你應該要知道的食事
玉子燒是日式料理中不可或缺的一道基本，在日本，這道煎蛋料理已有相當全面的研究。從蛋的鮮度、攪拌次數到鍋子的溫度和預熱與否，都是煎出一份完美玉子燒的重要關鍵。
撰文=川崎寬也（日本料理學院理事）
玉子燒沒辦法煎得很蓬鬆，難道一定要使用專業廚師用的黃銅玉子燒鍋才行？
針對玉子燒，日本已有很詳盡的研究，讓我們試著根據這項研究來探討吧！
蛋越新鮮越適合做玉子燒 攪拌次數也影響膨脹程度
首先是蛋的鮮度。當鮮度降低的時候，蛋白部分的蛋白質構造會產生變化，變得比較難保有水分等物質，進而失去彈性。新鮮的蛋含有很多的濃厚蛋白，因為保有蛋白質的構造，所以在加熱之後依然具有彈性且膨脹。
關於攪拌的條件，使用筷子攪拌2次或40次，用打蛋器攪拌300次，使用果汁機攪拌3秒等不同條件下進行比較。結果顯示，用筷子攪拌2次的膨脹程度最大，其他的全部都變硬了。我們可以將它解釋為：蛋白質的構造經過攪拌之後產生了變化。
做玉子燒時應注意蛋液不要過度攪拌。（圖片來源：創意市集出版提供）
鍋子確實加熱 不沾鍋也可以煎出漂亮玉子燒
至於加熱條件，當玉子燒鍋的溫度達到130℃的時候開始調理，烹煮會比較花時間，導致玉子燒失去彈性。為了讓玉子燒鍋達到150℃以上，必須從一開始就確實加熱，縮短蛋到達凝固溫度的時間。
銅的特徵是優異的熱傳導性。因為銅製的玉子燒鍋熱傳導性很好，很快就能達到溫度均一的標準，讓鍋子整體的溫度升高，大幅提升滿足加熱條件的可能性。當玉子燒鍋的熱傳導性不佳時，為了讓熱度不足的地方加熱，導致整體烹煮、加熱時間變長，最後也有可能會煎過頭。儘管如此，也不見得一定要使用銅製的玉子燒鍋才可以。只要滿足上述各項條件，即使是不沾材質的玉子燒鍋，也可以做出飽滿蓬鬆的玉子燒。也就是說，使用新鮮的雞蛋，不要過度攪拌，將玉子燒鍋確實預熱之後再開始煎，這樣就很難失敗。
透過不同加熱條件方式調整後的玉子燒物性。（圖片來源：創意市集出版提供）
內容來源＝《日本料理為什麼好吃？從食材到廚房，176個有趣的美味科學Q&A》，創意市集出版。
審稿編輯：林玉婷
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