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咖啡的風味受到生豆品質的影響很大,因此判斷生豆品質的好壞相當重要,而每個生產國擁有各自的分級標準,因此精品咖啡協會開始推廣以瑕疵豆數量分等級的生豆分級法,取得80分以上的咖啡就是精品咖啡,79分以下的就是商業咖啡,但目前僅適用於阿拉比卡種的水洗豆。

撰文=堀口俊英(日本精品咖啡協會理事)

咖啡的風味受到生豆品質的影響很大,每個生產國也有各自的生豆分級標準,但實際的情況卻是高等級的生豆不代表就有好風味,這是因為生產國與消費國對於品質的價值觀有落差。

以瑕疵豆數量進行等級評分

精品咖啡協會開始推廣以瑕疵豆數量分等級的生豆分級法(GreenGrading),更進一步設計新的感官品評表(CuppingForm,又稱杯測表),內容共計10個項目,滿分100分,取得80分以上的咖啡就是精品咖啡,79分以下的就是商業咖啡,以此區隔。但是這種分級法只適用於阿拉比卡種的水洗豆。

生豆分級是檢查350g生豆中的瑕疵豆數量,並將瑕疵豆分為類別1和類別2。認證成為精品咖啡的是必須沒有類別1(黑豆、發酵豆等嚴重破壞風味)的瑕疵豆,且類別2(不會破壞風味)的瑕疵豆扣分未達5分。

此外,在其他檢查項目中,篩網尺寸規定在S14~S18,水分含量為10~12%,而且100g的烘焙豆中沒有奎克豆。

阿拉比卡種水洗豆的分級會以瑕疵豆的數量進行兩階段的評估。(圖片來源:幸福文化提供)

9種瑕疵豆的狀態。由左至右,第一列分別為黑豆、發酵豆、蟲蛀豆,第二列分別發霉豆、凋萎豆、漂浮豆,第三列分別為破裂豆、貝殼豆、未熟豆。(圖片來源:幸福文化提供)

不同處理法的生豆顏色不一樣

經過水洗處理法的新鮮生豆顏色是藍綠色(Blue Green),隨著時間愈久,生豆會逐漸從綠色(Green)轉為黃色(Yellow),日曬處理法的生豆則是略帶黃色的綠色。

由左至右分別為水洗處理的新鮮生豆、放置一段時間的生豆,及經日曬處理法的生豆。(圖片來源:幸福文化提供)

內容來源:《教父級精品咖啡聖經》,幸福文化

審稿編輯:林玉婷

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