吃壽司不可或缺的最佳拍檔們！柑橘襯托海味，生薑幫你洗刷味蕾！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

吃壽司時有許多不可或缺的配角，山葵中的辛辣成分具抗菌作用，特別是對魚類帶的腸炎弧菌等導致食物中毒的細菌有很高的抗菌效果；清爽的柑橘酸味可襯托出每種海鮮的不同特色；薑片的功能和茶一樣，在吃完一個壽司後吃下一個，可消除上一個壽司料的餘味，清潔味蕾使味覺常保清新；生薑具有消除魚腥效果的成分，辛辣成分亦有促進食慾的功能。

撰文＝土田美登世（日本自由作家）

含入口中時可嘗到刺激的辛辣味及清爽的香氣，對握壽司來說是不可或缺的存在。光是看到壽司師傅在板場現磨山葵就會讓人心情激昂不已。
山葵雖是日本特有的品種，但現今已揚名國際，成為代表日本的辛香料。

在壽司店看得到的山葵除了板場研磨後使用的山葵外，還有加水去調的山葵粉。前者稱為「現磨山葵」或「山葵泥」，後者則稱為「山葵醬」以示區別。也有用裝在牙膏條狀容器裡的山葵。

好的山葵體型大且突起顆粒小、研磨後黏性十足

山葵的品質有好有壞，各種等級都有。就算同樣叫「山葵」，由於產地、品種等各式各樣的因素，不同山葵間的品質差距可說是相當地大。被視為最高級品種的山葵是栽培於靜岡縣伊豆天城或御殿場，長野縣的穗高等產地的真妻種。山葵根據栽培方法可分為在田裡栽植的「陸山葵」以及在溪流或湧水裡生長的「水山葵」兩種。

壽司店所使用的山葵為「水山葵」（見下方敘述），水山葵亦可分為兩種。「實生種」栽培上較為簡單，栽種規模也較大。「真妻種」的栽培難度較高，無法大量生產，成長速度緩慢，一年大約只能生長3cm左右，將苗種下後需要一年半到三年才能收穫，所需時間是實生種的1.5倍長。真妻種採梯田栽培，需要清淨的水、夏季間仍保持15℃以下的穩定水溫、以及氧氣充足的環境，收穫也必須用人工小心地採收。優良的山葵體型大且突起顆粒較小，質地緊實，研磨後黏性十足，會散發出高雅的辛辣味以及清爽的風味。

山葵和白蘿蔔及小松菜等蔬菜同屬「十字花科」。壽司店現磨的山葵一般用的是位於清澈溪流中的山葵田所栽培出的「水山葵」。根莖部具顆粒狀突起，顏色呈漂亮的深綠，由於帶有辛辣味及卓越的香氣，售價十分高昂。

山葵研磨破壞組織後放太久會揮發掉辛辣成分

將山葵拿去研磨破壞掉山葵組織後，酵素會開始作用，產生辛辣成分，讓山葵變辣。用細網眼的研磨器或者鯊魚皮去研磨山葵的目的就是為了要徹底破壞掉細胞組織、讓酵素充分作用以產生辛辣味之故。剛磨出的山葵因為酵素的分解作用還未完成因此不太辛辣。

將山葵磨好後放置一段時間辣味就會出來，但若放太久，辛辣成分反而會揮發掉，導致辣味消失。因此，為了發揮出最佳的香氣及辛辣味，每次最好只研磨出要用的量就好。磨好放置時為了不讓辛辣成分散逸，要用山葵豬口（裝山葵的容器）蓋住。此外，研究結果顯示山葵中的辛辣成分具抗菌作用，特別是對魚類帶的腸炎弧菌等導致食物中毒的細菌有很高的抗菌效果。

將山葵拿去研磨破壞掉山葵組織後，酵素會開始作用，產生辛辣成分，讓山葵變辣。（圖片來源：麥浩斯出版提供）

柑橘清爽酸味可襯托出海味

柑橘。（圖片來源：麥浩斯出版提供）

德島酸橘、柚子、臭橙等柑橘類是日本料理中魚類料理必備的「配料」。
將柑橘汁淋在鯛魚、鰈魚等白肉魚，章魚及烏賊，沙丁魚及竹筴魚等亮皮魚上，清爽的柑橘酸味可襯托出每種海鮮的不同特色。

講到壽司中不可或缺的酸味，除了醋以外就是柑橘汁了。以前的壽司食材較多運用「功夫活」將海鮮煮過或者醃過，而後來壽司漸漸轉向運用「生食」食材居多，也因此使用柑橘汁或者現磨柑橘皮的機會也益漸增加。

柑橘酸味的主要成分為「檸檬酸」，而醋的酸味成分為「醋酸」。無論檸檬酸或醋酸皆屬於有機酸。

有機酸如其名所示呈酸性，pH值小於7。有機酸擁有可防止酸化及抑制細菌繁殖等特性。雖說如此，使用柑橘的目的並非是要延長食物的保存期限，而是為了增添柑橘果實所具有的清爽香氣。

將柑橘汁淋在鯛魚、鰈魚等白肉魚，章魚及烏賊，沙丁魚及竹筴魚等亮皮魚上，清爽的柑橘酸味可襯托出每種海鮮的不同特色。（圖片來源：麥浩斯出版提供）

甘醋生薑（薑片）是轉換味蕾的好夥伴

甘醋生薑。（圖片來源：麥浩斯出版提供）

切薄片後用甘醋醃漬而成的生薑在壽司業界稱為「薑片」（GARI）。
薑片的功能和茶一樣，在吃完一個壽司後吃下一個，可消除上一個壽司料的餘味，清潔味蕾使味覺常保清新。

甘醋生薑之所以被稱為「GARI」，除了因為咬時會發出清脆的聲響（GARIGARI）外，還有一說是指由切生薑時發出的聲響而來。可以說「清脆的聲響（GARIGARI）」正代表了生薑纖維多且硬的特色。用來做薑片、纖維質很多的部位是生薑的莖部而非根部。生薑和其他植物一樣，由葉、莖和根部所構成，其莖部為埋在土中的地下莖。

生薑依收穫及上市時期有不同的名稱，其中又以「生薑」及「新生薑」最受歡迎。單講生薑一般指的是「老成生薑」、「儲藏生薑」，也就是將秋天收穫的薑儲藏兩個月以上，整年可出貨的生薑。「新生薑」是剛收成的生薑，整體顏色較淡，葉的基部呈淡粉紅色，上市期間只有5～8月間，口感較一般的生薑柔軟，纖維質也較少。此外，初夏時帶著葉子出貨的生薑叫「谷中生薑」，可用甘醋醃漬後做成「醋漬嫩薑芽」，經常用來當烤魚的配菜食用。進入夏天時，壽司店為了營造出季節感，也會將切成薄片的醋漬嫩薑芽用以代替薑片搭配壽司。

生薑成分有消除魚腥味效果

生薑中的辛辣成分包括「薑酮」（Zingerone）、「薑烯酚」（Shogaol）等被認為具有消除魚腥效果的成分。此外，針對生薑的辛辣成分與能量代謝的研究結果顯示，食用生薑後經過一段時間，血流量會增加，這也是為何自古以來就有吃薑可暖身的說法之故。同時，辛辣成分亦有促進食慾的功能。