你應該要知道的食事

潔淨標示促使食品加工技術再升級，消費者選擇此類食品是給予廠商的肯定之外，同時也要有風味有些微差異、保存方式必須調整的認知。

撰文＝陳韻竹

潔淨標示趨勢在歐美地區開始發酵，台灣醬油老牌金蘭食品股份有限公司（以下簡稱金蘭食品）早就有所關注，醬油在亞洲各國的飲食習慣中佔有一席之地，每個人幾乎每天都能吃到使用醬油烹調的料理，金蘭食品大概在2013年起，醬油類的產品就不使用味精，但若是直接移除味精的醬油，會與消費者認識的風味有落差，因此便以酵母抽出物取代味精，可以產生類似的鮮味感受。

而後歷經兩年研發努力在2015年推出金蘭無添加醬油，成份只有單純的非基因改造黃豆、小麥、食鹽、水，除了不使用防腐劑等食品添加物之外，包括糖與酒精等非必要之原料也減少了，金蘭食品企劃科主任楊偉宏表示產品推出後在沒有大肆廣告宣傳之下，銷售的自我成長率比預期的還要好，金蘭食品品保科主任范揚恩則觀察發現，無添加醬油消費族群主要是比較年輕且注重食品安全的主婦們。

金蘭食品在發展潔淨標示醬油產品的努力方向是減少添加，在多方接觸的過程中發現，不僅是一般消費者有需求潔淨標示產品的趨勢，甚至是下游加工食品業者也希望醬油能越少添加越好，因為這樣生產出來的最終產品也能是潔淨標示，所以是整個食品業都往這個方向在走。

過去部分醬油需要添加防腐劑，是因為加工製程以人工操作或開放式環境居多，因此相對來說醬油製造過程中，容易暴露在有細菌環境下，加上最終產品殺菌技術也不夠完善，就需要防腐劑來抑制微生物的滋生，而又有部分不添加防腐劑的醬油，則以添加酒精來達到防腐效果，但對於飲食有特別顧忌不喝酒或是有小孩的消費者會造成疑慮。

范揚恩表示，現在透過鹽分控制或是加工技術提升，已經可讓醬油產品不使用防腐劑，例如說承裝的玻璃瓶經過確實的殺菌，充填室為密閉無菌的環境，皆可以提升無添加醬油的保存效果，此外對於因為考量減油減糖的健康趨勢，也進而去除了添加糖的配方。

相對來說為求達到潔淨標示，在消費者端的使用習慣與認知也需要改變，例如過去的習慣是醬油買來打開就放在廚房裡，但畢竟開瓶後密封狀態就消失，且廚房是高溫高濕的環境，細菌滋生就會增快，因此無添加防腐劑建議最好在開瓶後，要放在冰箱冷藏保存，另外不添加糖勢必會有風味感受上的差異，確實有部份消費者覺得無添加醬油偏鹹，但其實在鹽度測試上與其他醬油產品相差不多，僅是因為少了甜味所以鹹味感受比較強烈，也是需要藉由溝通使消費者瞭解的部分。

范揚恩認為食品添加物不是完全不好，有些添加可能已經存在已久是老祖宗就在使用的，只是現在因為比較純化所以列入食品添加物來管理，因此只要是在合理範圍內使用並且不超出法規規範，有部分食品的添加物是很難被避免掉的，當然在消費者趨勢與食品產業的發展來說，只要未來新的技術與新的原物料可以使用，食品業者都是會樂於採用的。

最後談到潔淨標示與食品安全，范揚恩表示潔淨標示不能夠完全等於食品安全，食品的安全取決於食品廠商使用怎樣的原料，產品使用天然原料消費者的疑慮就會越低是必然的，但實際上必須在選用原料時層層把關，以金蘭食品來說挑選好的供應商、有相關的認證，並有實地的供應商評鑑確認符合要求之後，才有後續交易合作的機會。

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