清爽的香檳學問大！4大分類讓你一看就懂！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

香檳帶有氣泡感，喝起來豐富又清爽，而香檳可以簡單分為4大類：混釀型香檳、白中白香檳、黑中白香檳以及粉紅香檳，每一種香檳都有其特色和風味。

撰文＝David Pan（「鈞太酒藏」創辦人）

你還記得是從何時開始喝啤酒的嗎？我自己是從大學開始。身為學生，我們喝的大多是便宜的啤酒，味道類似台灣啤酒。我從沒想過這些啤酒的香氣跟風味，只記得喝起來清爽，而且重點是補酒精。但是現在，我知道啤酒的世界有多廣闊，不只有台灣啤酒而已。大部分的人都可以輕易品嚐出台灣啤酒，拉格啤酒例如海尼根，或是如同巧克力般醇厚的建力士啤酒。透過長時間的累積，我們可以清楚知道自己喜歡什麼樣類型的啤酒。

想要搞懂香檳，跟搞懂啤酒是一樣的道理。很多人都喜歡香檳，好喝又清爽，但是很少有人有足夠的經驗，可以分辨出各家香檳間的差異。正如同我們對於飲食文化的經驗，擁有越深入的認識，就能帶來越多的樂趣。

以下我將香檳分為4大類，這樣未來品嚐一瓶香檳時，可以知道喝的是什麼，以及為何如此的美味，也可以根據這個經驗，尋找到更豐富的香檳選擇。

第1類：混釀型香檳Varietal Blend
混合3種品種葡萄成各家酒廠當家招牌

絕大多數的香檳都是採用夏多內（Chardonnay）、皮諾莫尼耶（Pinot Meunier）以及黑皮諾（Pinot Noir）等不同品種的葡萄混釀而成。夏多內幫助香檳具有清脆的酸度，展現清新優雅且細緻的調性；皮諾莫尼耶帶出厚實的酒體、果實風味與花香；至於黑皮諾則帶來優雅的紅色漿果香氣與滋味，同時強化酒體與結構。

生產者使用這3種葡萄作為風味的來源，創造出酒莊專屬的風格。有些生產者的風格偏向表現清脆的酸度與活力，就會選擇增加夏多內的比例；有些除了酸度，也想凸顯花香與紅色水果風味，則會使用較多的黑皮諾。大多數酒廠所釀造的基本款無年份香檳都是混釀這3種葡萄，發揮各自的特色，創造出獨一無二的專屬滋味，也成為酒廠的看家招牌。

Delamotte Brut NV

55%夏多內、35%黑皮諾、10%皮諾莫尼耶混釀。位於白丘（Côte des Blancs）的Delamotte，其葡萄也同樣來自珍貴的白丘地區。較高比例的夏多內使得這款香檳酸度俐落，並帶有青蘋果與烤布里歐麵包等香氣。

Bollinger Special Cuvee Brut NV

60%黑皮諾、25%夏多內、15%皮諾莫尼耶混釀。高比例的陳年基酒與部分橡木桶培養的幫助，凸顯高比例黑皮諾特有的漿果香氣與較為飽滿的特色，也成為酒莊最廣為人知的酒款。

推薦的混釀型香檳由左至右分別為Bollinger Special Cuvee Brut NV與Delamotte Brut NV。（圖片來源：NOM Magazine提供）

第2類：白中白香檳Blanc de Blancs
全使用白葡萄以香檳的夏多內最有名

「Blanc de Blancs」的法文譯為「白中白」，意指全部使用白葡萄釀成的香檳，以100%夏多內最為常見。香檳區珍貴的白堊土最適合夏多內的生長，賦予葡萄些微的鹹味與具有礦物感的特質。香檳區的白丘區尤以夏多內聞名，正因為此區富含白堊土的緣故，其他還有漢斯山區與部分霸丘也散布著白堊土，因此也適合種植夏多內。

白堊土是石灰質土壤的一種，能適當地調節與供給葡萄生長時所需的水分，提供葡萄良好且獨特的生長環境也構成了香檳區獨一無二的風土。

白中白的迷人之處在於優雅與活力，酸度明顯，酒體輕盈。年輕時大多帶有白花、檸檬、萊姆、烤杏仁與青蘋果的風味；陳年後，則發展出蜂蜜、布里歐麵包，與白色水果等豐富的滋味。白中白香檳相當適合搭配各式菜餚，例如利用白中白輕盈的酒體搭配清淡精緻的海鮮生食，如：生蠔、壽司與刺身，或是水煮螃蟹與龍蝦都是很經典的搭配。除此之外，白中白也很適合與豐厚的食物進行組合，包括奶油起司類以及油炸食物類，例如天婦羅、炸薯條與炸雞，其酸度恰巧發揮了解膩的功效。

