你應該要知道的食事

宋朝使用口感並不醇厚、香氣並不濃烈的早春茶芽來加工清甜適口的高級貢茶，不過此款茶使用剛剛萌發的茶芽，茶葉太嫩，產量太低，成本太高，做出來的成品茶過於昂貴，茶香也不突出。

撰文＝李開周（《南方都市報》專欄作家）

現代茶有很多分類方式。

如果按採摘季節來分類，有春茶、夏茶、秋茶還有冬茶。

如果按茶葉採摘時的生長型態分類，又可以分成茶葉和芽茶：用已經舒展開的茶葉做的茶為「葉茶」，用尚未舒展開的茶葉做的茶叫「芽茶」。

從現有文獻來看，宋朝既有芽茶，也有葉茶，既有春茶，也有下茶和秋茶，甚至在北宋末年還出現了冬茶。例如蔡京的兒子蔡絛說過：「茶茁其芽，貴在於社前則已進御。自是迤邐宣和間，皆占冬至而嘗新茗，是率人力為之，反不近自然矣。」往年進貢新茶，都是用早春萌發的茶芽製造，後來福建轉運使為了討宋徽宗的歡心，冬天用暖房把茶樹保護起來，使本該休眠的茶樹在十冬臘月抽出新芽，再用這些冬芽製造成貢茶，趕在冬至之前獻給徽宗。

但是正如蔡絛所說：「茶茁其芽，貴在於社前則已進御。」人工培植的冬茶「不近自然」，反倒不如早春的芽茶，大宋貢茶之所以珍貴，就是貴在「社前」這兩個字上。

所謂「社前」，指的是春社以前。春社是春天祭祀土地神的節日，時間是立春之後第5個戊日。例如2016年的春社日是農曆2月9日，2017年的春社日是農曆2月25日，這個時間春寒料峭，即使在氣候溫暖的福建，茶樹也是剛剛抽出新芽不久，而宋朝的皇家茶園此時已經做出第1批貢茶。

南宋有一位皇族子弟趙汝礪，宋孝宗時任福建路轉司主管帳司，相當於福建省財政廳的處級官員。此人曾被派到當時的皇家茶園「北苑」主持貢茶生產，據他介紹：「頭綱用社前三日，進發或稍遲，亦不過社後三日。」每年第1批貢茶一般在春社後3天，就必須把頭批貢茶運往京城。

頭批貢茶過後，依次啟運第2批、第3批、第4批⋯⋯截穀雨時節，已經是最後1批貢茶了，因為穀雨一過，茶樹的頂芽基本上完全舒展開來（俗稱「開面」），芽茶成了葉茶，開始變得苦澀，不再適用製造貢茶了。從這個角度看，宋朝貢茶全部屬於春茶與芽茶。

我們現在人做綠茶，有「明前茶」，有「雨前茶」，前者在清明前採摘，後者在穀雨前採摘，品質都很不錯。但是很少有人捨得在春社以前採摘「社前茶」，因為那時候剛剛萌發茶芽，茶葉太嫩，產量太低，成本太高，做出來的成品茶過於昂貴，茶香也不突出。

宋朝人為啥要用社前茶做貢茶呢？第1，那是貢茶，無需考量成本。第2，宋朝茶人有這樣一種認識：芽茶勝於葉茶，嫩茶勝過老茶，新茶勝過陳茶（存放超過1年的茶），茶葉愈是細嫩，其成品就愈高級。第3，宋朝茶界有這樣1種偏好：一款茶好不好喝，首先要看是否上有苦澀成分，如果茶湯苦澀，哪怕回甘迅猛，後味綿長，也算不上好茶。為了滿足這一偏好，宋朝人不惜犧牲一部分茶香，用口感並不醇厚、香氣並不濃烈的早春茶芽來加工清甜適口的高級貢茶。

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內容來源＝《擺一桌絕妙的宋朝茶席》，由時報出版提供