誕生。

作者=李開周（南方都市報專欄作家）

宋朝人正月初七吃「酸餡」，酸餡是麵繭的一種。

何謂「麵繭」？兩頭尖尖，中間略鼓，底下平平，頂端有棱，是一種形態古怪的厚皮包子。

南宋田園詩人范成大描寫過麵繭的造型：「兩頭纖纖探官繭，半白半黑鶴氅緣。腷腷膊膊上帖箭，磊磊落落封侯面。」官繭是機關小食堂加工的麵繭，兩頭纖纖探官繭，說明麵繭的確是兩頭尖尖、中間略鼓的長包子。為何管這種包子叫麵繭呢？因為它的樣子像蠶繭。

今日河南農村仍然有那種好似蠶繭一樣的長包子，做法極其簡單：將半發酵的麵團掐成小團，一一拍扁，擀成圓圓的、和手掌差不多大的麵皮，托在手中，放上內餡，將兩條弧邊對折、合攏、捏緊，再讓麵皮繼續發酵，待包子發得圓鼓鼓的，上籠蒸熟。坦白說，整個過程極像包餃子，只不過餃子不用發麵，通常採用煮熟的方式，不是蒸熟，而且皮也沒這麼厚，更沒這麼大罷了。

在今日河南，老百姓稱這種包子為「角子」，因為兩頭尖尖，有兩個角，因此得名。事實上宋朝人有時候也管叫角子，南宋夜市上有一種「水晶角兒」，就是用燙麵做皮的半透明狀長包子，因為它半透明，能看見裡面的餡料，好像水晶，所以叫水晶角兒。一部分研究宋朝飲食的朋友不明真相，望音生義，誤以為水晶角兒就是水晶餃子，進而下結論說宋朝人就管餃子叫角子，實在是大錯特錯。宋朝當然有餃子，可宋朝人只稱其為「餛飩」；宋朝當然也有餛飩，可宋朝人卻稱其為「餶飿」。兩宋三百年，「餃子」一詞從未誕生。

簡言之，角子即是麵繭，而麵繭卻不完全等於酸餡。酸餡的外形雖然可以斷定是兩頭尖尖的長包子，但未必所有的長包子都是酸餡，只有包了酸餡，才得以成為酸餡。

照我們現代人的常識，包子餡可葷可素、可鹹可甜，唯獨不應該酸，如果內餡都酸了，那說明包子腐壞了，沒有人會吃。可是不能用今人之心度古人之腹，我們不愛吃酸餡，不代表宋朝人不愛吃。

宋朝有一種飲料叫「漿水」，其實是發酵過的米湯，再加點糖，回鍋熱一熱。米湯稍為發酵，味道是酸的，酸中帶些甜，並且略有酒味，加糖回鍋，口感甚佳。現代中國當然不流行這種飲料，可是在韓國卻很流行，不知道是不是繼承了宋朝的遺風。

宋朝有一種米飯叫「水飯」，和今日大陸東北農村的過水米飯完全不同，是用熟米和半發酵米湯配製而成的稀粥，味道同樣是酸的，酸中略微帶些甜。

同樣的，宋朝人加工包子餡，一樣可以將餡料發酵一下，使其形成獨特的酸味，再包成那種兩頭尖尖的長包子，這才是真正的酸餡。

為了驗證發酵後的餡料能不能食用，我曾經用泡發的腐竹、摘蒂的木耳、洗淨切絲的小白菜做了一盆包子餡，撒上作料，醃半小時，再用保鮮膜密封，常溫下擱置一天一夜，第二天打開，酸氣撲鼻，然後用這種酸餡包了一鍋長包子。您猜怎麼著？蒸出的包子鼓鼓的，口感更加鬆軟，餡料更加爽口，連吃了四頓，也沒有拉肚子。

金盈之《新編醉翁談錄》寫得明白，酸餡的餡料或葷或素，我為啥只用蔬菜做實驗，而沒用肉餡呢？主要是因為肉比較貴，實驗成本比較高，萬一發酵失敗，我會挨老婆的罵；其次，在宋人詩話中，酸餡這種食品通常都是寺廟的常餐，以至於蘇東坡在諷刺和尚詩歌的時候，會說「有酸餡氣」。和尚大多食素，所以酸餡必然也是以素餡為主的。金盈之又寫道：(人日造酸餡時)餡中置紙籤，或削作木，書官品，人自探取，以卜異時官之高下。

正月初七包酸餡的時候，宋朝人會在某些包子裡包入紙條或者小木牌，紙條和木牌上寫有官銜。酸餡蒸熟了，分給小孩子吃，小孩子一口咬下去，把牙硌了，掰開一瞧，是一根小木牌，上面刻著四個字：「戶部尚書。」爸爸、媽媽大喜：「好小子，有福氣，長大了能當財政部長！」

當然，不是所有的酸餡都包有刻了官銜的小木牌，大多數其實是不包的，每吃十個酸餡，能吃到一個包有木牌的就不錯了。鑒於其中的運氣成分很高，所以正月初七吃酸餡又叫「探酸餡」，別名「探繭」。

以往，大陸北方人過年包餃子，常常會包一些硬幣進去，如果哪個小孩能吃到包了硬幣的餃子，就會開心地跳起來：「媽媽，媽媽，我吃到錢了，我將來會很有錢！」其場景及寓意和宋人在正月初七探繭是非常相近的。

但是從安全角度考慮，今人往餃子裡包硬幣遠不如宋人往酸餡裡包木牌。您想啊，硬幣很小，萬一小孩子吃得急，一口吞下肚去，那可就慘了；而酸餡是長的，木牌也是長的，甭說小孩，大人也不可能一口吞下肚，大家探繭的時候最多硌了牙，不妨事的。

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內容來源=《過一個歡樂的宋朝新年》，由時報出版授權轉載。