發酵為什麼能讓食物跨越季節的限制？都是微生物的功勞！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

發酵食品的出現可以追溯到千萬年前，人們早早就學會控制食物的腐敗程度以有效保存食物，懂得透過對維生素的掌控，在不同季節攝取非當季食品及其特有的營養素。

撰文＝凱薩琳．哈爾蒙．柯瑞吉（《科學人》特約編輯、記者）

古代糧倉顯示人類最早在至少1萬1千年前，甚至在農業問世以前，就已經開始大量儲存野生大麥等食物。但並不是所有糧食都像乾穀物一樣好保存，有些食物如肉類等可以醃製保存，但必須使用大量鹽巴，也不一定適用於其他食材。

保存食物的另一種方法，其實是讓食物開始腐敗，關鍵在於透過溫度、鹽分、空氣接觸等條件控制腐敗的程度，有時甚至會刻意加入某種細菌或真菌。於是就像人類學會控制火、水、植物和動物，全球各地的人類也學會控制我們肉眼看不見的東西，也就是微生物。

控制微生物就能有效保存食物

這種腐敗法的用途很廣。突然間，只要用對微生物製程，早上擠的山羊奶就可以保存到下週，秋季產的包心菜也能保存到冬季，而現捕的漁獲也可能保存至隔年。這一切都要歸功於微生物的作用，就是我們如今所知的發酵，也就是將糖分轉化為酸性物質、酒精，有時甚至是鹼性化合物的過程。有益微生物創造出的不利環境可以阻止有害微生物入侵，甚至可以增添食物的營養價值。

只要一個隨機的基因突變，就可能使經過微調的演化改變向外擴大，在飲食創新方面，運用想像力讓行動符合現狀甚至加速改革，其實並非壞事。如果某群人發現一種食物來源或製程能讓他們更健康強壯，根據達爾文的理論，這種新的烹調文化元素一定會傳開。

發酵技術的出現讓人們能跨越季節限制補充營養素

食品策略的效益在於通常只需要原料和指導就能創造出新的優勢，而且很快就成為當地人們運用的新工具。首先是烹飪，接著是耕種，很快地，培養發酵技術問世了，產生各種發酵食品。

經過數千年的試驗，不會讓人生病的食物流傳下來。經過無數季節和世代的微調，這些食物成為保存期更長的糧食供給來源，也在季節更迭之際成為更穩定可靠的熱量來源並提供重要的營養素。

除了基本的營養以外，這些發酵食品也能定期提供一定數量的多種微生物。如今許多科學家都認為，人體其實會預期時常攝取微生物──這些微生物的作用與我們體內的原生微生物相似，可以提升原生微生物的功能，同時帶來暫時性的效益。

不過，如今我們夾在滿足衝動慾望（甜食、鹹食及高熱量食物）與遵從最新保健原則（選擇無糖、低脂、低熱量食物）的衝突之中。但在這些選項中，我們不知不覺忽略了與我們（以及在我們體內）一起演化且讓我們保持健康的數兆微生物體。

我們不僅選錯了食物，也選錯了生活方式。