為什麼蛋黃能幫助乳化蛋白可塑性高？截然不同的成分讓蛋料理能變化萬千！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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蛋白和蛋黃分屬蛋白質和脂肪，分別構築出蛋料理世界的陰陽兩極。蛋黃就像氣球，裡面充滿1顆顆的水與脂肪分子，這些圓圓的分子被緊緊壓縮著，最核心的脂肪外環繞著1層蛋白質、膽固醇和磷脂。而蛋白則扮演不一樣的角色。蛋白裡幾乎沒有脂肪的成分，絕大部分都是水，裡面則漂浮著10幾種不同的蛋白質。

撰文＝麗茲．史塔克（參與式設計師）

每個人對雞蛋之所以有如此專屬於自我、如每片雪花都獨一無二的那種喜好，都得歸功於蛋變化萬千的特性，而這種特質源自於蛋的化學組成。對我來說，雞蛋就是神聖的三位一體：蛋白、蛋黃，以及兩者相互結合而成的蛋液。蛋白和蛋黃分屬蛋白質和脂肪，又分別為構築出蛋料理世界的陰陽兩極。其實在傳統中醫理論中，蛋白與蛋黃確實各自代表著陰與陽。若想深入了解蛋充滿變化的特性，得先從探討雞蛋每一部分的構成開始。

蛋黃中的磷脂是讓油水乳化的關鍵角色

我們就先從蛋黃開始說起吧。基本上蛋黃就像氣球，裡面充滿1顆顆的水與脂肪分子，這些圓圓的分子被緊緊壓縮著，因此呈現扁扁的圓盤狀。這些小圓盤會反光，所以蛋黃看起來才會呈不透明狀；不過只要刺破蛋黃，小圓盤就會統統恢復為球狀。而這每一顆小球的結構都像棒棒糖一樣：最核心的脂肪外環繞著一層蛋白質、膽固醇和磷脂。

確實，脂肪能為菜餚增添油潤感，然而在烹飪的過程中，磷脂才是最重要的角色。從分子的結構來說，磷脂是結合水與脂肪的重要物質，磷脂一端親水，另一端則親油，因此能夠成為原本無法合而為一的油水之間最佳的媒介。油與水本是永遠無法結合的陌生人，但分別卻能與磷脂分子的其中一端連結—這就是乳化的過程，也代表蛋黃能夠使分屬水與油的食材相互融合出滑順的混合體，所以蛋黃其實是讓奶油與檸檬汁結合，成就出荷蘭醬的大功臣。

與蛋黃截然不同可塑性超高的蛋白

蛋黃能夠帶來油脂的風味，並且結合油水2種分屬不同陣營的分子，而蛋白則扮演不一樣的角色。蛋白裡幾乎沒有脂肪的成分，絕大部分都是水，裡面則漂浮著10幾種不同的蛋白質。這些蛋白質具有非常容易起泡的特性，同時也能夠穩定泡沫，加熱之後還會變成固體，更能夠結合鐵與銅等礦物質。

如果把蛋白放大來看，那就像一片充滿了毛線球的潟湖一樣，假如運用加熱或攪拌等施加能量的方式解開這些毛線球，那些被扯開的紗線就會開始互相纏繞成固體的繩結。不過這些蛋白質繩結纏繞的程度就像人的性別一樣，是一道有各種變化的光譜。蛋白中的蛋白質有可能完全是鬆散的（液態的生蛋白），也可能是緊緊相互纏繞的狀態（例如煎蛋邊緣酥脆的蛋白），在這兩種極端之間的任何質地都可能存在。

而這些蛋白質纏繞出的繩結也可能牽扯進其他物質，例如：空氣（蛋白霜）、油脂（卡士達醬）、水（鬆軟的美式炒蛋）。將牛奶、鮮奶油、糖、來自蛋黃或其他材料的油脂加進蛋白，就像在頭髮上抹潤髮乳一樣，這些物質可以滲進緊緊纏繞的蛋白質之間，造就細膩的口感。馬基認為，鹽與酸這兩種物質「會讓蛋白質纏繞在一起的速度更快，但不會使其纏繞得更緊密。」例如鹹蛋，它會在較低的溫度下開始凝固，但質地卻不會因此而比一般的蛋更堅韌。