天然ㄟ尚好？野生鮭魚V.S.養殖鮭魚差在哪？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

大部份消費者常認為野生魚比圈養的養殖魚健康、美味，坊間甚至流傳著養殖業者會在魚飼料、養殖池水中「加料」的江湖傳聞，究竟養殖魚跟野生魚哪個比較好？購買野生魚時，應考慮貨源是否來自「不濫捕」的業者，選購養殖魚時，應認明養殖場是否通過認證、符合水產養殖最佳規範的最高標準。

撰文＝斯圖亞特．法里蒙（食品科學博士）

在牧場裡畜養牛、羊、豬和雞，大家似乎都覺得天經地義，但以魚塭養魚卻容易被冠上違反自然的罪名。在人類主要的食物當中，目前唯有魚類絕大部分仍然來自野生撈捕，我們一般都認為，跟圈養在魚塭的養殖魚相比，在海水裡自由自在悠游的野生魚會更可口、更健康，品質會更好。儘管這2種魚的味道和口感上是有一些微小差異，但實際上難以分辨。

坊間流傳養殖業者會在飼料裡添加抗生素，在池水中施用殺蟲劑，還餵食人工色素以便讓魚的肉色更鮮豔，種種說法引人憂心，但事實上，許多鮭魚養殖場已經率先致力提升養殖環境條件。

從動物福利角度，撈捕野生鮭也存在弊害，因為不時會誤捕到其他魚類，導致牠們受傷、喪命，再者，海洋生物資源並非永不枯竭。要買得安心、吃得放心，購買野生魚時，應考慮貨源是否來自「不濫捕」的業者，選購養殖魚時，應認明養殖場是否通過認證、符合水產養殖最佳規範的最高標準。

野生鮭和養殖鮭的差異。（圖片來源：楓葉社文化出版提供）

野生鮭、養殖鮭環境、口感比一比

野生鮭肉質緊實

野生鮭的肌肉纖維比養殖鮭緊實，因此吃起來的口感比較扎實。平日對抗海流、獵食食物、逃避掠食者等運動都會增強肌肉。另外，野生鮭的含脂量低於養殖鮭，但是含有更高比例的優質脂肪酸omega-3。野生鮭在臨死前承受的壓力較高。牠們可能在拖網漁船的網裡奮力扭動。因此，就像在屠宰前受到壓力的其他動物一樣，牠們的肌肉裡會累積較多的乳酸，導致肉吃起來有金屬味。

養殖鮭生長狀況好

嚴密控制的餵食，代表養殖鮭能成長得很好。一些養殖場是用投餌機往池裡投餵飼料。待魚隻進食速度慢下來，即停止餵料，因此養殖鮭和野生鮭一樣有飢餓期間，可保持行動敏捷。另外，養殖魚的飼料都經過精心調配，以增加魚兒的生長速率，一般包含大豆粉、魚粉和魚油。捕捉有效率，魚兒掙扎的狀況較少，這代表魚肉肉質不會因臨死前的緊迫壓力而變差。捕撈起來的魚會先置入冷水裡，接著用電擊擊昏後再迅速宰殺。