揭開不沾塗層的祕密！為什麼不沾鍋無法煮出濃郁醬汁？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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什麼是不沾塗層？我們常把不沾鍋留著用來處理比較脆弱的食材，像是容易沾鍋的魚和蛋，但不沾鍋與傳統的鍋具不同，它無法將食物煎得金黃，也煮不出濃郁的鍋底醬汁，其中的原因又是什麼呢？

撰文＝蓋．克羅斯比（科學編輯）、美國實驗廚房編輯群

或許你也想瞭解能夠應用於任何材質上的「不沾塗層」。一般來說，我們會把不沾鍋留著用來處理比較脆弱的食材，像是容易沾鍋的魚和蛋。我們發現，不沾鍋與傳統的鍋具不同，它無法將食物煎得金黃。同時，煎煮牛排或雞排時，也不會留下焦褐的碎屑，也就沒有材料能煮鍋底醬汁了。

不沾鍋除了安全性討論還有哪些爭議問題？

關於不沾鍋的安全性，相信已經有相當多的新聞報導與關切供你們參考。但是美國銷售的廚具中，有一半以上都是不沾鍋材質。究竟不沾鍋有哪些問題呢？

首先，製作不沾鍋的表面塗層時，會污染當地的地下水。這個問題直接影響了住在不沾鍋塗層製造廠附近的所有人。第二，一旦不沾鍋塗層表面開始剝落、變成碎片後，攝取到此材質對身體也不好。或許塗層只是穿過身體後排出，但它也是會停留在身體裡。無論如何，只要塗層開始剝落就失去功能，鍋子就得丟掉，重買一把。第三，不沾鍋達到600℉以上時，表面會冒煙。製造商承認這些煙霧可以殺死體型較小的鳥類。因此建議：不要將寵物鳥養在廚房裡，這些煙霧可能會讓人類產生類流感疾病。

廉價、高級不沾鍋比一比高溫加熱會有多燙

所以，問題有多大呢？我們進行了好幾項實驗，利用爐子和烤箱的上火高溫，替價格低廉及品質優良的不沾鍋加熱，以取得當料理時，要求像是熱炒這類的高溫加熱會使得這些鍋子變多燙。當我們使用紅外線溫度槍追蹤這兩批的鍋子溫度時，發現只有一個辦法可以讓鍋內溫度一下達到600℉，那就是以高溫爐火對著「空鍋」加熱，然後不去管它。

乾燒本身就是問題不管何種鍋具都不要「空鍋」加熱

從此實驗的結果裡我們建議，不管是那種鍋具，不論是不沾鍋還是其他鍋，都不要在沒放油的情況下就讓它乾燒。當鍋中放入油後再進行加熱，會在400℉時起煙，遠遠低於不沾鍋表面散發危險氣體時的溫度。

你會發現，冒煙的油可以讓鍋子稍微降溫。倘若在使用傳統鍋具時，這也是很好的概念。

鑄鐵鍋也是個好選擇使用越久越「不沾」

我們在實驗廚房中還是持續使用不沾鍋，如果你想找個替代方案，我們也發現鑄鐵鍋的烹煮效果最好。在使用鑄鐵鍋烹煮一段時間後，料理時的油和脂肪聚合在一起，也就是分子改變形狀然後連結起來後，將產生不沾鍋的特質會和鍋子的表面混合在一起。只是這需要花多少時間呢？這倒沒有一定的答案，只能說，鍋子越老、養得時間越久，就越「不沾」囉。若是幸運繼承祖母鑄鐵鍋的人，也會這樣的回答你。至於我們呢，建議大家現在買一個開始養，永遠不嫌晚！

不沾鍋因為煎不出「鍋底」所以做不出鍋底醬汁！

我們強烈建議使用傳統金屬表面的鍋具來香煎所有雞肉和肉類。不沾鍋確實很好清洗，但是它煎不出太多「鍋底」，也就是燒焦、黏在鍋底下的碎屑，當然無法藉此來熬煮成醬汁。

我們使用了鍍上不鏽鋼塗層的平底鍋，以及不沾鍋來香煎雞胸肉。然後，我們用2杯水泡開鍋底，接著再加熱收汁為1杯的份量，最後試味。使用不沾鍋煮出的液體幾乎是沒有味道，而傳統鍋子煮出的水有獨特雞肉香。「醬汁」的顏色一看就一目了然。如果想要美味的醬汁，請不要用不沾鍋。

內容來源：《料理的科學（二版）：好廚藝必備百科全書，完整收錄50個烹調原理與密技》，大寫出版社