你應該要知道的食事

芝麻油高溫焙炒後，芝麻木酚素在高溫的狀態下有裂解的作用，然後它裂解的產物具有很強的抗氧化。反而使得芝麻油的氧化安定性提高，可以保存的時間也能比較長。

撰文＝陳韻竹

說到芝麻油，許多人都會想到常用補身、坐月子烹煮的各式料理，也難怪芝麻油近幾年名列消費者常食用油脂第5名，而雖然是消費者較熟悉的油品，但多數對芝麻油的說法與瞭解，皆來自口耳相傳居多，雖然說可能都是來自老祖宗的智慧，但也常常聽到兩面的不同說法，而這次來聽聽中醫師、營養師與食科專家們怎麼說。

芝麻油很燥熱，所以感冒、懷孕、生理期不能吃？

壢新醫院中醫主治醫師王凱平表示，根據中藥學黑芝麻性平並無燥熱之說，過去認為手腳冰冷或坐月子適合食用麻油雞、麻油蛋，推論應是由於芝麻油營養價值豐富，加上同樣具有營養價值的雞肉或雞蛋，因而有滋補養生之效，但並非是因為芝麻油性質偏熱所致。但確實是有流傳比較廣的說法，指芝麻油「炒過性質會變比較燥熱」，但其中的發生率、原因仍有待驗證。

營養師林世航則說明，芝麻含有芝麻木酚素（Sesame lignans），而其中主要的芝麻素有類似雌激素的效果，可能會影響生理週期等與雌激素相關的生理反應，但在懷孕或生理期時食用會不會有影響，基本上若非大量食用應該是不會有問題的。

黑麻油與白麻油的營養價值有差異嗎？

過去常見用於食補的屬於黑芝麻製成的黑麻油，而白芝麻製成的普遍稱作香油，但香油也有以黑麻油加其他植物油調和而成的，近幾年部分製油廠商會生產特別強調僅以白芝麻製作的白麻油。

營養師林世航表示，若以原料黑芝麻與白芝麻相比，黑芝麻含有的鈣質、鐵質等成分較高，但並無法確認這些成分是否會保留在芝麻油中。而從脂肪酸分佈來看，兩者相差並不大，因此在營養價值上相差應不會太大，但確實黑麻油含有的植化素應該會比較豐富，不過在麻油烹調使用量不多的情況下，食用能獲得的量可能不是太多。

冷壓麻油比傳統高溫製法好？

「冷壓」的概念可能來自橄欖油，但實際上芝麻油的冷壓與橄欖油可是完全不同，輔仁大學食品科學系教授陳炳輝認為，芝麻油強調冷壓有時很容易誤導消費者。因為芝麻必須經過焙炒才能進行萃取製油，也才有營養與香氣，因此首先這些所謂冷壓芝麻油是經過相對低溫的焙炒。此外，在萃取的步驟多數也是以100度C水蒸氣讓芝麻濕潤後壓榨，僅是比機械壓榨是高溫200度C的做法相對低溫，因而稱為冷壓芝麻油。

此外，台灣大學農業化學系教授蘇南維表示，其實芝麻油高溫焙炒後，芝麻木酚素在高溫的狀態下有裂解的作用，然後它裂解的產物具有很強的抗氧化，雖然會造成有些為的苦味，但反而使得芝麻油的氧化安定性提高，可以保存的時間也能比較長，因此就食品加工的觀點來說適當的高溫製作未必不好。

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