義式冰淇淋知多少？從3大元素帶你一窺Gelato美味的秘密！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

從物理學角度來看，義式冰淇淋「Gelato」是一個3種狀態共存的產品，其中包括液體、氣體與固體。若這些成分比例不平衡，都可能影響冰淇淋的完成度；如水分與固體的結構比例不正常會影響口感、打發率會影響冰淇淋的滑順感與結構等。

撰文＝陳謙璿（Studio Du Double V 創辦人）

水

水分是固體原料的溶劑，也是一個在溫度零度時，能轉換成冰的成分。當水凝固成為冰時，體積會跟著膨脹，此時若水分和固體的結構比例不正常，則會讓冰晶顆粒感變大，冰淇淋品嚐起來就有粉感；此外，也會因為各地區的水質，或者使用礦泉水、軟水、硬水⋯⋯都會造成不同程度的影響。

冰淇淋的大部分成分即為水，因此水的狀態，自然會很大程度地影響冰淇淋的風味與品質。建議選用無色、無味、乾淨的水，容易取得的水是最為適合的；若使用價格高昂的礦泉水或是特殊水質的水，會讓冰產生特殊風味，相對的成本也會增高許多。

冰淇淋中最基本的素材——牛奶
牛奶成分中同時包含了水分與固體（脂肪、無脂固形物），是一種略帶甜味的白色液體，氣味並不強烈，所以配方中常會再添加奶粉來增加乳香。若要製作牛奶冰淇淋，使用全脂牛奶最適合（脂肪含量3.5%），也有些冰淇淋製作者會選用低脂牛奶（脂肪含量1%或2%）、脱脂牛奶或是豆奶。
牛奶可使冰淇淋結構滑順，也會減緩冰淇淋的融化速度，增加蛋白質及其他養分。一般狀況下，多半會使用全脂牛奶，因為脂肪對於冰淇淋而言也是很重要的成分；如果使用的是脫脂牛奶，那麼冰淇淋將會呈現稍微冰涼的口感，較粗糙的質地。
此外，在牛奶中加入檸檬等酸性物質得特別小心，因為其中的酪蛋白成分對酸很敏感，容易造成產品分離的現象。
牛奶的成分：水87.5％、脂肪3.6％、乳糖4.6％、酪蛋白及乳清蛋白：3.45％、礦物質0.5％、維生素0.35％。
為什麼大部分的配方中，都會添加奶粉？因水分常在冰淇淋製作裡造成許多困擾，而脫脂奶粉有吸水六倍的效果，加入奶粉後能增加乳化能力，使水分穩定（被吸收），增加打發效果，並減緩融化速度。奶粉就像是冰淇淋的骨架，讓冰淇淋質地更加細緻。

空氣

空氣也是很重要的一環！當冰淇淋凝結時，能包覆多少空氣，會影響產品的滑順感和結構。「打發率」即用來表示產品中包覆了多少的空氣量。空氣能增加柔滑度、口感更輕盈、使甜度降低，也可讓冰淇淋較為不冰；風味也會因為空氣含量而有所不同（空氣含量越高，味道越淡，畢竟空氣是沒有味道的），跟甜點中慕斯的蓬鬆質地是一樣的道理。

舉例來說，咖啡上面的奶泡溫度很高，但是放入口中卻沒有那麼燙口，就是因為空氣做了一個很好的阻隔。另一個例子：雪和冰塊，哪一個比較冰？其實是冰塊較冰！因為雪裡面有空氣，如果真的品嚐就會發現兩者溫度的感受有很大落差。

製作冰淇淋時，很多食材都會影響空氣的打發率，比如脂肪、糖分、水分⋯⋯，但大多數的冰淇淋機，轉速設定都是固定的，無法自行調整（速度越快，打發率越高），若依照正常的配方製作，義式冰淇淋的打發率應該在30%左右。

固體

冰淇淋中常見的固體成分有以下幾種。

1、糖：所有的糖類。如：蔗糖、葡萄糖、海藻糖……。
2、脂肪：動物性脂肪、植物性脂肪。如：鮮奶油、奶油、橄欖油、椰子油……。
3、無脂固形物：維生素、礦物質。如：脫脂奶粉、脫脂煉乳。
4、其他固形物：其他的固體乳化劑、安定劑。

冰淇淋材料中的水分會結凍，當配方加入固體以後，能使冰淇淋的凍結點降低。試著想像，將單純的水放置在冷凍庫中，會變成冰；但是將固體冰在冷凍，之後還是固體，並不會改變。

所以我們會發現，如果將固體溶入水中，那麼水結冰的冰點溫度就會往下降，而不會只是0度，這就是大家比較不熟悉——零下的世界。然而冰淇淋是存放在零下的溫度，只要溫度有所不同，就會影響冰淇淋的軟硬度。

內容來源＝《冰淇淋風味學 Gelato&Sorbet》，麥浩斯出版