Doyard Cuvee Vendémiaire 1er Cru Blanc de Blancs Brut NV

100%夏多內。位於香檳區珍貴的白丘地區，生長於白堊土的葡萄帶有豐富的礦物感，傳遞最真實的風土特色。著名的香檳王和水晶香檳都向Doyard購買葡萄，更可證明其不凡的高品質。

Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueux 1er Cru Blanc de Blancs Brut NV

100%夏多內。葡萄來自有「香檳區的蒙哈榭」之稱的Montgueux村。位於較南方Aube省的溫暖陽光，以及珍貴的白堊土壤，加上自然派的栽種與釀造，釀造出成熟的水果風味與明顯的礦物感，成為香檳愛好者間的名莊。

推薦的白中白香檳由左至右分別為Doyard Cuvee Vendémiaire 1er Cru Blanc de Blancs Brut NV與Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueux 1er Cru Blanc de Blancs Brut NV。（圖片來源：NOM Magazine提供）

第3類：黑中白香檳Blanc de Noirs
僅使用紅葡萄配各式美食皆合宜

「Blanc de Noirs」法文譯為「黑中白」，指的是僅使用紅葡萄釀成的香檳，也就是黑皮諾與皮諾莫尼耶。要釀造黑中白在過程中必須避免所榨出的葡萄汁液與果皮接觸而染色，然而儘管果汁與果皮的接觸時間相當短暫，並不會使得香檳呈現粉紅或紅色，但通常黑中白香檳的酒色仍舊明顯比白中白為深。

黑中白的香氣大多比白中白更為豐厚，時常表現出紅色與黑色漿果香氣，口味上也更為飽滿醇厚並具有圓潤的質地。由於其明顯的果實感與較厚實的酒體，黑中白搭配各式美食都非常適宜。可以豐厚的魚類、雞鴨禽類，甚至是小牛肉或豬肉等各式主餐都有極佳的加乘效果。許多人對於黑中白竟可與整套餐點都有極好的搭配感到相當驚訝，徹底翻轉過去香檳只能用來作為餐前酒的印象。

Egly-Ouriet Blanc de Noirs Vieilles Vignes Grand Cru Brut NV

100%黑皮諾。葡萄產自於Ambonnay村是全香檳區生產最高品質黑皮諾的地方。Egly-Ouriet則是香檳作家Tyson Stelzer連續評為滿分的菁英酒莊。在橡木桶的幫助下，充分展現黑皮諾華麗飽滿及奔放的滋味。

Fleury Blanc de Noirs Brut NV

100%黑皮諾。香檳區首間導入自然動力法的先鋒酒莊。霸丘位於香檳區南方，氣候較為溫暖的氣溫，獨特的土壤與崇尚自然的葡萄園管理，使得此款黑中白展現豐沛圓潤的果實感與活力。

推薦的黑中白香檳由左至右分別為Egly-Ouriet Blanc de Noirs Vieilles Vignes Grand Cru Brut NV與Fleury Blanc de Noirs Brut NV。（圖片來源：NOM Magazine提供）

第4類：粉紅香檳Rosé
誘人的粉紅色澤適合搭配肉類料理

粉紅香檳因其美麗的顏色與迷人的風味而廣受喜愛。釀造粉紅香檳有2種方式：
1、調配法（Assemblage）
為最常見的方式，將少量黑皮諾或皮諾莫尼耶釀成的靜態紅酒混入二次發酵前的靜態白酒，形成粉紅色澤
2、放血法（Saignée）
透過浸皮將黑皮諾或皮諾莫尼耶的果皮保持與榨好的果汁接觸，依時間長短萃取出不同程度的紅色，進而使得酒體呈現粉紅色。

2種方式都可以釀造出極佳的粉紅香檳。除了誘人的粉紅色澤，在香氣表現上亦相當豐富，包括各式花卉、草莓、覆盆莓、櫻桃等紅色漿果，以及些微的香草。口感上大多較為飽滿圓潤豐厚。粉紅香檳適合搭配肉類菜餚，例如做為開胃酒佐燻鮭魚與燻火腿；與主餐搭配時，其圓潤感與漿果風味與魚類、雞肉、蘑菇與豆類都產生極好的效果；除此之外，搭配亞洲料理時，粉紅香檳也是一絕，包括各地的中式食物與日式風味。

Marc Hebrart 1er Cru Rose Brut NV

50%夏多內，41.5%黑皮諾，8.5%黑皮諾釀造的紅酒。本款是使用調配法釀造，酒莊獲選Wine&Spirits 2014全球百大風雲。略高比例的夏多內使得這款香檳更加純淨輕盈。絕妙比例的黑皮諾則令人聯想到多汁的草莓、覆盆莓、櫻桃等水果。

Vilmart et Cie Rubis 1er Cru Brut NV

90%黑皮諾，10%夏多內。本款的釀造法是放血法，保有充分的酸度與高比例黑皮諾的酒體與風味達成絕妙的平衡。香氣奔放，口感細緻，世界級酒評家Robert Parker評為最高等級的優秀酒莊。