20-35℃讓味覺最靈敏但熱咖啡為何更香？躲在食物裡面的溫度超奧妙 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

溫度，不僅在料理的過程中扮演重要角色，對於味道的影響也極大，而熱量計算公式艾特瓦特系統至今仍無法精準計算食物熱量。

撰文＝朴容基（韓國標準科學研究院、科學技術聯合研究大學醫學物理系教授）

溫度，不僅在料理的過程中重要，對於味道的影響也極大，食用剛烤好的熱騰騰披薩與剩下幾塊外帶後，過幾個小時再拿出來吃時，就完全無法感受到方才在餐廳中食用時，那令人感動的味道。明明食材都一樣，為什麼僅因為食用時的溫度不同就產生如此大的差異呢？

人類味覺靈敏度界於20-35℃ 跟祖先有關

簡單說是人類進化到相較於冷食，更喜愛調理過的熱食之故。透過長久的經驗得知，熱騰騰的食物不僅能供應能量與營養，也能保護人體不受疾病感染的風險。

從科學的觀點看來，這是因為溫度不同，感受其味道的味蕾、或是腦中認知的味道就會不同，人類對於味道的靈敏度大約介於20～35℃之間，超過或是低於這一區間，就比較無法感受到味道。目前不確定為何會有這樣的現象，但目前認為與人類長久以來的飲食習慣無關，換句話說，許久之前人類的祖先在森林裡採擷果實、或是分食剛抓來的動物肉時，多數都是介於20～35℃之間的飲食，因此可推測是最適合味覺系統的溫度。

熱咖啡散發更多香味物質！還讓人更警戒熱度，忽視苦味！

但研究溫度對於味道的影響，不同研究者則有略微不同的差異，或是完全相反的情況，所以目前為止難以有一固定的說明，尚需更多研究。儘管如此，還是有許多與味道與溫度有關的有趣故事，為何咖啡熱騰騰時好喝、放涼之後就不好喝呢？

雖然無法完美說明，但熱咖啡好喝的原因可以分為以下幾點：首先是在常溫下，咖啡的苦味最強烈，無論冷熱其苦味感就會變弱；第二是越熱的咖啡，所蒸發的香味物質就會越多，香氣也就越強烈，這讓人開心的咖啡香氣會帶動咖啡的味道；最後是飲用熱咖啡時，人們會無意識的警戒熱度，所以不太會意識到咖啡苦味。

卡路里算熱量？歐洲多以joule為熱量單位

現在已知熱咖啡好喝的原因，是否該來一杯熱咖啡呢？但想喝哪一種咖啡呢？想減肥的人在意熱量多過於味道，咖啡廳的菜單會註明美式咖啡一杯（355毫升）是10Kcal、卡布奇諾是110Kcal、咖啡拿鐵是180Kcal、焦糖瑪其朵是200 Kcal等不同種類的咖啡，其熱量差異極大，那麼熱量是什麼？數值又是如何知道的？

如同長度的單位是公尺，卡路里（Kcal）是熱量的單位，熱量是能量的大小。在一大氣壓之下，將1公克的純水從14.5℃上升1℃到15.5℃所需要的熱量定義為「1cal」，不過其量相當小，所以營養學採用的是1000倍大的kcal，國際單位是以焦耳（J, joule）代替卡路里，1cal等於4.2J，在歐洲、紐西蘭等地，計算食品熱量的單位多採用焦耳。

乾燥後燃燒才能測熱量

食物中含有的脂肪、蛋白質與碳水化合物是提供能量的主要營養成分，這些物質經過複雜的消化與代謝過程，提供人體各部位運作的能量，而食物可以提供的能量總和，就是該食品熱量，那麼是如何知道其熱量？

如果想知道某一餅乾的熱量，只要乾燥後燃燒，就能測量會發生多少熱量，測量熱量的工具—熱量計（Calorimeter），將要測量的食物放入金屬桶內密封後燃燒，就其燃燒時所產生的熱能，使水槽中的溫度上升幾度而推定其熱量。

測量4000多種食物構成艾特瓦特系統，誕生於1896年

那麼，所有食品所標示的熱量都是這樣一一燃燒測量的嗎？

當然不是。確實曾經有人做過這件事情，並且利用其研究結果，再以數學計算方式輕鬆地得知熱量值。距今一百年前的1896年，美國農業部的農業化學家艾特瓦特（Atwater），利用熱量儀測定包含蛋白質、脂肪與碳水化合物的熱量值，緊接著讓參與實驗的人食用不同種類的食物之後，計算人們所吃下的總熱量，扣除經由大小便排出的熱量後，計算留在人體內的熱量。運用了這項方式調查超過4000多種的食物，做出「艾特瓦特系統」（Atwater System）。

艾特瓦特系統與食物型態、或料理方式無關，每攝取1公克的蛋白質與碳水化合物，就會產生17KJ（4Kcal）的熱量、每攝取1公克的脂肪，就會產生37KJ（9Kcal）的熱量，所以含有脂肪14公克、碳水化合物60公克、蛋白質4公克的「提拉米蘇星冰樂」的熱量，經過計算是382Kcal（〔14×9〕+〔60×4〕+〔4×4〕），不過在該飲品標示的熱量是380Kcal。

艾特瓦特系統無法計算「準確」的實際熱量

但這一份許久前作成的測定指標，其實有幾種不合理的部分，即便食用同一種食物，其熱量消耗的程度也會因為不同人而有差異；就算是同一年齡層、同一性別、相同體重的人之間，一天所消耗的的卡路里量也可能有600Kcal的差異。另外同一食材也會因為料理方式的變化而有不同的吸收率，所以單純以艾特瓦特系統計算的熱量，可能與實際熱量差異極大。

人們一直以來想改善這不合理情況，然而目前為止，尚無一更明確的計算方法，所以依然採用此計算法，根據計算所得的熱量值，可能比實際熱量高，也不甚明確，所以營養師通常都會跟想減重的人說不要過於執迷於食品包裝上所標示的熱量。

內容來源＝《料理美味的科學：五星主廚無法解釋，權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法》，方言文化出版社