肌苷酸是鮮味關鍵？生魚片熟成階段一次看！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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屠宰後的魚肉在低溫保存超過6-8小時後肌肉會放鬆，而24小時後變得非常柔軟，且隨時間的變化，魚肌肉組織的變化根據魚種、大小、活力及宰殺方法的不同而有所差異。

撰文＝金志敏（韓國第一位魚專欄作家）

對於一般消費者以及生活在大海附近的人來說，最習慣吃的就是活魚生魚片，因此對熟成生魚片和鮮魚生魚片感到陌生，也覺得不合口味。

但是在飯店或高級日式餐廳都是以活魚熟成，接到點餐後再切片供應的情況很多。在那種地方所處理的魚片用量很大，可以達到7-8人份以上，因此事先處理好，並進行熟成後，也可以有效率消耗少量訂單。因此需要了解高級餐廳使用熟成生魚片的理由。

熟成竟比活魚生魚片要鮮？

從結論上看，熟成生魚片比活魚生魚片的「鮮味」還高出許多。牛肉也是短則7-10天，長則50-100天的熟成期，購買後在家裡追加熟成，肉質會更加柔軟，鮮味也會提高，可以感受到濃郁的肉香。生魚片熟成的理由和牛肉一樣，是為了提高適當的彈性（口感）和鮮味。

宰殺後將魚肉保存6-8小時可軟化肉質

牛肉和魚在宰殺後肌肉僵硬的現象是一樣的，牛的肉會產生極大的神經反應，過了幾個小時就會進入死後僵硬狀態，此時肉質會變得非常結實。之後的3-5天肉質變硬，所以要切成薄片吃。但如果熟成5天以上，死後僵硬的肌肉就會逐漸放鬆，熟成越久肉質會越柔軟（餐廳會把烤肉用的牛肉切成1公分以下，就是為了減少肌肉僵硬結實的口感）。

而活魚也和牛肉一樣，基本上魚的肌肉是無法與牛的肌肉相比的，因此在發酵期間有很大差異。活魚在內臟處理完畢後，肌肉會產生反應並進入僵硬、達到最結實狀態，但與牛肉不同，我們把它當作Q彈的口感。

死後僵硬的魚在低溫保存超過6-8小時後肌肉會放鬆，24小時後變得非常柔軟，有「生魚片變軟」的感覺（隨著時間的變化，魚肌肉組織的變化根據魚種、大小、活力及宰殺方法的不同而有所差異）。

活魚生魚片適合切薄片、熟成生魚片適合切厚片

根據不同魚種的肌肉組織，切生魚片的方法也不同。肌肉堅硬的鯛魚、河豚、剝皮魚宰殺後切成厚片口感會變差，因此需要切成薄片。如果經過5-6小變硬的肌肉會放鬆，切成厚片口感較佳，此時為適合食用的狀態。經過熟成過程，肌肉組織得到舒緩的生魚片，要稍微保留厚度，口感才耐嚼。

生魚片鮮味主要來自肌苷酸

熟成好的生魚片因ATP（三磷酸腺苷）分解而產生的肌苷酸（IMP，Inosinic acid）大幅增加，因此可以明顯感受到生魚片原有的鮮味，透過自然成分可以得到的鮮味大致分為2種。

以活魚狀況在宰殺後前幾個小時會湧出大量的肌苷酸，但隨著時間的推移，其量逐漸減少，以24小時為起點達到最大值。

此後，這種肌苷酸沒有明顯增加，會維持在小幅下降狀態，達到會產生腐敗的數值麩胺酸（Glutamate），這是牛肉、海帶等的鮮味成分，放入水中長時間煮，麩胺酸就會融化，成為美味的肉湯。將甘蔗發酵而成的味精也是麩胺酸和鈉混合而成的結合體，以得到鮮味。

將魚肉低溫發酵能使肌苷酸增加

肌苷酸主要來自魚的鮮味成分。在活魚中，這種肌苷酸的量極少，但如果將魚低溫發酵，隨著時間的推移，這種肌苷酸會增加，這就是為什麼在熟成的生魚片中能感受到比活魚生魚片更強烈的鮮味。

海鮮發酵各階段變化

以下圖表說明了活魚宰殺後，肌肉僵硬、放鬆、自我消化到腐敗的階段。魚的肌肉上產生細菌等微生物的時間點，從肌肉放鬆到引起腐敗會大幅度增加，所以我們抓活魚後放至冷藏庫到處理成可以吃的生魚片，最多2-4天左右（依活魚種類、狀態、大小，以及宰殺的方式時間會有所不同）。

活魚從僵硬到腐敗的過程，歷經宰殺、放鬆等過程。（圖片來源：常常生活文創提供）

以下①條件下，熟成時間較長，②很難超過3~4天
①長時間保持熟成時間的情況
‧最佳活力時宰殺
‧活締（脊髓麻痺）
‧2公斤以上的活魚
‧白肉魚
‧鯛魚類
②不能長時間保持熟成時間的情況
‧因缺氧而死亡
‧一般放血
‧1公斤以下的小活魚
‧背部綠色的魚
①0小時
（生魚現殺→活魚片）
根據魚種的不同，口感像糯米糕一樣鬆軟，也有過度Q彈的口感（根據魚種的不同，也有可能是結實口感）。
②1~3小時
（肌肉開始僵硬→新鮮魚）
口感柔軟有彈力。
③5~6小時
（完全僵硬→熟成魚）
口感有嚼勁，味道鮮美。
④24小時以上
（熟成化→變軟期肌苷酸最大值）
口感鮮美，但有點軟。因此，24小時以上的熟成會被用於專門賣熟成魚的餐廳、日式餐廳或壽司。
⑤48小時以上
（熟成化→變軟期肌苷酸最大值）
味道非常好，但口感較差，因此大多用作壽司、部分生魚片蓋飯。
⑥經過4~5天
（軟化）
這個階段開始，最好用使用來燒烤和湯醬類，而不是生魚片。
⑦經過6~7天
（自我消化）
鮮度不好，一定要煮熟了再吃。
⑧8~9天以上
（開始腐敗）
引發食物中毒細菌會增加，所以最好不要吃。
假設活魚現殺，在低溫（1~4℃）下冷藏熟成，隨著時間的推移，狀態變化如下。在一般人的口味上，②~③之間的狀態最合適，做壽司時使用④比較適合。
Caution：此說法以低溫（1℃）保存為前提，即根據是否現殺、魚種、大小會有偏差。