「豆渣」有望成為植物肉新一代的原料、還可製造細胞培養肉 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

隨著全球植物肉市場興起，歐美各國學者紛紛注意到「豆渣」作為高纖維的植物肉原料、取代胎牛血清的造細胞培養肉的淺力。

撰文=羅璿

豆漿、豆腐、豆乾所構成的大豆家族被視為健康、營養的蛋白質來源，坊間植物肉也不缺黃豆製品製成的替代肉。而鮮少讓人想到的是，豆漿過濾出的豆渣竟也能再利用做成植物肉！

包括芬蘭、立陶瓦與新加坡大學在2021年6月開始投入使用「豆渣」製作植物肉。研究員表示，豆渣不僅有望成為低熱量、高纖維的植物肉原料來源，搞不好還能取代胎牛血清（FBS），培養細胞肉！

豆渣蛋白質偏低，但依然含有大量纖維與營養

根據立陶宛考納斯理工大學 (Kaunas University of Technology)與芬蘭赫爾辛基大學 (University of Helsinki)研究，豆渣有望成為植物肉新一代原料。

「目前市面上的植物肉大多沒有使用豆渣，看起來主因是豆渣蛋白質含量偏低，」研究員分析：「但其實豆渣纖維含量高、同時含有豐富微量營養素。」根據日本豆腐協會，每100克的豆渣有11.5克的膳食纖維，遠高過同重量擁有0.6克膳食纖維的木棉豆腐、0.45克膳食纖維的嫩豆腐。

豆渣無去處！台灣年產40萬噸，大多進堆肥

豆渣是豆漿的副產品，如今全球許多國家減少鮮奶攝取、提升豆漿，也造成更多豆渣誕生，然而現有的豆渣大多是餵食給動物、或是直接丟去掩埋場，應尋找可以再利用的方法處理。

視野拉回台灣，根據工業技術研究院，台灣一年進口約250萬頓的大豆製成豆漿、豆腐、豆乾等豆製品，製造約40萬噸的豆渣，大多提供給畜牧業作為養豬飼料。也有不少消費者在自家製作豆漿時，不知該如何再利用跑出來的豆渣。

「豆渣是加工副產物，透過再利用它製造植物肉能降低成本和節約資源，用科學達到更有效率的食品再造。」考納斯理工大學研究員表示。

而在在日本，豆渣在超市會單包販售，消費者買回家後會拿它製作漢堡排。在台灣，寬泰食品受日本啟發，2018年開始投入用「豆纖」（豆渣）製作植物漢堡排、起司蛋糕，後續隨著國際植物肉業者進入台灣、包括本土肉品大廠大成也投入植物肉開發，市場競爭越來越激烈，寬泰調整製程後，也以獨家配方持續製作植物肉，可見豆渣有一定利用潛力。

豆渣有望取代胎牛血清，培養細胞肉

除了立陶瓦以及芬蘭的科學家，新加坡南洋理工大學也在2021年6月開始嘗試用豆渣取代用於細胞複製技術中的胎牛血清。

目前大多細胞培養肉製程中，需要用到胎牛血清其中的生長荷爾蒙，才能讓細胞繁殖再生。然而，胎牛血清只能從未出生的小牛中取得，代表得要殺生，也十分昂貴，取得每公升需花費2,000元美金。南洋理工大學研究員先用微生物、水與熱能發酵豆渣1週時間，在提取其中含有植物生長激素的黃色液體。這些生長激素及可以幫助動物細胞繁殖，成為真正的動物組織，也就是長成培養肉！

全球植物肉市場崛起與永續關係頗大，若能再利用本身是目前大多無法再利用的豆渣，不僅營養高纖，更能減緩剩食。

審稿編輯：李依文、童儀展

參考資料
▶To Make Cell-Based Meat Cheaper and More Ethical, Researchers Use Tofu Waste
▶New meat analogue developed with ‘less salt, fat, and more flavour than real meat’