你應該要知道的食事

對日本烘焙咖啡界有著無可取代地位的咖啡之神關口一郎，其經營的「琥珀咖啡」，主打日本人最愛的陳年咖啡豆，並自製磨豆機，將磨豆後的細粉量降至最低，減少咖啡沖泡後的酸澀問題。

撰文＝胡川安（歷史學家，《故事：寫給所有人的歷史》網站專欄作家）

咖啡雖然源自歐美，但是傳進日本後，日本人以特有的職人精神投注於咖啡，從豆子的選擇、烘焙到沖煮，關注細節、近乎苛求，也就是職人的「こだわり」。銀座的「琥珀咖啡」，開業已經67年，就是咖啡職人精神的最佳體現。

「我天生就喜歡探究事物的本質。」

說這句話的不是哲學家，而是銀座八丁目琥珀咖啡的關口一郎，他所說的「事物」指的是咖啡。他出生於1914年，高齡超過100歲，雖已將咖啡館交給外甥林不二彥管理，但一星期之中仍然有幾天會坐在店裡。他在日本烘焙咖啡界有著無可取代的地位，對他而言，唯一的念頭是如何把咖啡煮好。

「一生唯一念。」他說。關口一郎畢業於早稻田大學工學部，他從工學當中學到如何掌握事物的本質，然後透過自己的熱忱，創造屬於自己的咖啡風味。

從豆子就可以了解關口一郎的用心。一般而言，歐美咖啡愛好者喜歡的是「新豆（New Crop）」，由於水分含量較多，味道與香氣較為豐富，被視為較優異的咖啡豆。日本人則喜歡「老豆（Old Crop）」，採收超過2年以上的咖啡生豆，這種含水量較少的豆子，味道與風味都比較清淡。

琥珀咖啡不只使用老豆，還使用所謂的「陳年咖啡豆（Aged Coffee）」。這種咖啡豆需要放在溼度和溫度一定的環境，在這個講求快速的時代，得來十分不易。琥珀咖啡最為貴重的豆子，年份甚至高達40年。陳年咖啡豆就好像陳年的酒，帶著成熟而醇厚的風味，時間已經去除豆子中多餘的酸性與水分。

除了對於豆子的堅持，關口一郎發現將豆子研磨成粉末，粗細度無法相同，一些漏網的咖啡細粉（日文稱為微粉）在沖煮咖啡的過程中會被過度萃取，導致咖啡過於酸苦。為解決細粉的問題，學工程的他發揮所長，研發與一般碾磨式磨豆機不同的機器，利用旋轉離心力，使咖啡粉達到一定粗細程度時被甩出濾網，將細粉量減到最低。

但是，關口一郎發明的磨豆機所研磨的咖啡粉並不能用虹吸式沖煮，因為對於陳年老豆而言，這樣的煮法無法將豆子的醇厚展現出來，只能以手沖方式讓水一點一滴穿過層層粉末，透過濾網滴出琥珀色的汁液。

琥珀咖啡坐落於銀座後巷當中，相較於中央通的繁華與熱鬧（早上是逛精品店的人潮，夜晚則是百花齊放的酒廊），更顯得特別。咖啡館的裝潢讓人很容易聯想到咖啡：深咖啡色的木門、懷舊的空間布置、色彩鮮豔的幾何形小磁磚搭配木質牆面。店內的空間分成吧檯與單獨座位區，深紅色的沙發配上實木吧檯，散發溫暖、沉穩又典雅的感覺。

招牌寫著「珈琲だけの店」，英文則是Coffee only, own roast, and hand drip ─只賣咖啡、自家烘焙、堅持手沖。這樣的宣示就是日本咖啡與歐美咖啡不同之處。歐美的精品咖啡主要流行單一品種，而日本則流行咖啡職人們的混和咖啡。每一家咖啡館主人選擇最符合自身風格的混和方式，僅此一家、別無分號，也無法複製。

手沖咖啡是琥珀咖啡的特色，堅持一次僅研磨一杯咖啡豆分量的咖啡粉，不會為了方便先研磨起來擺著，因為豆子變成粉末之後，會因為空氣溼度產生味道的變化。這裡一次只為一位客人準備他的豆子、燒煮他的熱水、手沖他的咖啡，在求新、求快、求便利的時代之中，這樣的咖啡彌足珍貴。看著現在的店長林不二彥提著手沖壺，仔細且精準地控制水的流量，那股專注的神情，使人很自然地與職人精神連結在一起，他繼承關口一郎的職志，希望每位享用咖啡的人都能感受到他所投注的熱忱與心意。

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內容來源＝《和食古早味：你不知道的日本料理故事》，由時報出版提供