咖啡濾紙學問多！材質、浸溼與否如何影響沖煮？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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濾紙對於沖煮咖啡有很大的影響，因應不同的器材，濾紙現在已經有各式各樣的形狀、大小。而浸溼濾紙可以改善大部分錐形濾杯的功能性，也可以將濾紙的紙味帶走，避免咖啡染上味道。

撰文＝潔西卡．伊斯托（南伊利諾大學創意寫作碩士）、安德列．威爾弗（芝加哥蟲洞咖啡營運指導）

第一張濾紙是在1908年由瑪麗塔．班茲（Melitta Bentz）得到專利，她是一位德國家庭主婦，後來也成為咖啡器材配件史上最成功的廠商之一。

在濾紙之前，大多數人使用濾布或是無濾紙設計的濾器沖咖啡，像是過濾壺。但是過濾壺會弄得亂七八糟，而且容易沖出帶苦味、焦味的咖啡。每天光是煮一杯咖啡就讓家庭主婦們得費力刷壺底的咖啡泥⋯⋯所以有一天班茲拿了一個黃銅製的鍋子，在裡面打了洞，再鋪上一張她兒子在用的吸墨紙，將鍋子放在咖啡杯上，於是第一張濾紙和第一個濾泡器材就這麼誕生了。

這個器材讓咖啡粉不會流進咖啡裡，方便清理、丟棄。班茲和她的家人馬上就開店販售這革命性的濾紙，一開始賣給熱愛咖啡的德國人，直到現在賣給全世界。

漂白（白色）、未漂白（自然棕色）與竹製濾紙

所有的紙天然狀態下都是棕色的。自然棕色的濾紙和白色的一樣，只是沒有經過漂白的程序而已。製造廠商宣稱自然棕色和白色兩者在味道上沒有區別，但是我不認同。自然棕色的濾紙會讓咖啡有種紙味。

如果你看到的濾紙是白色的，那就是加工過的，但並不表示那張濾紙是用從前常見的以氯化物漂白的手法所製成，如今大部分品質好的白色濾紙都是利用氧化物漂白，所以可以放心使用，不需擔心化學物質溶入咖啡或是環境裡。

自然濾紙的顏色是棕色的。

對許多人而言，使用濾紙這件事情最大的考量還是環境。大部分濾紙都是百分之百生物可分解的，可以和咖啡粉一起當作堆肥，但是最好還是先和廠商確認過濾紙資訊。竹纖維被視為是一種可再生的資源，因此有些廠商也開始利用在他們的濾紙產品上。

濾紙從圓形變錐形因應不同器材趨向多樣化

瑪麗塔．班茲的公司「Melitta」成為濾紙創新的先驅。1910年代，班茲的濾紙已經變成圓形；到了1930年代，則成了最廣為人知的錐形，與錐形濾杯一起搭配使用。現代所有錐形濾杯和器材都是根據這個簡單、高雅的設計而來。Melitta也是第一間販售未漂白（自然棕色）濾紙的公司，並接著推出漂白程序中不含氯化物的白色濾紙，兩者都是今日業界的標準規格。

當然Melitta還是咖啡和配件的領導者，不過濾紙現在已經有各式各樣的形狀、大小，以因應不同的器材。比方說，愛樂壓的濾紙又小又圓，而Kalita蛋糕（波浪狀）濾杯則讓人想起曾經用在自動機上的濾紙。

Kalita Wave Dripper是一款來自日本的平底手沖濾杯，也稱為蛋糕杯，需要購買蛋糕杯專用的波形濾紙Kalita濾紙。

浸溼濾紙搭配器材可調節氣流確保一致的萃取率

不論你選擇的是哪一種器材，如果會用到濾紙，那麼大部分的咖啡專家會建議你在開始沖煮之前先用熱水將濾紙完全浸溼，再倒入咖啡粉，注水進行沖煮。這個步驟的重要性有幾個論點，其中之一在於浸溼濾紙可以改善大部分錐形濾杯的功能性，有些濾杯甚至很依賴這樣的手法。

浸溼錐形濾紙可以讓濾紙和濾杯有斜度的杯壁緊密貼合，但又不會完全密合，因為每種器材都有（也應該要有）能使空氣流通的獨特方式。比方說，Melitta、BeeHouse、V60濾杯內側的杯壁有各種結構設計，都是為了增加讓空氣流動的空間。而Chemex的濾紙在適當浸溼後，則會緊貼在漏斗平滑側，更加強化濾杯上相對位置的兩道空氣通道。

這些設計都是為了調節氣流，如果沒有氣流，濕潤的濾紙會造成真空，使得流速變慢或停止。氣流量太小的時候，水就會和咖啡粉接觸過久，萃取出咖啡的苦味及較不悅人的物質。反之，氣流量若太大，水通過咖啡粉的速度就會太快，沖煮出來的咖啡淡而無味。浸溼濾紙可以確保你的器材從頭到尾都火力全開。

最受歡迎的手煮咖啡器材通常講究在密合和氣流之間達到完美平衡，確保一致的萃取率。也許你也已經觀察到，設計師們不斷嘗試發明外觀更簡單的錐形濾杯。有些人感興趣的是能在科學上達到完美的咖啡，然而也有些人似乎更注重美學。如果你想要買這種新奇、追求美學的濾杯，可以先研究該濾杯如何讓氣流通過。如果沒有導流的設計（沖出來的咖啡可能會嚇到你），那它就不是你在尋找的器材。

先將濾紙浸溼可帶走紙味更能好好品嘗咖啡味道

另外，先將濾紙浸溼可以將濾紙的紙味帶走，避免咖啡染上味道。對我來說，這是浸溼濾紙最具說服力的理由，因為如果我不浸溼濾紙，我的味蕾喝得出紙味。我發現特別是自然棕色的濾紙，在使用前更需要好好地浸溼過。

還沒說服你嗎？試著浸溼你的濾紙，然後嚐嚐洗濾紙的水。你應該能馬上察覺出紙味。在一場濾紙的盲測中，我、安德列、所有的參與者都可以喝出洗過自然棕色濾紙的水，就算是洗第二次也喝得出來，還有我們大多數的人也喝得出第一次洗過白色濾紙的水。如果你喝不出洗過自然棕色濾紙的水，拿一杯新鮮、乾淨的開水比對看看吧！

在這個實驗中，區分乾淨的開水和洗過第二次白色濾紙的水非常困難，這就是我在家幾乎只使用白色濾紙的理由。

毫無疑問地，帶有濾紙味道的水會影響你沖出來的咖啡味道，畢竟咖啡的組成99%是水。聽我的警告：如果你跟我一樣，一旦你在咖啡裡喝到濾紙味，你餘生都會害怕這種味道。如果你曾經喝過用紙杯裝的外帶咖啡你就知道，喝起來全是紙味而非咖啡味。務必小心！

最後，浸溼濾紙，讓熱水流進你的沖煮容器裡，可以預熱容器。最後這個理由也許最不重要，不過卻呼應了好咖啡需要穩定沖煮溫度的概念。這一切的影響力究竟有多大？證據就在你的杯子裡。我浸溼濾紙，是因為如果我不那麼做，就會在咖啡裡喝到紙味。