跟著日本百年老店挑昆布！做好日式昆布高湯並不難！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

有百年歷史的昆布老鋪認為用昆布熬高湯，關鍵在挑選昆布的品質，好的昆布輕鬆就能熬煮一鍋鮮美高湯。

撰文＝土居純一、土居京子、土居成吉（日本百年土居昆布老舖第4代經營者）

有人說，高湯的製作是一門深奧的學問。不過就我們經驗講，其實「製作一鍋日式高湯是件再簡單不過的事兒！」只要把昆布放入水中浸泡幾個小時，就是一鍋如假包換的高湯了。但是專業的料理師傅則另有奇招，而且招數百百種。好比說我們聽說有師傅習慣用60度的水溫，慢慢熬煮昆布一個小時。這招挺好，只不過對一般家庭並不實用。建議您不妨試試這個方法：「先把昆布浸泡幾個小時，然後把水煮到接近沸騰的時候，立刻撈起」。就這麼簡單。

這種製作高湯的方法，倘若嚐不出湯裡的鮮味，最可能的原因，應該出在您所買的昆布品質欠佳。所謂「巧婦難為無米之炊」，昆布的品質欠佳，就算料理達人也束手無策，絕不可能作得出鮮濃味美的好高湯。由此可見，製作高湯最大的關鍵就在昆布的挑選。

最適合用來製作高湯的昆布，如前所述，包括真昆布、羅臼昆布、利尻昆布等三種。日高昆布也不能說不適合，只是作出來的鮮味明顯不及上述三種。而且特別值得留意的是，上述三種昆布，目前都有人工養殖的，建議盡可能選用天然的為宜。使用人工養殖的昆布所作成的高湯，味道並不至於太差，適量選用無傷大雅，只不過品質上遠遠不及天然昆布倒也是真話。

說到這裡，問題就來了。人工養殖或採用所謂「促成栽培」種植的昆布，通常並不會清楚標示在包裝上。很遺憾的，即使去問超市的店長，他們多半也是一問三不知。所以，倘若家裡附近有間昆布專賣店，不如直接跟裡頭的昆布專家購買，最為實惠，只可惜這年頭，昆布專賣店根本可遇不可求。總而言之，選擇好的昆布，加上浸泡時間充足，一般來說鮮味肯定是掛保證的。

另一個可能發生的問題是，在鮮濃味美的同時，還會聞到或嚐出那麼點兒怪味，或者高湯的色澤濃濁，感覺髒髒的，要不就是昆布的表皮剝落，漂浮在湯面上。造成的原因和前述的一樣，也出在昆布的品質。真正品質良好的昆布，在製作高湯的過程中，不論您如何翻攪，通常都不會影響到高湯的質量。一旦出現異狀，不妨立刻撈起昆布，無需等到沸騰，這樣至少狀況可以稍微減輕。由此可知，真正有學問的並不在於高湯，而在於昆布的挑選。昆布的鮮味表現不僅會因產地的不同而略有差異，在專業的昆布師傅眼中，每一片昆布的品質也不盡相同，甚至連每一片昆布的成熟度都可能影響到高湯的口味，必須一一經過嚴格挑選，才可能達到最高的品質保證。

通常，當您發現高湯的味道有些不對勁時，只要加入一點柴魚片或小魚乾，絕大多數的狀況都能迎刃而解。重點是，請慢慢體會其中的天然風味。同時也好好感受製作色香味俱全的高湯的整個過程。昆布的魅力盡在這個過程中。另外還要補充一點，天然的高湯富含各種營養素，譬如海洋礦物質。這些營養素都是顆粒狀的濃縮高湯所不可能擁有的。所以，請務必養成自製高湯的習慣。