起司大揭秘！有沒有外皮、香不香、熟成變化都跟黴菌有關 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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要讓起司生成外皮可以運用黴菌成長。而是否有強烈香氣，則受到用來熟成的細菌及黴菌種類，及熟成時間的不同所影響。藍紋起司裡的洛克福耳青黴菌並非病原性黴菌，不會引發人體疾病。

撰文＝BRYAN LE（美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。）

Q1、為什麼有些起司有外皮，有些沒有？

A：有些是天然生成，有些則是外在因素所致，故沒有外皮。

就像你在布利及卡門貝爾起司上看到帶粉末、白色的外皮，是由可食用的青黴菌屬黴菌生成（對，就跟青黴素同屬）。為了製成這類起司，起司製造商會在起司上噴一種含有活性黴菌的溶液，再將起司置於潮濕的環境，促進黴菌成長。黴菌破壞起司表面時，其他生物就會在外皮上生根，製造出熟悉的白色外皮，通常會在5至12天後開始形成。

洗浸式乳酪帶橘色或微紅光澤，來自於微生物群的成長，生成了紅色、橘色及黃色色素。這種起司每天以鹽水或酒溶液洗浸，幫助亞麻短桿菌生長，細菌就是這類熟成起司帶有強烈風味及氣味的來源，如林堡起司、阿彭策爾起司。還有一種塗抹熟成起司，其外皮形成方式與洗浸式乳酪相似，除了洗浸式溶液帶有細菌或真菌，能增添額外風味外，莫恩斯特起司及波特沙露起司則屬於塗抹式的熟成起司。

天然外皮的生成，單純是起司外表隨著時間乾燥的結果，沒有外皮的起司，如莫札瑞拉及切達起司，則可能是因為不太新鮮，故無法形成外皮，或是製造商用塑膠包裝進行熟成，以避免形成外皮。

你可以這樣做

大多數外皮都可食用，除了用蠟封的外皮，如艾登及高達起司，或外皮過硬不好咀嚼的起司，但是，如果外皮不好咬，也可以用來烹煮。如帕瑪森起司上太硬的起司外皮，可以加進義大利麵醬、燉物或湯中增添風味，其他硬皮則可用烤爐加熱，直到變軟後即可食用。

Q2、為什麼有些起司有強烈香氣，有些沒有？

A：因為用來熟成的細菌及黴菌種類，及熟成時間的不同所致。

大多數起司製程的起步都一樣，用酸或酶使牛奶凝固，加熱並加鹽於固態凝乳中，然後即可直接使用。可將起司塑形，或將凝乳壓成車輪狀或塊狀。新鮮壓製的起司凝乳，風味及香氣都相當溫和，那麼為什麼有些起司的香氣強烈，有些還是淡淡的呢？差別在於每種起司用來熟成的細菌及黴菌種類，以及熟成時間的長度。許多帶臭味的起司通常都是以洗浸式或塗抹式熟成製成，2種方式都是將起司外表暴露於潮濕且高濕度的環境中，助長細菌及黴菌產出臭味分子。若是乾燥熟成的環境，通常利於帶有溫和氣味的微生物生長。

以林堡起司為例，可說是世界上最難聞的起司之一，它被接種亞麻短桿菌，同一種菌也製造出人體的腳和身體味道。接著持續數週，每天都以溫和鹽水清洗林堡起司，再花上數月熟成。這種細菌可以代謝起司蛋白質中的含硫胺基酸，產出有毒的揮發性硫化合物，如甲硫醇及硫化氫，並使垃圾及損壞的蛋發出惡臭。亞麻短桿菌也會製造令人厭惡的氣味，即丁酸及戊酸，就是舊運動服上的味道。若想將林堡起司轉為人們熱愛的氣味，須花費3個月的時間，但在這段時間內仍會發生非常多的生物化學反應。

你可以這樣做

帶臭味的起司如果沒有妥善冷藏，容易帶來棘手且惡臭的麻煩。這種氣味化合物是小分子，可輕易從塑膠袋或塑膠包裝中逃脫，被其他食物吸收，也會因同樣因素隨著時間失去香氣。如果想好好保存這些臭味起司，先將它從原本的包裝中取出，用羊皮紙或蠟紙重新包覆，再用鋁箔紙包第二層，最後放入有密封蓋的硬塑膠盒或玻璃保鮮盒內，再放進冰箱保存。

Q3、為什麼藍紋起司裡的黴菌，不會讓人生病？

A：因為洛克福耳青黴菌並非病原性黴菌，不會引發疾病。

藍紋起司是一種名為洛克福耳青黴菌的菌種，是產出獨特香氣、風味及藍色紋路的主要因素。追根溯源，藍紋起司是被起司工廠飄散於空氣中的洛克福耳青黴菌孢子自然接種，但目前市面上多使用無菌實驗室內，商業化生產的冷凍乾燥洛克福耳青黴菌孢子。起司被接種黴菌後，置於控制腐壞的低溫潮濕環境下，約六十至九十天熟成。熟成階段後，將起司置於攝氏130度下4秒，以殺死殘餘的洛克福耳青黴菌，避免更進一步發酵。

你可以這樣做

雖然食用黴菌聽起來很危險（或噁心），但食用藍紋起司或其他刻意發霉的起司，其本身並沒有危險（包括有白色粉末外皮的布利起司）。然而，軟質起司不該發霉，如果它在你的冰箱裡發霉，一定要丟掉，因為黴菌的菌絲體會滲入起司，絕對會讓身體感到不適。若是在硬質起司上出現霉點，只需切除該部位，因為黴菌很難深入硬質起司中生長。