藍瓶咖啡如何選擇產區咖啡豆？一次了解衣索比亞、巴西和薩爾瓦多咖啡豆特色與風味！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

全球咖啡3大產區分別為衣索比亞、巴西與薩爾瓦多，衣索比亞是咖啡發源地，也因此擁有許多品種與風味的咖啡豆。巴西是全球咖啡豆最大的生產國，因為二戰後濃縮咖啡的流行，也讓「去皮日晒法」在巴西咖啡莊園盛行。薩爾瓦多因內戰使咖啡種植技術沒跟上現代化，反而保留了許多舊有品種，其咖啡口感厚醇、風味繁複。

撰文＝詹姆斯．費曼（藍瓶咖啡創辦人與負責人）、凱特琳．費曼（藍瓶咖啡甜點主廚）、泰拉．達根（《舊金山紀事報》美食版專職撰稿）

儘管我盡量避免對咖啡一概而論，但還是讓我們概略認識一下整體輪廓。來自特定產地的咖啡豆之所以受到追捧，是因為它們各自具備某些特色。以下，大家不妨先把注意力集中在我最鍾愛的3大咖啡產區吧。

咖啡的發源地「衣索比亞」

衣索比亞是咖啡的發源地。咖啡豆的英文coffee bean，很可能來自衣索比亞文的bun，意指咖啡；另一個常用來指稱咖啡單字Kaffa，則指阿拉比卡豆的原生地區。衣索比亞在咖啡產國中產量位居第六，部分衣索比亞咖啡係以產地命名，例如西達摩（Sidamo）的耶加雪菲（Yirgacheffe），這種咖啡豆的獨特花香來自於它的品種、風土條件和傳統濕式處理。此外，還有採乾式處理法的哈拉（Harrar），通常具有獨特、明亮的水果風味。
正因是咖啡發源地，衣索比亞擁有更多原生咖啡品種；其他國家栽種的品種，都是當年從衣索比亞或鄰近國家走私出來的種子，衣索比亞本地品種更高達1000多種。也由於種類繁多，衣索比亞總能端出美妙的新咖啡豆供人嘗鮮，有些豆子我們這輩子從沒喝過，喝到之後則無比激賞。

衣索比亞的咖啡市場亦迅速增長，他們所種植的咖啡，有大約一半都是提供當地消費，而如此龐大的內需市場，建立起衣索比亞的咖啡產業經濟命脈。隨著越來越多衣索比亞人飲用在地咖啡，整個國家的咖啡農也從中受益。與此同時，各式各樣的咖啡品種開始從衣索比亞的各大產區外銷出口，有些品質優異，也有些比較普通。正因如此，相較於早期，現在比較無法將「地區」當成咖啡風味的分類準則。

大型有機咖啡合作社提供這麼多不同的咖啡豆，如果要採購到符合藍瓶標準的豆子，唯一的辦法就是不斷對豆子進行杯測或風味評測。藍瓶咖啡的許多品項都是來自耶加雪菲地區，有些經日晒法處理；有些則是水洗法。我相當喜歡經過妥善水洗的豆子，它們風味優雅、散發花香，渾厚甘甜得恰到好處，令人想起義大利的阿斯提甜白氣泡酒（Moscato d’Asti）。更重要的是，衣索比亞的有機認證品項和處理咖啡豆的基礎設施，都在咖啡產國中名列前茅。

衣索比亞咖啡的杯測特性

衣索比亞許多地區都是採用日晒法，這使得當地的咖啡豆無論是在嗅聞或杯測時，都帶有經典的藍莓風味。雖然水洗法能生成茉莉花香、堅果味，還有烘烤香料的味道，然而水洗豆的風味比較難以捉摸，也較容易在烘豆過程中喚起一些其他的氣味。

衣索比亞咖啡品種繁多自有編號系統

衣索比亞的咖啡品種繁多，自有一套編號系統，所有的咖啡品種都以數字表示，不像其他產國一樣以不同的名稱區分。不過，就算衣索比亞咖啡豆的麻布袋上標示單一產區，裡頭也可能混合了好幾個品種的豆子。

咖啡「酸味」的描述影響消費者的想像

酸味就像咖啡業者與消費者間的一道鴻溝，客人們聽到或說起這兩個字時，腦中想到的多為嗆鼻、不適的味道。但其實，他們認知中的那種味道比較屬於咖啡煮壞、豆子放太久，或者品質較差的生豆又經過粗糙的烘焙，種種原因加起來而產生的氣味，而非酸味。

我們在向客人提到酸味時，會刻意改用明亮、活潑、鮮明等形容詞，企圖表達咖啡氣味裡帶有檸檬、莓果、醋，或其他「活潑」的食物會出現的味道。比起大多數消費者，咖啡專業人士通常更推崇酸味，所以在採購咖啡豆時，業者也會避免將酸味當成首要的考量條件。

全球最大咖啡生產國「巴西」

巴西是全球最大咖啡生產國，也是罐裝咖啡原料的主要供應者，早期的濃縮咖啡配方正是由平實的巴西豆調配而成。然而，在親赴巴西採購豆子的過程中，我們看到新一代的巴西咖啡農（家族的第二代或第三代），已開始學習歐洲和美國的咖啡烘焙技術與服務。他們總是勤於杯測、生產更高品質的豆子，進而打造出充滿活力又獨特的單品豆，而不再只是濃縮咖啡配方豆裡那平易近人的基底。

巴西咖啡的種植始於18世紀；商業化的栽培則是從19世紀的聖保羅（Sao Paulo）一帶起步。早期的咖啡栽種仰賴奴工，奴隸制度正式受到禁止後，取而代之的則是移工，但也幾乎形同奴隸。商業化的咖啡種植導致了大規模的森林砍伐，同時也使巴西幾乎壟斷了整個咖啡市場。20世紀初早期，全世界80%的咖啡產量都來自巴西，之後便一路下滑，掉到剩下大約30%左右。但在巴西工業化的過程中，咖啡仍然影響甚深。

