你應該要知道的食事
品飲咖啡與酒除了從精準科學角度評判，也有一套難以科學計量、模糊而不可測的影響條件，例如「自然動力法」或是「氣候、氣壓」等。
撰文＝林一峰（Steven Lin，獲頒蘇格蘭執杯大師、「威士忌達人學院」創辦人）、陳志煌（James Chen，2013年北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍、台灣首位北歐盃咖啡烘豆冠軍）
Steven：每次和James聊飲品，我們常用風味角度聊香氣、用科學角度探討精準製程如何創造氣味⋯等，但這次我想從一個比較特別的視角聊聊。我們都相信咖啡跟威士忌同樣迷人的原因，絕對不是純粹用科學計量方式達成的完美，也不是簡化的美味方程式就能確認一件事物是否美好，總有一些來自天地人的抽象因素，甚至是莫名的、沒辦法想像的不可預料的因素。
具體舉個例子好了，我在家會品飲葡萄酒，葡萄酒裡就有很多天地人的因素，同時它也信奉精準的製程，喝葡萄酒的時候總覺得有一塊部分不是精準的、不是完全能掌握的，也不是風土可以決定的。我的手機裡有個App程式是自然動力法的日曆，每次從酒窖裡拿葡萄酒出來喝的時候，我習慣先看看今天是果日、花日，還是根日，最有意思的是它還滿準的！常常在根日的時候，葡萄酒喝起來總有一種單寧感、澀味很重；在果日喝的時候，往往果香味特別爆發，你有沒有過這樣的感受？在咖啡的領域也有這樣的現象嗎？
「西方農民曆」？遵循自然動力日曆的品味哲學
James：有的，這個經驗一定要跟你分享！我們在咖啡領域也試過自然動力法的日曆，它完全是吻合的。大概從5年前開始，就嘗試把烘焙日配合自然動力日曆。很多人會說那是偽科學，但其實是一位哲學家提出的概念，我記得是奧地利的哲學家，他發明了這套法則。我們常會形容它是西方的農民曆，是遵循大自然運作的一種法則，這種法則很難用科學去界定、很難用科學去分析。可是在我們的嘗試裡，它確實有用，例如在果日、花日的時候，我們會專門烘焙淺焙的非洲豆，烘焙成品的效果非常好。
但如果在果日烘焙味道很低沉的亞洲豆，像是蘇門答臘、曼特寧的話，曼特寧它特有的濃醇香反而不太能被展現出來。反而在根日的時候烘焙曼特寧，整個味道真是濃醇香，而且簡直是達到滿分，會非常Earthy、非常Full body，然後很低沉、很濃郁。我們真的從這個烘焙實驗中發現和驗證，原來果日跟花日很適合烘焙香氣型的咖啡。所以我們把所有的肯亞豆、衣索比亞豆，或是好的藝妓品種的咖啡豆都排在果日、花日烘焙，根日就拿來烘焙亞洲系咖啡，例如蘇門答臘、爪哇、印度豆，還有一些較低海拔的台灣本土咖啡豆。
氣候、環境改變品味感受 品酒應謙遜不過度武斷
Steven：很有意思，烘焙咖啡與自然動力法的連結似乎已不太能和所謂「精準的科學」劃上等號了，說這個是風土嗎？但同樣的咖啡豆在不同日子烘焙，似乎也跟風土脫離了關聯，所以說這算不算是某種巫術呢？哈哈！
品飲感受會因氣候、環境有所不同。（圖片來源：幸福文化提供）
我常和一些威士忌同好分享，面對威士忌時需有適當的謙遜，不要才喝一口就直接給了這支威士忌負評，斷言這支威士忌難喝。我家裡有個威士忌酒窖，開過的威士忌有上百支，往往要花數個月或一兩年時間才會喝完一整支酒，所以每次喝同一支酒的時間可能是陰天、雨天，也可能是颱風天，有時候是艷陽天，甚至喝的心情也不一樣。我每次都能明顯感覺到，同一支酒在不同時間點喝起來的味道都不一樣，所以每當評鑑一支酒的時候，我不會那麼快下定論，因為過分的武斷、用一次的品飲感受就決定一支威士忌的生死，反而顯出自己思考的侷限。威士忌在不同時期，甚至在不同環境、不同的氣候，品飲起來味道應當是不一樣的，James你有沒有這樣的經驗在咖啡上？
