你應該要知道的食事
若要保持魚體新鮮度和衛生，就必須掌握從放血至去鰓，共8階段之鮮魚處理程序。此外，用於煮湯、燉魚等的魚，最好先去除鰭和鰓，以免誘發腥味。
撰文＝金志敏（韓國第一位魚專欄作家）
要保持魚新鮮度和衛生，一定要了解正確處理魚的順序。魚的烹飪方法不同，順序也會不同，所以與其無條件地背誦下面的內容，不如理解每個階段的意義。
第1階段：殺死神經，放血
在處理生魚片用魚時，在活著的時候放血是非常重要的。在流行吃活魚生魚片的韓國，大部分省略了刺死要害或麻痺脊髓的「活締」工作。但是，如果想以鮮魚生魚片熟成後食用，最好進行活締的作業。
直接將刀刺入魚體要害（腦），在韓國非常常見。（圖片來源：常常生活文創提供）
第2階段：去鱗
擅長切生魚片的人會省略這個過程，但實際上魚鱗粘著各種細菌，刀切到魚鱗也有傷手的危險，所以最好徹底刮掉。特別是鯛魚和魴魚等使用魚頭的料理，仔細去除整個魚頭的鱗片非常重要。
越是大的魚，魚鱗更須刮除乾淨。（圖片來源：常常生活文創提供）
第3階段：頭身分離
像鯖魚、六線魚小型魚類，只要把頭部切2/3，拉一下，就可以和內臟一起分離。另外，如果是要跟魚頭一起煮的小魚或加入海苔酥的小魚，就不用切魚頭，將魚肚剖開即可。
小型魚類，只要把頭部切2/3，拉一下，就可以和內臟一起分離。（圖片來源：常常生活文創提供）
第4階段：去除內臟
從大魚肛門處入刀剖開肚子，取出內臟，小魚在切魚頭後同時拉出內臟。去除內臟的地方還留有內臟膜和血塊，用刀背、除內臟用竹刷或鐵刷清乾淨，再用水沖洗。
乾淨已去除內臟的魚。（圖片來源：常常生活文創提供）
第5階段：魚肉去骨
脊椎為中心切開。一般會做三片切，但如果是扁魚或比目魚等不對稱的扁平魚類，也會做五片切。
魚肉去骨須以脊椎為中心切開。（圖片來源：常常生活文創提供）
第6階段：去除肋骨刺
肋骨是魚腹上包覆內臟的刺，關鍵是將生魚片中美味魚腹的損失降到最低，只剔魚刺。
肋骨是魚腹上包覆內臟的刺，需剔除。（圖片來源：常常生活文創提供）
第7階段：去除細刺
這種又被稱為「血合肉」的細刺幾乎在所有的魚中都有，也是孩子們吃魚時噎住的原因。本來是貼在脊椎骨上，在切魚肉的動作時會出現，這些細刺是嵌在肉裡，如果做3片切，就會發現背部肉和腹部肉之間有刺。
如果是不分背部和腹部的生魚片的小型魚類，可以在烹飪時用鑷子取出，但像鯛魚這樣的魚類最好在切開背部肉和腹部肉的同時，去除嵌有細刺的血合肉。
像鯛魚這樣的魚類最好在切開背部肉和腹部肉的同時，去除嵌有細刺的血合肉。（圖片來源：常常生活文創提供）
第8階段：去除鰭及鰓
用於煮湯、燉魚等的魚，最好先去除會誘發腥味的鰭和鰓。
想要乾淨利落去除腥味，必須剪除鰭和鰓。（圖片來源：常常生活文創提供）
內容來源：《韓式海鮮料理圖解聖經：800張圖解＆關鍵步驟，釣魚高手從用刀、活締、放血、切法、熟成，到超過100種醬料與黃金食譜，傳授你全方位掌握關於魚類和海鮮的知識與技法》，常常生活文創出版
審稿編輯：李若威
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