濃縮咖啡帶起的去皮日晒法

巴西咖啡豆的風味和特色，很大程度與處理過程有關，他們採用的是當地特有的去皮日晒法。由於大規模生產、適宜的氣候及缺乏遮蔭，早期大多數的巴西咖啡都採用日晒法（至今仍有許多地方維持這樣的方式）。

濃縮咖啡於二戰後開始在義大利流行，當時世界各國能取得的咖啡，只有劣等的日晒巴西豆，以及喝起來帶有橡膠味的北非羅布斯塔。由於去皮日晒法能創造出更明顯的醇厚感並降低酸味、增添甜味與細緻度，漸漸地，此處理法開始受到青睞。1980年代，在意利咖啡（Illy）等大公司的推動下，越來越多的巴西咖啡莊園開始採用去皮日晒法，藉此獲得更適合萃取濃縮咖啡的穩定品質。

1999年，卓越杯在巴西揭幕，帶動了一股追求高品質咖啡的風潮。過去10年間，卓越杯獎勵了致力杯測的咖啡農，並進一步將頂級精品咖啡豆分成微量批次，以獲得最好的價格。然而，巴西國內的咖啡館文化仍處於兢兢業業的草創階段，絕大多數的高品質咖啡豆仍用於出口，僅少量可供內銷，與此同時，巴西更禁止進口其他國家的咖啡豆。這樣的情況會如何影響巴西高檔咖啡館的發展，還有待觀察。此外，目前巴西咖啡的有機認證還很少見，因此藍瓶傾向與長期配合且值得信賴的巴西小農做生意。

日晒法巴西咖啡的杯測特性

巴西的咖啡樹大多生長於海拔550∼1200公尺，豆子帶有一種柔和、樸實的風味，日晒法與去皮日晒法更強化了這種特質。巴西咖啡討喜、圓潤、溫和，帶有甜味，有如蜜與糖一般，沒有太多水果調性，也很少出現尖銳的氣息，相當撫慰人心。

巴西咖啡除了經典還有混血品種

除了經典品種，如波旁和鐵比卡這些經典的品種，巴西咖啡的混血品種還包括低酸雨巧克力味的伊卡度（Icatu）、清甜且產量頗高的蒙多諾沃（Mundo Novo），以及具有明亮風味的卡杜艾（Catuai）。

為何藍瓶咖啡會把蘇門答臘咖啡豆當作配方豆的基底？

拜皮爺咖啡掀起的風潮所賜，許多喝咖啡的人都喜歡印尼蘇門答臘咖啡帶木頭與泥炭的味道，尤其北加州地區最為明顯。藍瓶咖啡草創初期，我就決定不供應蘇門答臘的單品豆（因為其他品項都會賣不出去）。

我們反而喜歡將蘇門答臘咖啡豆當作配方豆的基底，它們的味道乾淨，深沉有如大提琴的音調，為藍瓶的濃縮咖啡與手沖配方豆帶來深度。不過，過去幾年裡我們還是一直有在烘焙托拿加（Toraja）的單品豆，此區鄰近蘇門答臘的蘇拉威西（Sulawesi），採用水洗處理法，明亮且極具層次感，超越了精密校準的配方豆。畢竟，這種豆子的風味本身就非常值得品鑑。

保留舊有古老咖啡品種的「薩爾瓦多」

薩爾瓦多的咖啡種植曾有段腥風血雨的歷史。19世紀末，外國人從當地人手中奪走了栽種的土地。1980～1992年間，薩爾瓦多發生內戰，有一部分的成因正是莊園勞工受到嚴重剝削。戰爭期間固然損失慘重，但有些人認為，正是由於內戰持續整整12年，咖啡莊園沒有機會現代化，只得持續栽種舊有品種，間接使得更多古老的咖啡得以被保留。

薩爾瓦多的好咖啡總讓我反覆回味，其中一個原因就是它口感厚實，但又不會掩蓋其中繁複的風味，既濃厚又充滿活力，讓我非常喜歡。與多數咖啡種植區一樣，薩爾瓦多的咖啡莊園大多位處低海拔地區，專門生產商用咖啡。不過，薩爾瓦多高海拔地區仍有一些非常出色的咖啡園，像是專門生產波旁與帕卡斯（Pacas）品種的咖啡豆。除此之外，鄰近太平洋海岸的阿卡胡特拉（Acajutla）深水港，交通十分便利，氣候條件極佳。這些因素共同催生出我最喜歡的幾款咖啡。

薩爾瓦多咖啡的杯測特性

薩爾瓦多的優質咖啡細膩繁複，帶一絲甜味，口感濃厚而絲滑。藍瓶咖啡很幸運能從薩爾瓦多納蘭霍斯（Los Naranjos）地區的瑪哈威（El Majahual）拿到一款少量珍貴的好咖啡，出自阿依達．巴特雷經營的莊園。她家的豆子帶有紅糖味，有時還有李子、奶油與太妃糖的風味，香氣撲鼻，回味綿長。

在合適的季節造訪時，通常可採購到多達4種不同處理程序的瑪哈威豆，包含水洗、日晒、去皮日晒，還有一種是濕剝法的變化做法，阿依達稱之為「蘇門瓦多」（Sumalvador）。

薩爾瓦多主要咖啡品種：波旁、鐵比卡、帕卡斯

薩爾瓦多種植的主要品種有波旁、鐵比卡及帕卡斯。帕卡斯是波旁的變種，帶有明亮的花香味，和濃郁的醇厚口感。