咖啡與威士忌皆有生命力 環境氣壓決定風味
James：咖啡也是一樣的，我有過幾乎一模一樣的經驗！我想可能原因是，威士忌和咖啡都來自大自然且都是農產品的這個共通點，它們是活的、是有生命力的。以品飲咖啡來說，就算是同樣一批咖啡豆，甚至是同一包，在不同的日子、環境裡喝起來有很大的差別，我和店裡夥伴們特別針對這件事做過研究。發現確實有兩大原因會影響品飲感受，第一個差別是剛剛講的「自然動力日曆」，在花日、果日、根日喝同一款咖啡的感覺不一樣；第二個差別是「環境氣壓」，環境氣壓就是大氣的重量。當你喝一杯咖啡或酒的時候，會有空氣的重力壓在上面，也會影響品飲的感覺，即便是杯測同一包咖啡豆，氣壓高跟氣壓低的時候喝起來是完全不一樣的。由於每天的氣壓不一樣，所以我們烘焙廠一定要有氣壓計輔助，隨時觀察當下的氣壓是多少，以調整烘焙方式。
Steven：真的還假的啊？一般來說，颱風天算是低氣壓，所以空氣壓的重量比較輕囉？那你覺得咖啡或威士忌的香氣會有更多的釋放嗎？
iPhone手機可免費下載氣壓觀測App，可即時監控環境氣壓，根據每天的氣壓變化調整烘焙度。（圖片來源：幸福文化提供）
James：會喔，在低氣壓的時候喝威士忌，在嘴巴裡感受到的香氣比較少。在鼻腔留下的細緻香氣、揮發性香味就幾乎不見了。倒出咖啡或酒液的瞬間，壓在液體上的空氣重量是少的，很多揮發型的小分子香氣就立即跑到空氣裡了。
Steven：換句話說，低氣壓的情況下，聞到咖啡或威士忌的香氣反而變淡了？如果是豔陽高照的高氣壓天氣，品飲感受就比較明顯？
James：沒錯，高氣壓時的香氣會特別好。尤其是存留在鼻腔的香氣、揮發性香氣、小分子香氣，通常很細緻的花香味、果香味在高氣壓的時候有最佳表現。
高海拔環境影響香氣存留度 瑕疵淺焙豆散發煙燻焦味
我還做過另外一個實驗，是在山上喝不同類型的咖啡，喝起來的味道也不一樣喔。如果在山上喝香氣型淺度烘焙的咖啡，特別是熱風式烘焙機快火烘焙的咖啡豆，品飲時的香氣會大打折扣，所以我建議在山上最好是喝深焙咖啡。
第二個狀況是，在山上喝咖啡有時候會跑出很擾人、很奇怪的煙燻味，那個煙燻味有點像是咖啡豆燒焦的味道。但回到平地，也就是正常氣壓下是不會出現的，可是到了較高海拔的時候，烘焙瑕疵的淺焙豆會跑出煙燻跟焦味，這屬於烘焙上的瑕疵。
Steven：這麼說來，有時候我們看到某些廣告情境會開車到山上，在一片雲霧繚繞當中，把咖啡拿出來現磨現沖，準備享受一杯完美的咖啡，似乎只是廣告效果而已？哈哈∼那我想問，如果帶支威士忌去山上享用，是不是也會因為氣壓低的關係， 威士忌就變得不好喝了？
James：這個我也做過實驗耶，我覺得同一支酒在平地和山上喝起來的口感與味道完全不同，威士忌的香氣較少，口感變得較辛辣。
非常推薦大家親自試試看飲品的巫術，先準備一款具有細緻香氣的淺焙咖啡豆，平時在平地喝完後寫下品飲感受，等之後有機會帶到高山上再試喝一次，但記得要用同樣的方法沖泡，可以比較看看不同氣壓對品飲的差異性，當然也歡迎比較看看威士忌喔。
【飲酒過量，有礙健康】
內容來源： 《咖啡威士忌大師課：從製程、風味、調飲到餐搭，烘豆冠軍與執杯大師對談10講》，幸福文化
審稿編輯：林玉婷
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