你應該要知道的食事
肉品調味的最佳時機是何時？科學家以灑鹽後肉品流失水分以及X光射線偵測煎肉內鹽成分兩項實驗測試後，得到不管是何時灑鹽，對於肉的嫩度皆沒有極大差異。
撰文＝Hervé This（法國國家食品及農業局高級研究員）
煎一塊牛排，自然地，你一定會要灑鹽調味。問題來了，何時灑？煎以前？煎的時候？還是要吃之前？
調味的時機如同《格列佛遊記》裡面爭執該從尖端還是鈍端吃蛋的小人國一樣，調味也有兩派爭執：一派認為應該在烹飪前，一派認為應該在烹飪後。
你是哪一派？烹飪前灑鹽、還是烹飪後才灑？
廚師會根據他們的經驗來回答這個問題，不過有時候，經驗是不夠的。如同王爾德說過：「經驗是我們過去錯誤的總和；而一個錯誤在尚未被發現以前，它會被當成是正確的。」因此應該做些實驗，將變數控制住，找出關鍵，直接切入事物的核心⋯⋯或是煎肉的核心。有人主張要在開始煎肉時灑鹽，這樣鹽才有足夠的時間滲入肉中，就算無法完全進入中心，至少也可以進入表面一定的厚度。反對者則認為如果在煎肉之初就灑鹽的話，肉汁會因為「滲透」的緣故跑出來。
檢視兩派說法前 先認識肉組織的結構！
讓我們檢驗一下這2種說法。肉是由肌肉細胞，也就是肌纖維所組成的，而細胞會把水以及維持生命所需的蛋白質包在裡面。根據反對者的說法，如果肉一開始就跟鹽接觸，因為細胞外面鹽濃度比較高，水分會透過滲透作用流到細胞外面，肉就變乾了，而肉也會因為漸漸失水而造成其他不好的結果。比如，一部分的肉會被流出的汁「煮」而不是被「煎」，因而無法順利被煎成金黃色（又稱褐變）。而既然食物的嫩度一部分依賴其含水量，失去水的肉也失去嫩度（變成沒有水的肉乾，難以下咽）。
在「分子美食學」的研討會裡，這個問題常被討論到，有人提出因為這個緣故，造成煎肉顏色不均勻。不過肉會流失的汁液不外是血液或是細胞液。主張肉汁流失的人似乎忘了，肌纖維還有一層由膠原蛋白所構成的結締組織所包住呢！
因為不同的肉（牛肋排、牛排、豬肋排）組成成分都不一樣，要探討灑鹽與失水的關係，問題應該再細分。先舉最簡單的例子來講好了，比如拿紅肉（薄的牛排）跟白肉（雞肉）來比較，看看2種肉在醃製過程中的失水速度，這我們可以藉測量肉的重量損失，以及肉中鹽分增加而得知。
在肉上灑鹽跟失水的關係
先研究第一個問題：肉裡面有多少水分會因為鹽而流失？我們把一塊肉裹上細鹽，然後每隔一段時間秤秤看重量。實驗結果顯示，失水跟選擇的肉品有關。因為不同的肉切法不同，有些肉品順著肌肉纖維切，有些切法跟肌肉纖維垂直，有些則斜著切。通常肌纖維被切開的話液體會比較容易流失，因此，肋排會比側腹牛排要容易失水（譯注：法國切肋排多半與肋骨平行切肋間肉，不同於美式肋排與肋骨垂直切法）。
實驗結果同時也顯示，在室溫下側腹牛排的水分流失極慢，而雞肉則會在半小時內流失相當於重量100分之1的水。當然，水分在室溫下跟在煎肉時流失程度一定不一樣，因此這問題還可以再深入探討。但是目前結果很明顯，就算在肉上裹滿鹽，水分也不會完全逸失，更何況在煎肉時我們只是稍微灑鹽，水分流失效應只會更少。看起來鹽並沒有什麼作用，因此目前（但極可能是正確的）結論是：你可以在任何時候灑，側腹牛排不會因此而變乾。
調味後鹽會因此進入肉中嗎？
那在烹飪的時候鹽會進到肉裡嗎？我們把2塊一樣的肉，一塊在煎以前，另一塊在煎以後灑鹽。除了測量它們失水的程度，更進一步用掃描式電子顯微鏡觀察，同時用X光射線檢查煎肉裡面的化學成分。
這些實驗是跟巴黎高等物理與工業化學學院的歐里托教授，以及法國高等廚藝學院的帕多與托雄教授所合作的。X射線非常適合檢查化學物質的存在（尤其是氯離子跟鈉離子，也就是食鹽的組成成分），可以偵測鹽是否進入肉裡。結果十分明顯，鹽並沒有進到肉的中心，反而會在煎的時候流失。此外，當煎肉時如果不加油而讓肉直接跟金屬離子接觸，我們觀察到非常少量（別緊張，僅是極度微量）的金屬離子沾到肉的表面。
再一次，鹽無法進入肉裡，因此我們既不能反對也不鼓勵在煎肉以前灑鹽。
然而肉品的自然本質是如此多樣化，因此也許還是會有一些細微的差異，源自於我們對肉品的要求或想像。「自然」，根據達文西的預言（在《哈姆雷特》裡也如是說），有無數真理從來不是由實驗所揭露的。這並不是說不必做實驗了，ㄑ而是說，要設計更精細的實驗，以揭露這些迷霧般個人經驗背後的真理之光。
內容來源＝《分子廚藝 : 食材與料理的科學實驗（分子廚藝之父提斯奠基之作）》，貓頭鷹出版
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